El control de alérgenos es un proceso fundamental en cualquier cocina, ya que las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de los clientes. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de implantar herramientas para la gestión de alérgenos basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) en los que se incorporen los procedimientos de prevención de alérgenos.

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos tiene como parte fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y su disposición en la carta adaptándose a los continuos cambios. Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar los cambios en la carta o los proveedores de forma fácil, ágil y automática.

La correcta gestión de alérgenos en la cocina

  • Proveedores y fichas técnicas de productos. Es necesario disponer de un listado de compra y en el momento de la recepción de material se deberá exigir la garantía de ausencia de alérgenos no declarados y comprobar el etiquetado de los productos y su correcto embalaje. Esta información debe registrarse correctamente, debiendo ser fácilmente accesible en todo momento.
  • Recepción y almacenaje de materias primas. Los productos para personas alérgicas deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados separados para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También es necesario documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes dañados.
  • Planificación de los menús. A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas habrá que disponer de una ficha actualizada de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes usados, resaltando específicamente aquellos que se reconocen como alérgenos. El listado completo de recetas con fecha de la última revisión debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas.
  • Preparación de las comidas. Es fundamental establecer un orden para elaborar los menús y extremar las medidas de higiene, siendo lo más recomendable preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
  • Son preferibles los sistemas de limpieza húmeda porque se llevan los restos de alimento y no dejan trazas. Deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos, disponiendo de equipos de limpieza exclusivos para estas áreas. Es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos tanto después de la limpieza como en los propios platos.

Sistema de gestión de alérgenos

Dentro de todas estas rutinas de gestión de alérgenos es fundamental contar con herramientas que ayuden a cumplir con todos los requisitos sanitarios y, a la vez, permitan dar a los clientes la información que necesitan de cada uno de los productos y sus alérgenos. Estas herramientas deben garantizar la trazabilidad de todos los ingredientes desde el pedido hasta el servicio para garantizar que llegan a sus destinatarios sin errores que pueden resultar fatales.

La mejor forma de implantar un sistema de gestión de alérgenos es hacer los controles exigidos por ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina (recepción de pedidos, planificación de limpiezas, mantenimientos, controles…). De esta forma, eliminarás el papeleo y agilizarás la gestión de la seguridad alimentaria para evitar cualquier error en materia de alérgenos.

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