Exposición dietética crónica

Arsénico en los alimentos 

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El informe científico ‘Exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico‘ publicado recientemente en EFSA Journal, muestra los resultados del estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ante la solicitud de la Comisión Europea de evaluar la exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico en la población europea.

A grandes trazos el informe revela que el arroz, los cereales y el agua son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico en la dieta de los europeos.

En el estudio se tuvieron en cuenta un total de 13.608 resultados analíticos de arsénico inorgánico (7.623 de agua potable y 5.985 de diferentes tipos de alimentos) de muestras recogidas en toda Europa entre 2013 y 2018. Así mismo, se utilizaron datos de consumo de 23 países europeos, y un total de 44 encuestas dietéticas diferentes (87,945 sujetos). 

Referencia: © 2021 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. EFSA Journal publicado por John Wiley and Sons Ltd en nombre de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Disponible en: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6380

Exposición al arsénico

La exposición humana al arsénico puede ocurrir por diferentes vías, pero, unque la exposición cutánea y por inhalación es posible, los alimentos y el agua potable son las principales vías de exposición al arsénico (FAO/OMS, 2011; IARC, 2012).

El arsénico inorgánico puede producir tanto una intoxicación aguda como crónica. Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen, y diarrea sanguinolenta, pero es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y llegar a producir graves problemas de salud como alteraciones en la piel, problemas en riñones, daños en el hígado y sistema digestivo, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

En este sentido, en 1980, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el arsénico y los compuestos inorgánicos de arsénico como «cancerígenos para los seres humanos».

Por ello, en 2009, el Panel de la EFSA sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Panel CONTAM) estableció un punto de referencia entre 0,3 y 8 μg/kg pc por día como límite de confianza inferior de la dosis de referencia.

Distribución de arsénico por países

Estándares internacionales 

Debido a la peligrosidad del arsénico, si se está expuesto a grandes cantidades, existen diferentes estándares internacionales o límites regulatorios para controlar la presencia de arsénico en los alimentos y el agua potable.

Agua

Para el agua destinada al consumo humano, está establecido un valor paramétrico de 10 μg/L sin distinguir entre las diferentes formas de arsénico (Directiva 98/83/EC del Consejo), mientras que la Directiva 2003/40/EC2 de la Comisión establece un nivel máximo de 10 μg/L de arsénico total en aguas minerales naturales.

Alimentos

En el caso de los alimentos, el Reglamento 2015/10063 de la Comisión establece un nivel máximo de arsénico inorgánico para el arroz y diferentes tipos de alimentos que contienen arroz (en vigor desde el 1 de enero de 2016). Estos niveles máximos se aplican al arroz elaborado no sancochado (arroz blanco o pulido) (200 μg/kg), al arroz sancochado y al arroz descascarillado (250 μg/kg), a los gofres de arroz, las obleas de arroz, las galletas de arroz y las tortas de arroz (300 μg/kg) y al arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños pequeños (100 μg/kg).

Además, el Codex Alimentarius elaborado por FAO y la OMS ha adoptado a lo largo de los años diferentes niveles máximos para arsénico total: 10 μg/L para agua mineral natural; 100 μg/kg para grasas comestibles, aceites (incluidos los aceites de pescado), grasas para untar y mezclas para untar; 500 μg/kg para sal de calidad alimentaria y, más recientemente, para los arsénicos inorgánicos: 200 μg/kg para arroz pulido y 350 μg/kg para arroz descascarillado (FAO/OMS, 2018).

Poblaciones más expuestas 

El informe muestra que, a pesar de que la exposición mediana estimada del conjunto de la población está dentro del intervalo de valores considerados seguros, hay una serie de grupos de población, como los grupos de menos edad con un consumo mediano-alto de productos específicos a base de arroz, y grupos con conductas de consumo de ciertos alimentos, como bebidas de arroz y de algunas algas y setas, donde la ingesta de arsénico inorgánico puede superar estos valores de seguridad.

En este sentido, entre 2013 y 2018 las estimaciones de exposición alimentaria media más alta en el límite inferior se dieron en los niños de entre uno y tres años de edad, y tanto en los lactantes (menos de un año de edad) como en los anteriores en el límite superior. 

Exposición al arsénico en niños

Principales factores

Según el informe, en las diferentes clases de edad, los principales factores que contribuyeron a la exposición alimentaria al arsénico entre 2013 y 2018 fueron el arroz, los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (sin arroz), y el agua potable.

Entre la población más joven, productos como los alimentos a base de cereales para lactantes, y las galletas y bizcochos para niños contribuyeron de manera importante a la exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos.

Entre la población adulta, alimentos como las verduras y productos vegetales, y el pescado y otros mariscos también fueron fuentes evidentes de arsénico inorgánico en ciertos países.

Niveles de exposición respecto a 2014

En comparación con el informe científico de la EFSA de 2014, las estimaciones de exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos publicadas a principios de este año fueron notablemente más bajas, con la media máxima entre 1,5 y 3 veces más baja en las diferentes clases de edad. Según el informe, esta diferencia probablemente se deba a la suma de diferentes factores relacionados con los datos de ocurrencia y consumo utilizados. Entre estos factores, el uso de arsénicos inorgánicos medidos en este estudio permitió una evaluación de la exposición alimentaria más precisa y realista en comparación con las evaluaciones que hacen uso de supuestos y modelos para derivar valores de arsénicos inorgánicos a partir de datos de arsénicos totales. Así mismo, la mejora del vínculo entre consumo y ocurrencia condujo a estimaciones de exposición más refinadas.

Implicaciones

Como expone el informe, la presencia de arsénico en alimentos y agua en Europa no es alarmante, pues se encuentra dentro de los límites seguros establecidos. Aun así, debido a la peligrosidad del arsénico, este informe es un recordatorio de los riesgos que puede suponer consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos, ya que al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, también pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado, o con los nitratos en las verduras de hoja.

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