Una nueva alerta sobre botulismo se detectó en Alemania. Un nuevo caso que se suma al anterior, en Cataluña (España), en el que dos bomberos fueron hospitalizados por el consumo de alubias contaminadas con Clostridium botulinum.

Qué es el botulismo

El botulismo es una enfermedad causada por el crecimiento de Clostridium botulinum y producción de la llamada toxina botulínica. Esta toxina, también llamada botulina, es considerada como uno de los venenos más letales del mundo debido a la pequeña dosis necesaria para resultar letal.

Los casos de botulismo pueden remontarse mucho tiempo atrás, cuando era conocido como “el veneno de la salchicha” debido a que históricamente era una enfermedad asociada a los embutidos, muy particular la sachicha, y otros productos ahumados y salados. Precisamente es ahí de donde deriva su nombre botulinum (del latín botulus, que significa embutido o salchicha). En el último siglo, sin embargo, con el desarrollo de las nuevas tecnologías de envasado y perfeccionamiento de las métodos de enlatado, el botulismo ha sido relacionado ampliamente con el consumo de latas y tarros de conservas.

Efectos del botulismo

La toxina botulínica es un tipo de neurotoxina, es decir, afecta al sistema nervioso. De manera específica, la toxina actúa contra un neurotransmisor llamado acetilcolina, básico en la transmisión del impulso nervioso de célula a célula. De esta manera la toxina bloquea de manera severa la contracción muscular, paralizando el músculo, lo que provoca hormigueos en extremidades, problemas de deglución y motrices, dificultad al respirar, entre otros. Estos primeros síntomas se presentan entre unas 10 y 30 horas tras la ingestión de la toxina por lo que, de reconocerlos, es importante acudir al médico de inmediato para iniciar el tratamiento e impedir que la toxina se propague por el resto del cuerpo. De no tratarse de manera rápida, la toxina se expande por el organismo hasta afectar a los pulmones y/o corazón, produciendo la muerte por fallo respiratorio o cardiaco.

Causas del botulismo

La bacteria productora es un microorganismo anaerobio, es decir, que requiere ambientes sin oxígeno, y que se encuentra muy distribuido en el ambiente diario en forma de esporas. Las esporas son formas inactivas que, al igual que una semilla, necesitan de unas condiciones adecuadas para desarrollarse y crecer. Es por esta razón que, en el pasado, no era extraño que acontecieran casos de botulismo.

El principal motivo de aparición y crecimiento de la bacteria es una deficiente cocción, ahumado o salado del producto, factores que dificultan el crecimiento de estas esporas que, pese estar presentes, no resultan un peligro para salud humana en esta forma inactiva. Además, como se ha mencionado anteriormente, es un microorganismo que necesita ausencia de oxígeno por lo que los productos al vacío son uno de los alimentos más afectados, así como las conserva, en las que se puede ver un claro abollamiento en la mayoría de los casos (debido al gas que produce el microorganismo al crecer). Sin embargo, en el interior de productos no porosos como los embutidos, el microorganismo puede crecer debido prácticamente a una ausencia total de oxígeno. Es muy importante, debido a la gravedad del problema, controlar estos factores clave para el prevenir desarrollo del microorganismo.

Claves en el control

La aplicación de un buen sistema de autocontrol es la base para evitar problemas de crecimiento de Clostridium botulinum. En su APPCC, las conservas, embutidos y salados deben incluir el peligro del crecimiento de esta bacteria y controlar rigurosamente las fases básicas para prevenir este problema que, como comentado en el apartado anterior, son los tratamientos térmicos (esterilización), ahumado y salado.

La causa más probable del crecimiento de la bacteria en las judías contaminadas en Cataluña es una falta de control sobre el tratamiento de esterilización, considerado como Punto de Control Crítico, debido a la gravedad del peligro que origina una falta de control. Los parámetros de las esterilizaciones (tiempo y temperatura), por lo tanto, deberán controlarse minuciosamente y validarse a través de estudios. En el caso del pescado de Alemania contaminado, las fases de salado y secado fueron insuficientes para la prevención del problema.

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