La trazabilidad se puede definir como la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la transformación y distribución. El concepto tiene una clara finalidad: la protección del consumidor.

Trazabilidad alimentaria: el concepto

La idea de trazabilidad alimentaria, pese a ser un concepto conocido con anterioridad, no llega a implantarse oficialmente hasta finales del siglo XIX/ inicios del siglo XXI debido a los casos de crisis alimentaria, muy especialmente el caso de las vacas locas. La causa crisis no fue la carne del animal (con tejido nervioso) propiamente, si no el uso de un pienso contaminado con las proteínas causantes de la enfermedad (llamadas priones) como se descrubió posteriormente. Esto hizo saltar las alarmas sobre la poca información que se mantenía en el inicio de la cadena alimentaria: la producción primaria y la alimentación animal.  La trazababilidad alimentaria se planteó, entonces, como una manera de mantener el control y la información tanto del producto destinado al consumidor como de las materias utilizadas en el proceso, tanto la canal como el pienso.

Fue en 2002, con la puesta en vigor del Reglamento 178/2002, que la trazabilidad y su definición no fueron legisladas. Esta definición, como se ha comentado, englobó en su concepto tanto el pienso, como los animales destinados a consumo, los alimentos y cualquier sustancia destinada o con probabilidad de ser incorporada en alimentos o piensos. Esto suposo el despliegue de una gran cantidad de medidas destinadas al seguimiento de la trazabilidad alimentaria, especialmente en material de alimentos de origen animal. Se desprenden en los años posteriores redes de controles veterinarios y sistemas de trazabilidad como el sistema TRACES (Sistema Informático Veterinario Integrado), destinado a velar por la seguridad de las exportaciones y la emisión de certificados sanitarios, en el ámbito público. Las empresas, por otro lado, se vieron obligadas a la integración de un sistema de trazabilidad interno que permitiera el rastreo de la información de sus productos.

Un sistema de trazabilidad debe mantener, al menos, la siguiente información:

  • La identificación del producto.
  • La información asociada al producto, es decir, proceso de producción, materias primas, material auxiliar, destino y origen, resultados de los controles llevados a término.

Es último punto es muy relevante en la trazabilidad. No olvidemos que la aplicación básica de la trazabilidad es la retirada y recuperación de producto tras una alarma alimentaria, por lo que los autocontroles y sus resultados deben pender del concepto de trazabilidad para poder determinar si en los procesos ha existido algún parámetros fuera de los límites aceptables.

No hay que olvidar, por otra parte, que la trazabilidad alimentaria implica también la transmisión de información al consumidor lo cual ayuda a incrementar la confianza y mantenerlo en todo momento informado ofreciendo datos que pueden ser indispensable para la elección responsable de los productos alimenticios. A nivel empresarial, en cambio, el sistema de trazabilidad se convierte en una herramiento indispensable para reducir costes puesto que permite actuaciones rápidas y minimizar daños en caso alertas o fallos no detectados durante el propio sistema de autocontrol.

Los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria

Podemos distinguir la trazabilidad en dos tipos, en acorde con la situación legislativa: la vertical y la horizontal. Como se ha comentado anteriormente, la trazabilidad en carne, especialmente en vacuno, es un sistema mucho más complejo que en los otros tipos de alimentos y está regulada por Reglamentos específicos para el sector, por lo que se denomina vertical (hace referencia a un sector de alimentos, el de origen animal).  La trazabilidad horizontal, en cambio, hace referencia a unos requisitos básicos para cualquier tipo de alimento, pienso, animal o producto con fines alimentarios.

Por otro lado, existen otros dos tipos: la trazabilidad hacia atrás y la trazabildad hacia adelante. La primera viene marcada por el proceso de obtención de información y rastreo a partir del producto final hacia la materia prima, es decir, en contra del sentido normal de la cadena (que es de fabricante a consumidor, o lo que es lo mismo, de ingrediente a producto final) de producto final a ingredientes. La segunda es el concepto opuesto, el rastreo de la información alimentaria en el sentido normal de la cadena alimentaria, es decir, de productor a consumidor  o ingrediente a producto final.

La trazabilidad en alimentos de origen animal

En origen animal la trazabilidad viene dictada específicamente por reglamentos sectoriales que hacen referencia principalmente a cuatro alimentos:

  • Leche y derivados;
  • Huevos;
  • Carne y derivados;
  • Pescado y derivados.

Todos estas legislaciones específicas del sector regulan tanto los requerimientos del sistema de trazabilidad interno y la información entre operadores alimentarios, como los datos que deben figurar en el etiquetado. Las últimas modificaciones más importantes en la información suministrada al consumidor han sido las del sector cárnico a partir de la aplicación en 2015 del Reglamento 1337/2013, por el cual se dictan las condiciones de la aplicación de la información sobre origen en las carnes refrigeradas y congeladas de porcino, caprino, ovino, aves de corral y vacuno.

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