Herramientas para simplificar la gestión de alérgenos en cocina

Herramientas para simplificar la gestión de alérgenos en cocina

El control de alérgenos es un proceso fundamental en cualquier cocina, ya que las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de los clientes. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de implantar herramientas para la gestión de alérgenos basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) en los que se incorporen los procedimientos de prevención de alérgenos.

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos tiene como parte fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y su disposición en la carta adaptándose a los continuos cambios. Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar los cambios en la carta o los proveedores de forma fácil, ágil y automática.

La correcta gestión de alérgenos en la cocina

  • Proveedores y fichas técnicas de productos. Es necesario disponer de un listado de compra y en el momento de la recepción de material se deberá exigir la garantía de ausencia de alérgenos no declarados y comprobar el etiquetado de los productos y su correcto embalaje. Esta información debe registrarse correctamente, debiendo ser fácilmente accesible en todo momento.
  • Recepción y almacenaje de materias primas. Los productos para personas alérgicas deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados separados para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También es necesario documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes dañados.
  • Planificación de los menús. A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas habrá que disponer de una ficha actualizada de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes usados, resaltando específicamente aquellos que se reconocen como alérgenos. El listado completo de recetas con fecha de la última revisión debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas.
  • Preparación de las comidas. Es fundamental establecer un orden para elaborar los menús y extremar las medidas de higiene, siendo lo más recomendable preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
  • Son preferibles los sistemas de limpieza húmeda porque se llevan los restos de alimento y no dejan trazas. Deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos, disponiendo de equipos de limpieza exclusivos para estas áreas. Es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos tanto después de la limpieza como en los propios platos.

Sistema de gestión de alérgenos

Dentro de todas estas rutinas de gestión de alérgenos es fundamental contar con herramientas que ayuden a cumplir con todos los requisitos sanitarios y, a la vez, permitan dar a los clientes la información que necesitan de cada uno de los productos y sus alérgenos. Estas herramientas deben garantizar la trazabilidad de todos los ingredientes desde el pedido hasta el servicio para garantizar que llegan a sus destinatarios sin errores que pueden resultar fatales.

La mejor forma de implantar un sistema de gestión de alérgenos es hacer los controles exigidos por ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina (recepción de pedidos, planificación de limpiezas, mantenimientos, controles…). De esta forma, eliminarás el papeleo y agilizarás la gestión de la seguridad alimentaria para evitar cualquier error en materia de alérgenos.

Cómo afrontar una inspección de cocina en hoteles

Cómo afrontar una inspección de cocina en hoteles

Cualquier establecimiento que almacene, manipule o prepare alimentos debe contar con procedimientos de gestión de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de APPCC. Más allá de bares y restaurantes, las cocinas de los hoteles también deben superar inspecciones sanitarias que garanticen que se respetan las correctas medidas de higiene alimentaria.

La importancia de la inspección alimentaria

En España las inspecciones alimentarias son obligatorias por ley. Las autoridades visitan los establecimientos para comprobar si cumplen con los requisitos legales para la venta y distribución de alimentos. Los hoteles deben estar preparados para estas visitas cumpliendo con los requisitos de la normativa vigente que, de no respetarse, implicarían una sanción que va desde una multa hasta el cierre del local en función de la gravedad de las infracciones.

Higiene alimentaria en la cocina de un hotel

La legislación de seguridad alimentaria está diseñada con el objetivo de asegurar que las instalaciones del hotel cumplen con las normas de higiene necesarias para elaborar y distribuir alimentos.

  • Productos: Los ingredientes y materias primas utilizados deben tener todas las garantías de seguridad alimentaria y los envases deben estar correctamente etiquetados. Los sistemas de almacenamiento (temperatura, embalaje…), procesamiento y distribución deben respetar las normas de seguridad para proteger los alimentos de posibles contaminaciones.
  • Gestión de residuos: Los desperdicios deben ser retirados de la zona de preparación de alimentos tan pronto como sea posible y almacenarse en contenedores adecuados para su posterior eliminación.
  • Formación del personal: Los empleados que estén en contacto con los alimentos deben estar en posesión del correspondiente carné de manipulador de alimentos, que garantiza que cuentan con los conocimientos necesarios en materia de higiene alimentaria.
  • Control de plagas: Es necesario realizar controles de prevención de plagas periódicos para asegurar que los alimentos están libres de posibles contaminaciones y organismos dañinos que pudiesen causan enfermedades como la Salmonella.
  • Sistema de control interno: La cocina de cualquier hotel, independientemente de su tamaño, debe contar con un registro debidamente cumplimentado de todos los controles exigidos por la ley.

Sistema de control para inspecciones

La mejor forma de afrontar una inspección en la cocina de un hotel es hacer un seguimiento constante de todos los requisitos exigidos por la ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina de tu hotel (planificación de limpiezas, mantenimientos, registro de usuarios, controles, checklist…), eliminando el papeleo y agilizando la gestión de la seguridad alimentaria para que ninguna inspección te pille por sorpresa.

Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria

Inocuidad alimentaria

El APPCC, o también conocido como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es el sistema preventivo de la inocuidad alimentaria. Este sistema es de aplicación a toda la cadena, desde la producción a pequeña o grande escala, como a la distribución o almacenado.

Tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en cada una de las fases de producción i comercialización.

El carácter preventivo del sistema APPCC para la uinocuidad alimentaria, permite que, si aparece un resultado no adecuado, y por tanto que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar las medidas correctoras a tiempo, de manera que se asegura que los productos peligrosos no lleguen al consumidor.

Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:

  1. Realizar un análisis de peligros
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
  3. Establecer límites críticos
  4. Establecer un sistema de vigilancia
  5. Establecer medidas correctoras
  6. Establecer procedimientos de verificación
  7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC

Inocuidad y APPCC

El desarrollo  del sistema APPCC en la producción y comercialización de alimentos se ve favorable y simplificado con la implantación de los prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros que afectan al proceso. Estos prerrequisitos son generales y para aplicar a cualquier empresa, pero especificos para cada producto o proceso. Los prerrequisitos incluyen aspectos sobre:

  1. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
  2. Formación de trabajadores.
  3. Limpieza y desinfección.
  4. Control de plagas.
  5. Alérgenos.
  6. Control de proveedores.
  7. Residuos.
  8. Trazabilidad.
  9. Control de Temperaturas.
  10. Control agua de abastecimiento.

Inocuidad y Prerequisitos

El sistema APPCC es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario, además aporta muchas ventajas a nuestra empresa:

  • Tienen una base científica para el control de la seguridad alimentaria.
  • El enfoque es preventivo.
  • Aporta una mayor confianza ya que se adoptan métodos de controles oficiales.
  • Su aplicación es posible en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
  • Es sistemático verificable y auditable por terceras partes.
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