BLOG

Botulisme: els casos del 2016

Una nova alerta sobre botulisme es va detectar a Alemanya. Un nou cas que se suma a l’anterior, a Catalunya (Espanya), en què dos bombers van ser hospitalitzats pel consum de mongetes contaminades amb Clostridium botulinum.

Què és el botulisme

El botulisme és una malaltia causada pel creixement de Clostridium botulinum i producció de l’anomenada toxina botulínica. Aquesta toxina, també anomenada botulina, és considerada com un dels verins més letals del món a causa de la petita dosi necessària per resultar letal.

Els casos de botulisme poden remuntar-se molt de temps enrere, quan era conegut com “el verí de la salsitxa” pel fet que històricament era una malaltia associada als embotits, molt particular la sachicha, i altres productes fumats i salats. Precisament és allà on deriva el seu nom botulinum (del llatí botulus, que significa embotit o salsitxa). A l’últim segle, però, amb el desenvolupament de les noves tecnologies d’envasament i perfeccionament de les mètodes d’enllaunat, el botulisme ha estat relacionat àmpliament amb el consum de llaunes i pots de conserves.

Efectes del botulisme

La toxina botulínica és un tipus de neurotoxina, és a dir, afecta el sistema nerviós. De manera específica, la toxina actua contra un neurotransmissor anomenat acetilcolina, bàsic en la transmissió de l’impuls nerviós de cèl·lula a cèl·lula. D’aquesta manera la toxina bloqueja de manera severa la contracció muscular, paralitzant el múscul, cosa que provoca formiguejos en extremitats, problemes de deglució i motrius, dificultat en respirar, entre d’altres. Aquests primers símptomes es presenten entre unes 10 i 30 hores després de la ingestió de la toxina, per la qual cosa, si els reconeixem, és important acudir al metge immediatament per iniciar el tractament i impedir que la toxina es propagui per la resta del cos. Si no es tracta de manera ràpida, la toxina s’expandeix per l’organisme fins a afectar els pulmons i/o el cor, produint la mort per error respiratori o cardíac.

Causes del botulisme

El bacteri productor és un microorganisme anaerobi, és a dir, que requereix ambients sense oxigen, i que es troba molt distribuït en l’ambient diari en forma d’espores. Les espores són formes inactives que, com una llavor, necessiten unes condicions adequades per desenvolupar-se i créixer. És per això que, en el passat, no era estrany que esdevinguessin casos de botulisme.

El principal motiu d’aparició i creixement del bacteri és una cocció, fumat o salat del producte deficient, factors que dificulten el creixement d’aquestes espores que, malgrat ser presents, no resulten un perill per a salut humana en aquesta forma inactiva. A més, com s’ha esmentat anteriorment, és un microorganisme que necessita absència d’oxigen per la qual cosa els productes al buit són un dels aliments més afectats, així com les conserva, en què es pot veure un clar abonyiment a la majoria dels casos (a causa del gas que produeix el microorganisme en créixer). Tot i això, a l’interior de productes no porosos com els embotits, el microorganisme pot créixer degut pràcticament a una absència total d’oxigen. És molt important, a causa de la gravetat del problema, controlar aquests factors clau per prevenir desenvolupament del microorganisme.

Claus en el control

L’aplicació d’un bon sistema d’autocontrol es la base per evitar problemes de creixement de Clostridium botulinum. Al seu APPCC, les conserves, els embotits i els salats han d’incloure el perill del creixement d’aquest bacteri i controlar rigorosament les fases bàsiques per prevenir aquest problema que, com comentat a l’apartat anterior, són els tractaments tèrmics (esterilització), fumat i salat.

La causa més probable del creixement del bacteri a les mongetes contaminades a Catalunya és una manca de control sobre el tractament d’esterilització, considerat com Punt de Control Crític, degut a la gravetat del perill que origina una manca de control. Els paràmetres de les esterilitzacions (temps i temperatura), per tant, s’han de controlar minuciosament i validar-se a través d’estudis. En el cas del peix contaminat d’Alemanya, les fases de salat i assecat van ser insuficients per a la prevenció del problema.

T'AGRADA EL NOSTRE CONTINGUT?

Segueix-nos a les nostres xarxes socials

Categories

Formulari de contacte

¿Necesitas ayuda?