Qué son los alimentos ultraprocesados y cómo están regulados

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El consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado en las últimas décadas y, a la vez, han proliferado las noticias y los mensajes que afirman que son perjudiciales para la salud. Sin embargo, todavía existen muchas lagunas en cuanto a su definición, y en cuanto la base científica de sus efectos para la salud.

Así lo indica el informe La información sobre alimentos “ultraprocesados”: mitos y realidades publicado por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña junto con el Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra. En este segundo número de la colección Alimentación y Comunicación un grupo de expertos de diversos ámbitos, junto con representantes de la industria alimentaria y la Administración, debaten sobre los problemas y los retos que plantea la información sobre los alimentos ultraprocesados.

¿De dónde surge la problemática con los alimentos ultraprocesados? ¿Qué implicaciones tiene para la industria alimentaria? Te lo explicamos a continuación. 

Vacío legal

Uno de los principales problemas que plantea la información sobre los alimentos ultraprocesados es el vacío legal. Actualmente no existe una categoría jurídica o una definición legal relativa a los alimentos ultraprocesados, no solo en España, sino tampoco en la Unión Europea ni la mayoría de países del mundo. 

Definición de procesamiento y alimentos procesados 

Aun así, existen definiciones oficiales para procesamiento y alimentos procesados.

Por un lado, el Reglamento de la Comisión Europea 852/2004 define como procesamiento (o transformación) cualquier acción que altera substancialmente el producto inicial.

Por otro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define como alimento procesado el que ha experimentado cambios en su estado natural, y mínimamente procesado como el que retiene la mayor parte de sus propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Así mismo, añade que el procesamiento, incluido el añadido de ingredientes, puede reducir, aumentar o no afectar las características nutricionales de los productos sin procesar.

Clasificación de procesamiento más utilizada

El sistema más utilizado para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento es el NOVA, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, propuesto por Carlos Monteiro en 2009. Monteiro define los alimentos ultraprocesados como “formulaciones industriales producidas a partir de sustancias obtenidas de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas, que normalmente contienen poco o nada del alimento intacto, y que generalmente son ricas en grasas, sal y azúcar, además de contener poca fibra dietética, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos”.

Actualmente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acepta y reconoce la validez de la clasificación NOVA, y relaciona el término ultraprocesado con expresiones como “comida rápida” o “comida basura”.

Clasificación NOVA

Limitaciones del sistema NOVA

Una de las limitaciones de esta definición según M.Carmen Vidal Carou (Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona) es que no define límites cuantitativos para los nutrientes críticos, es decir, no indica a partir de qué cantidad de sal, azúcar o grasa serian considerados alimentos ultraprocesados. Otra objeción a la definición de Monteiro es que negativiza los aditivos alimentarios.  

En este sentido, Xavier Pera (Responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de AECOC) explica que el abuso del término y su uso genérico  transmite un mensaje equivocado cuando presenta el procesamiento de alimentos o el uso de la tecnología como una cosa negativa o que debe evitarse. Según Pera, esto refuerza las fobias asociadas con todo aquello que tenga origen industrial o con el uso de aditivos seguros en la industria alimentaria.

¿Qué dice la AESAN?

En este sentido, en 2020 el Comité Científico de la AESAN expuso que el término no debe asociarse a la intensidad del grado de procesamiento, ni a una baja calidad nutricional, y que, de acuerdo con la normativa vigente, la mayoría de los llamados alimentos ultraprocesados entrarían dentro de la definición legal de alimentos procesados.

¿Qué dice el Parlamento Europeo?

A principios de 2020 se formuló una pregunta en el Parlamento de la Unión Europea sobre la definición legal de los alimentos ultraprocesados, a la cual la Comisión respondió que exploraría en la estrategia “de la granja a la mesa”. No obstante, al publicarse no se incluyó ninguna referencia a los alimentos ultraprocesados.

Estudios científicos al respecto

En el informe mencionado anteriormente, Montserrat Rabassa (Investigadora del Centro Cochrane Iberoamericano – IIB Sant Pau y del proyecto Nutrimedia) remarca la importancia de considerar la certeza y confianza de los resultados de investigaciones que relacionan el consumo de alimentos ultraprocesados con un aumento de la mortalidad. Según Rabassa, su grado de certeza es muy bajo, ya que «se trata de estudios observacionales con resultados imprecisos». Por ello, lo que indican estos resultados es que aún no se puede responder con confianza si las bebidas y alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud, y que más estudios son necesarios.

Implicaciones

Por otro lado, M.Carmen Vidal destaca que es necesario que se defina mejor este término, y que se establezcan límites cuantitativos razonables para categorizar los alimentos ultraprocesados. De lo contrario, muchos alimentos saldrán perjudicados por una percepción negativa que no merecen si se tiene en cuenta su valor nutricional.

Reglamentos existentes

Entonces, ¿en qué debemos fijarnos? De acuerdo con el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea sobre información alimentaria facilitada al consumidor, esta NO debe:

  • Inducir al error sobre las características de los alimentos
  • Atribuirles efectos que no tienen
  • Sugerir propiedades especiales
  • Atribuirles propiedades para prevenir, tratar o curar enfermedades.

Así mismo, establece que esta información, tanto si es obligatoria como voluntaria, debe ser precisa, clara, basada en datos científicos, y fácil de entender por el consumidor. 

¿Cómo actuar ante la falta de regulación?

Por ello, hasta que exista una categoría jurídica o una definición legal relativa a los alimentos ultraprocesados, es esencial que la industria alimentaria ofrezca a los consumidores información clara, veraz y transparente en el envasado, y que haga un uso honesto del etiquetado voluntario. Esto reforzará la confianza del consumidor, y evitará que se perciban negativamente los alimentos ultraprocesados sin considerar primero su valor nutricional.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a llevar un buen control de la trazabilidad y a ofrecer a los consumidores toda la información necesaria de cada producto en el etiquetado. Para ello, ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC. Contar con estos servicios acreditará tu compromiso en materia de seguridad alimentaria, transparencia y calidad, y aumentarán la confianza de tus consumidores y potenciales clientes. ¿Te ayudamos? Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    Control Covid en Industrias Alimentarias: Ventilación y Plan de Limpieza

    Control Covid en Industrias Alimentarias: Ventilación y Plan de Limpieza

    Medidas control Covid

    Ventilación y Plan de limpieza 

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    De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), actualmente no hay evidencia que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del coronavirus. Aun así, las industrias alimentarias pueden ser un punto de transmisión del virus entre sus trabajadores. Por eso, es esencial que se tomen las medidas necesarias para evitar su propagación.

    Según estudios recientes, la ventilación de los espacios cerrados es más eficaz que la limpieza y desinfección de superficies y objetos a la hora de evitar la propagación de la Covid-19. Aplicar estas medidas de forma complementaria, así como respetar la distancia de seguridad, usar mascarillas y equipos de protección individual (EPI), y lavarse las manos con frecuencia aumentarán la seguridad en tus instalaciones. A continuación te damos algunos consejos sobre cómo aplicarlas. 

    TRANSMISIÓN DEL VIRUS

    La principal vía de transmisión del virus SARS-CoV-2 es de persona a persona a través de la inhalación y/o interceptación de pequeñas gotas que se producen cuando una persona infectada tose, estornuda o habla, a distancias cortas. Estas gotas son relativamente pesadas, no viajan lejos, y se depositan rápidamente en suelo o en las superficies próximas. Aun así, el virus también puede permanecer unas horas en el aire en aerosoles más pequeños, que se pueden desplazar a más distancia y ser inhalados por otras personas que compartan el mismo espacio. En un espacio cerrado, si el aire no se renueva suficientemente y hay una persona infectada, la concentración del virus va aumentando, y el riesgo de contagio es cada vez más elevado. Para reducir este riesgo, es necesario ventilar el máximo posible los espacios cerrados (Coronavirus SARS-CoV-2: ventilación y sistemas de climatización en establecimientos y locales de concurrencia humana. Barcelona: Departamento de Salud; 2021).

    De hecho, según el artículo ‘Covid-19 rarely infects through surfaces. So why are we still deep cleaning’ publicado en la revista Nature el mes pasado, es más importante mejorar los sistemas de ventilación o instalar purificadores de aire que esterilizar superficies, ya que, de acuerdo con la agencia de Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), las superficies presentan un riesgo relativamente bajo de transmitir el coronavirus.

    Según este artículo, esto podría explicar por qué en un análisis comparativo global de las intervenciones gubernamentales para controlar la pandemia, se comprobó que la desinfección de superficies compartidas era una de las medidas menos efectivas para reducir la transmisión del virus.

    MEDIDAS DE CONTROL: VENTILACIÓN

    La ventilación de un espacio cerrado significa la renovación del aire con aire procedente del exterior. Esta ventilación puede ser natural, mediante la apertura de ventanas y puertas, o con sistemas de ventilación mecánica.

    La ventilación necesaria para reducir el riesgo de contagio en un espacio cerrado depende del volumen del espacio, el número y la edad de los ocupantes, la actividad que se realice y el número de renovaciones de aire que se determine como objetivo.

    Consejos de Ventilación

    Aun así, es importante tener en mente que la ventilación complementa, no sustituye, las otras medidas preventivas: la distancia de seguridad entre personas, el uso de mascarillas, el lavado de manos, y la limpieza y desinfección de superficies y objetos.

    En este sentido, la OMS, aunque reconoce que hay evidencia limitada sobre la transmisión a través de superficies, recomienda la desinfección como práctica importante para reducir el potencial de contaminación por el virus de la COVID-19.

    MEDIDAS DE CONTROL: PLAN  DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

    Por ello, con el objetivo de velar por la salud de los trabajadores y ofrecer alimentos seguros y de calidad, tanto ahora como por norma, es esencial contar con un Plan de Limpieza y Desinfección, ya que su implantación es un prerrequisito para instaurar el plan APPCC (obligatorio para las industrias alimentarias en la UE).

    Plan de Limpieza y Desinfección

    ¿Necesitas ayuda? En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada obrador. Por ello, planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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      Pasos y ventajas de realizar auditorías de calidad

      Pasos y ventajas de realizar auditorías de calidad

       Auditoría de calidad

      Pasos y ventajas de realizar una auditoría

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      Una auditoría de calidad es una evaluación en la que se comprueba que los procesos que se llevan a cabo dentro de una empresa están conforme a los objetivos del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) o, en otras palabras, que cumplen con los objetivos propuestos en cuanto a calidad de los productos elaborados. 

      Las auditorías sirven para reducir problemas y errores, mejorar la eficacia de la empresa, y acercarla a los niveles de calidad reconocibles en el mercado y ante la competencia. 

      Las auditorías forman parte tanto de la implantación del plan APPCC (obligatorio para empresas alimentarias en la Unión Europea) como de la obtención de estándares internacionales en materia de seguridad alimentaria como son la certificación IFS, la certificación BRC y FSSC2200. A continuación encontrarás una infografía con los pasos para realizar una auditoría de calidad y sus principales ventajas. 

      ¿Te ayudamos? En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, uno de nuestros principales servicios es la auditoría APPCC. Vamos a tu obrador o fábrica y te hacemos una auditoría de diagnóstico que te sirva para cambiar o adaptar aquellos aspectos que no tengas resueltos, y a partir ahí te asesoramos. Rellena el formulario que encontrarás al final de la entrada, y nos pondremos en contacto contigo.

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        Guía de buenas prácticas en la producción y manipulación de fruta

        Guía de buenas prácticas en la producción y manipulación de fruta

        GUía de buenas prácticas

        PRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN DE FRUTA

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        A finales de enero el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña publicaba la ‘Guía de autocontrol de la calidad y buenas prácticas en la producción y manipulación de la fruta de hueso y de pepita’. Esta Guía se enmarca en la medida 7 “Velar por el cumplimiento de la Normativa” del Plan de Acción de la Fruta Dulce que la Generalitat de Cataluña puso en marcha en 2017, junto con el sector frutícola, las organizaciones profesionales agrarias y otros agentes de la cadena de comercialización, con el fin de reforzar y apoyar al sector de la fruta.

        A continuación encontrarás una infografía con los puntos claves de la guía. Esta es una herramienta voluntaria, pero pretende facilitar el cumplimiento de la normativa a todos los agentes implicados desde el campo hasta la salida de la central frutícola. El cumplimiento de los estándares normativos de calidad y de autocontrol de los productos y procesos, y las buenas prácticas de manipulación son factores clave para asegurar que la fruta llegue al consumidor con la máxima calidad y con toda la información necesaria para permitir una compra consciente y responsable.

        En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, contamos con más de 15 años de experiencia ayudando a empresas como la tuya a acreditarse en materia de calidad e inocuidad alimentaria. Ayudamos a empresas del sector de la alimentación a implantar el plan APPCC para garantizar que sus alimentos son seguros y que ofrecen lo mejor de sí mismos, así como que disponen de un buen sistema de trazabilidad para controlar los alimentos desde su origen hasta la llegada al consumidor final. Además, también certificamos en las normas IFS, BRC y FSSC 22000. Estas certificaciones aportarán valor añadido a tu marca y generarán confianza entre tus consumidores y potenciales clientes; un factor clave, especialmente ahora. Rellena el formulario que encontrarás al final de la entrada, y nos pondremos en contacto contigo.

        Buenas prácticas fruta

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          Exposición al arsénico a través de los alimentos y el agua

          Exposición al arsénico a través de los alimentos y el agua

          Exposición dietética crónica

          Arsénico en los alimentos 

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          El informe científico ‘Exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico‘ publicado recientemente en EFSA Journal, muestra los resultados del estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ante la solicitud de la Comisión Europea de evaluar la exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico en la población europea.

          A grandes trazos el informe revela que el arroz, los cereales y el agua son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico en la dieta de los europeos.

          En el estudio se tuvieron en cuenta un total de 13.608 resultados analíticos de arsénico inorgánico (7.623 de agua potable y 5.985 de diferentes tipos de alimentos) de muestras recogidas en toda Europa entre 2013 y 2018. Así mismo, se utilizaron datos de consumo de 23 países europeos, y un total de 44 encuestas dietéticas diferentes (87,945 sujetos). 

          Referencia: © 2021 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. EFSA Journal publicado por John Wiley and Sons Ltd en nombre de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Disponible en: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6380

          Exposición al arsénico

          La exposición humana al arsénico puede ocurrir por diferentes vías, pero, unque la exposición cutánea y por inhalación es posible, los alimentos y el agua potable son las principales vías de exposición al arsénico (FAO/OMS, 2011; IARC, 2012).

          El arsénico inorgánico puede producir tanto una intoxicación aguda como crónica. Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen, y diarrea sanguinolenta, pero es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y llegar a producir graves problemas de salud como alteraciones en la piel, problemas en riñones, daños en el hígado y sistema digestivo, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

          En este sentido, en 1980, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el arsénico y los compuestos inorgánicos de arsénico como «cancerígenos para los seres humanos».

          Por ello, en 2009, el Panel de la EFSA sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Panel CONTAM) estableció un punto de referencia entre 0,3 y 8 μg/kg pc por día como límite de confianza inferior de la dosis de referencia.

          Distribución de arsénico por países

          Estándares internacionales 

          Debido a la peligrosidad del arsénico, si se está expuesto a grandes cantidades, existen diferentes estándares internacionales o límites regulatorios para controlar la presencia de arsénico en los alimentos y el agua potable.

          Agua

          Para el agua destinada al consumo humano, está establecido un valor paramétrico de 10 μg/L sin distinguir entre las diferentes formas de arsénico (Directiva 98/83/EC del Consejo), mientras que la Directiva 2003/40/EC2 de la Comisión establece un nivel máximo de 10 μg/L de arsénico total en aguas minerales naturales.

          Alimentos

          En el caso de los alimentos, el Reglamento 2015/10063 de la Comisión establece un nivel máximo de arsénico inorgánico para el arroz y diferentes tipos de alimentos que contienen arroz (en vigor desde el 1 de enero de 2016). Estos niveles máximos se aplican al arroz elaborado no sancochado (arroz blanco o pulido) (200 μg/kg), al arroz sancochado y al arroz descascarillado (250 μg/kg), a los gofres de arroz, las obleas de arroz, las galletas de arroz y las tortas de arroz (300 μg/kg) y al arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños pequeños (100 μg/kg).

          Además, el Codex Alimentarius elaborado por FAO y la OMS ha adoptado a lo largo de los años diferentes niveles máximos para arsénico total: 10 μg/L para agua mineral natural; 100 μg/kg para grasas comestibles, aceites (incluidos los aceites de pescado), grasas para untar y mezclas para untar; 500 μg/kg para sal de calidad alimentaria y, más recientemente, para los arsénicos inorgánicos: 200 μg/kg para arroz pulido y 350 μg/kg para arroz descascarillado (FAO/OMS, 2018).

          Poblaciones más expuestas 

          El informe muestra que, a pesar de que la exposición mediana estimada del conjunto de la población está dentro del intervalo de valores considerados seguros, hay una serie de grupos de población, como los grupos de menos edad con un consumo mediano-alto de productos específicos a base de arroz, y grupos con conductas de consumo de ciertos alimentos, como bebidas de arroz y de algunas algas y setas, donde la ingesta de arsénico inorgánico puede superar estos valores de seguridad.

          En este sentido, entre 2013 y 2018 las estimaciones de exposición alimentaria media más alta en el límite inferior se dieron en los niños de entre uno y tres años de edad, y tanto en los lactantes (menos de un año de edad) como en los anteriores en el límite superior. 

          Exposición al arsénico en niños

          Principales factores

          Según el informe, en las diferentes clases de edad, los principales factores que contribuyeron a la exposición alimentaria al arsénico entre 2013 y 2018 fueron el arroz, los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (sin arroz), y el agua potable.

          Entre la población más joven, productos como los alimentos a base de cereales para lactantes, y las galletas y bizcochos para niños contribuyeron de manera importante a la exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos.

          Entre la población adulta, alimentos como las verduras y productos vegetales, y el pescado y otros mariscos también fueron fuentes evidentes de arsénico inorgánico en ciertos países.

          Niveles de exposición respecto a 2014

          En comparación con el informe científico de la EFSA de 2014, las estimaciones de exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos publicadas a principios de este año fueron notablemente más bajas, con la media máxima entre 1,5 y 3 veces más baja en las diferentes clases de edad. Según el informe, esta diferencia probablemente se deba a la suma de diferentes factores relacionados con los datos de ocurrencia y consumo utilizados. Entre estos factores, el uso de arsénicos inorgánicos medidos en este estudio permitió una evaluación de la exposición alimentaria más precisa y realista en comparación con las evaluaciones que hacen uso de supuestos y modelos para derivar valores de arsénicos inorgánicos a partir de datos de arsénicos totales. Así mismo, la mejora del vínculo entre consumo y ocurrencia condujo a estimaciones de exposición más refinadas.

          Implicaciones

          Como expone el informe, la presencia de arsénico en alimentos y agua en Europa no es alarmante, pues se encuentra dentro de los límites seguros establecidos. Aun así, debido a la peligrosidad del arsénico, este informe es un recordatorio de los riesgos que puede suponer consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos, ya que al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, también pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado, o con los nitratos en las verduras de hoja.

          En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria. Llevamos más de 15 años trabajando en seguridad alimentaria, y somos expertos en implantar el plan APPCC que garantizará que tu empresa del sector de la alimentación dispone de un buen sistema de trazabilidad para controlar los alimentos desde su origen hasta la llegada al consumidor final. Un control de la trazabilidad te permitirá ahorrar costes y actuar rápido ante una posible alerta alimentaria. ¿Te ayudamos? Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo. 

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