Las Buenas Prácticas Higienicasson un conjunto de pautas y comportamientos apropiados en un determinado contexto y destinadas a asegurar la calidad (y a veces seguridad). De estas existen gran multitud, no solo en el ámbito alimentario, sino también en sanitario, químico, industrial, etc.

En el contexto alimentario una de las más importantes que encontramos son las Buenas Practicas Higienicas, que hacen referencia a un conjunto de prácticas y comportamientos que permiten asegurar una buena calidad higiénica del servicio y del producto. Estas pautas son generales para el ámbito alimentario pero es importante adecuarlas a la actividad que se realice puesto que no todos los procesos y productos requieren las mismas medidas. Sin embargo, podemos destacar ciertos comportamientos como generales para garantizar la higiene alimentaria.

  1. Lavado de manos

Es quizás el punto más importante de las Buenas Prácticas. El lavado de manos es el hábito higiénico más importante en el ámbito sanitario y alimentario. Nuestras manos y piel están pobladas por gran cantidad de microorganismos, principalmente bacterias, en su mayoría inofensivas, que pueden pasar al alimento por contacto directo o indirecto, es decir, a través de superficies o utensilios que hayan sido tocados y usados posteriormente. Es necesario aclarar la existencia de dos tipos de microorganismos: los patógenos, causantes de enfermedades, y los banales, responsables del deterioro rápido. Por esta razón el lavado de manos no responde únicamente a razones exclusivamente sanitarias si no que nos permite alargar la vida útil del producto, es decir, ampliar su fecha de caducidad.

Un lavado de manos puede reducir 1000 veces la carga bacteriana de nuestras manos cuando es utilizado gel o jabón. Esta reducción puede incrementarse muy significativamente cuando este gel o jabón es bactericida o se acompaña con el uso de un agente bactericida. El lavado de manos se debe realizar después de, entre otros, ir al baño (puesto que muchas enfermedades alimentarias son de naturaleza fecal-oral), tocar otros alimentos (para evitar contaminaciones con microorganismos no propios), tocarse el pelo, boca, al estornudar, toser, etc. Es importante recordar que pueden utilizarse guantes en caso de manipulaciones de riesgo pero estos deben mantenerse siempre en un buen estado de limpieza y lavarse tan frecuentemente como las manos.

  1. Uso de ropa exclusiva para el trabajo

Al igual que las manos, la ropa está en contacto directo con el medio que nos rodea y, por ello, la carga de microorganismos en su superficie es elevada. Así pues, la ropa puede llegar a ser un medio de contaminación de los alimentos, por lo que se aconseja el uso de ropa exclusiva para el ámbito alimentario. Esta debe mantenerse siempre limpia y aislada de la ropa de la calle y otros objetos procedentes de esta. Los colores claros son preferibles puesto que permiten que la suciedad sea visible y, de esta manera, se mantenga una limpieza regular y adecuada. El gorro debe ser una pieza fundamental del uniforme de trabajo para garantizar que ningún cabello cae en el alimento.

  1. No comer, no fumar, no llevar objetos personales

También los alimentos traídos de la calle pueden ser una fuente de contaminación del producto y, además, de microorganismos no propios del producto. Además, la comida en las taquillas y otras zonas atrae plagas a las instalaciones y permite que sobrevivan y se reproduzcan. Tampoco se permite fumar por las mismas razones, además de los olores y sabores derivados que pueden impregnar el alimento.

Las joyas y objetos personales pueden ser también una gran fuente de contaminación puesto que estos no son desinfectados y pueden estar en contacto directo con el alimento (pulseras, relojes, anillos, etc.), además de poder caerse en el producto sin percatarse.

  1. Las heridas deben cubrirse

Es importante que el personal no manipule alimentos con heridas abiertas en el puesto de trabajo. Cuando se ocasiones una herida debe desinfectarse la zona y/o utensilio que haya sido afectado así como tirarse el alimento. Estas heridas deben desinfectarse, lavarse y cubrirse con una tirita de color visible y, además, si es en las manos, acompañarse del uso de guantes.

  1. Limpiar y desinfectar con regularidad

Tanto superficies como utensilios están en contacto directo con el alimento por lo que deben desinfectarse y limpiarse. Este proceso de buenas practicas higienicas debe hacerse retirando primero la materia orgánica y, después, aplicar un desinfectante. Es importante no alterar el orden de estas fases ya que la materia orgánica actúa inhibiendo y/o disminuyendo la efectividad de cualquier desinfectante aplicado posteriormente si no se retira antes. Los productos de limpieza deben, a la vez, estar separados del producto y aislados, siendo usados cuando no hay producto en los alrededores y después del turno de trabajo. La suciedad producida durante el turno de trabajo debe retirarse con la ayuda de bayetas, sin que estas entren en contacto con el alimento y manteniéndose desinfectadas a la vez.

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