Herramientas para controlar los alérgenos en cocina

Herramientas para controlar los alérgenos en cocina

Gestión de alérgenos en cocina

Plan de Control de Alérgenos

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El control de alérgenos es un proceso fundamental en cualquier cocina, ya que las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de los clientes. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de implantar herramientas para la gestión de alérgenos basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) en las que se incorporen los procedimientos de prevención de alérgenos.

Implantación de un Plan de Control de Alérgenos

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos tiene como parte fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y su disposición en la carta adaptándose a los continuos cambios. Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar los cambios en la carta o los proveedores de forma fácil, ágil y automática.

Puntos de un Plan de Control de Alérgenos

  • Proveedores y fichas técnicas de productos

Es necesario disponer de un listado de compra. Así mismo, en el momento de la recepción de material se deberá exigir la garantía de ausencia de alérgenos no declarados, y comprobar el etiquetado de los productos y su correcto embalaje. Esta información debe registrarse correctamente, debiendo ser fácilmente accesible en todo momento.

  • Recepción y almacenaje de materias primas

Los productos para personas alérgicas deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados separados para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También es necesario documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes dañados.

  • Planificación de los menús

A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas, habrá que disponer de una ficha actualizada de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes usados, resaltando específicamente aquellos que se reconocen como alérgenos. El listado completo de recetas, con fecha de la última revisión, debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas. 

  • Preparación de las comidas

Es fundamental establecer un orden para elaborar los menús y extremar las medidas de higiene, siendo lo más recomendable preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

  • Sistemas de limpieza húmeda

Son preferibles porque se llevan consigo los restos de alimento y no dejan trazas. Se deberá empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos, disponiendo de equipos de limpieza exclusivos para estas áreas.

Finalmente, es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos, tanto después de la limpieza como en los propios platos.

Herramientas para la gestión de alérgenos

Dentro de todas estas rutinas de gestión de alérgenos es fundamental contar con herramientas que ayuden a cumplir con todos los requisitos sanitarios y, a la vez, permitan dar a los clientes la información que necesitan de cada uno de los productos y sus alérgenos. Estas herramientas deben garantizar la trazabilidad de todos los ingredientes, desde el pedido hasta el servicio, para garantizar que llegan a sus destinatarios sin errores que pueden resultar fatales.

La mejor forma de implantar un sistema de gestión de alérgenos es hacer los controles exigidos por ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo, y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina (recepción de pedidos, planificación de limpiezas, mantenimientos, controles…). De esta forma, eliminarás el papeleo, y agilizarás la gestión de la seguridad alimentaria para evitar cualquier error en materia de alérgenos.

 

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de  seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    Inspecciones de sanidad en Barcelona

    Inspecciones de sanidad en Barcelona

     Inspecciones de sanidad en Barcelona

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    Cualquier establecimiento que almacene, manipule o prepare alimentos debe contar con procedimientos de gestión de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de APPCC para evitar la contaminación de alimentos por enfermedades o alérgenos. Esto implica que fábricas, obradores, almacenes, bares, restaurantes, cocinas de hoteles, hospitales, residencias y centros educativos, entre otros, deban superar inspecciones de sanidad que garanticen que se respetan las correctas medidas de higiene alimentaria.

    Según un estudio llevado a cabo por la Agencia de Salud Pública de Barcelona publicado a principios de este año, entre 2018 y 2019 en el 20% de los centros educativos de Barcelona se detectó alguna deficiencia durante las inspecciones de sanidad. Cifra que se eleva al 56% en bares y restaurantes, y al 53% en comercios de alimentación. Aun así, desde la Agencia aseguran que la gente puede estar tranquila, porque, en general, el cumplimiento es alto y la mayoría de deficiencias detectadas durante estas inspecciones de sanidad son leves y no tienen incidencia en la salud de los consumidores.

     

    Resultados de las inspecciones de sanidad

    A lo largo de 2019, en un 4,8% de las inspecciones de sanidad realizadas en bares y restaurantes de Barcelona se detectaron problemas de limpieza grave, mientras que en un 8% había defectos importantes en el procesado y la manipulación de los alimentos. Problemas como plagas de insectos, falta de agua potable, equipos de frío defectuosos, alimentos en mal estado o neveras sucias se detectaron durante estas inspecciones de sanidad. Como consecuencia de estas insuficiencias se cesó la actividad a 80 establecimientos, entre ellos una escuela en la Zona Franca,  diversos restaurantes en la Rambla y varios comercios de alimentos en la calle Sant Antoni Abad. En este sentido, el distrito con más incidencias graves fue Ciutat Vella.

    Incidencias detectadas en las inspecciones de sanidad

    Inspecciones en comedores

    El 20% de los comedores tubo algún desperfecto de limpieza de las estructuras y los equipos durante las inspecciones de sanidad. El 38% tubo alguna deficiencia en el procesado y la manipulación de los alimentos. Y el 13% tubo alguna insuficiencia en las  condiciones físicas de los alimentos. 

    Inspecciones en restaurantes

    El 87% de los restaurantes o bares tubo alguna deficiencia en las condiciones físicas y el mantenimiento de las estructuras y los equipos. Más de la mitad tubo algún desperfecto en la limpieza de las estructuras y los equipos, y en el procesado y la manipulación de alimentos. Así mismo, el 26% de los restaurantes o bares tubo alguna insuficiencia en las condiciones físicas de los alimentos durante las inspecciones de sanidad. 

    Inspecciones en comercios de alimentación

    El 79% de los comercios de alimentación tubo deficiencias en las condiciones físicas y el mantenimiento de las estructuras y los equipos. Más de la mitad presentó insuficiencias en la limpieza de las estructuras y los equipos. El 43% tubo algún desperfecto en el procesado y la manipulación de los alimentos durante las inspecciones de sanidad. Y el 29% tubo alguna deficiencia en las condiciones físicas de los alimentos.

    ¿Por qué son importantes las inspecciones de sanidad?

    En España las inspecciones de sanidad son obligatorias por ley. Las autoridades visitan los establecimientos donde se almacena, manipula y prepara alimentos para comprobar si cumplen con los requisitos legales para la venta y distribución de alimentos. Estos establecimientos deben estar preparados para estas inspecciones de sanidad cumpliendo con los requisitos de la normativa vigente que, de no respetarse, implicaría una sanción que va desde una multa hasta el cierre del local, como hemos visto, en función de la gravedad de las infracciones.

    Inspecciones de sanidad

    Elementos evaluados durante las inspecciones de sanidad

    La legislación de seguridad alimentaria está diseñada con el objetivo de asegurar que estas instalaciones cumplen con las normas de higiene necesarias para elaborar y distribuir alimentos. Con este fin, las inspecciones de sanidad evalúan principalmente 5 elementos:

    1. Productos: Los ingredientes y materias primas utilizados deben tener todas las garantías de seguridad alimentaria y los envases deben estar correctamente etiquetados. Los sistemas de almacenamiento (temperatura, embalaje…), procesamiento y distribución deben respetar las normas de seguridad para proteger los alimentos de posibles contaminaciones.
    2. Gestión de residuos: Los desperdicios deben ser retirados de la zona de preparación de alimentos tan pronto como sea posible y almacenarse en contenedores adecuados para su posterior eliminación.
    3. Formación del personal: Los empleados que estén en contacto con los alimentos deben estar en posesión del correspondiente carné de manipulador de alimentos, que garantiza que cuentan con los conocimientos necesarios en materia de higiene alimentaria.
    4. Control de plagas: Es necesario realizar controles de prevención de plagas periódicos para asegurar que los alimentos están libres de posibles contaminaciones y organismos dañinos que pudiesen causar enfermedades como la Salmonela.
    5. Sistema de control interno: Cualquier establecimiento, independientemente de su tamaño, debe contar con un registro debidamente cumplimentado de todos los controles exigidos por la ley.

      Sistema de control para inspecciones de sanidad

      La mejor forma de afrontar inspecciones de sanidad es hacer un seguimiento constante de todos los requisitos exigidos por la ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en tu establecimiento (planificación de limpiezas, mantenimientos, registro de usuarios, controles, checklist…), eliminando el papeleo y agilizando la gestión de la seguridad alimentaria para que ninguna inspección te pille por sorpresa.

      Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC en Barcelona

      En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC en Barcelona, nos aseguramos de que tu negocio dispone de la documentación pertinente y actualizada. Nuestros técnicos visitan de forma periódica las instalaciones para comprobar que su estado de limpieza y desinfección es el adecuado y realizan formación a los trabajadores para asegurar que tiene los conocimientos esenciales para superar inspecciones de sanidad.  Además, acompañamos a las pequeñas y medianas empresas del sector de la alimentación durante las inspecciones de sanidad. ¿Te ayudamos a superar las inspecciones de sanidad? ¡Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo!

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