El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha analitzat quatre fruites que solen tallar-se per la meitat i exposar-se (el meló, la papaia, la síndria i la pinya) i la relació que hi pot haver amb la proliferació de patògens de transmissió alimentària.
A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, comptem amb experts per donar la tranquil·litat a les empreses del sector de l’alimentació i la restauració de tenir la seguretat alimentària sota control.
Normativa per a la conservació de fruita tallada
La Unió Europea s’ha pronunciat amb diversos reglaments per garantir la innocuïtat alimentària. El Reglament (CE) núm. 852/2004 indica que els aliments que no garanteixin la seguretat alimentària a temperatura ambient s’han de mantenir en una cadena de fred. Tot i això, es poden arribar a permetre períodes curts de temps sotmesos al control de temperatura per qüestions de manipulació, sempre que no hi hagi un risc per a la salut.
D’altra banda, el Reglament (CE) núm. 2073/2005, sobre els criteris microbiològics aplicables a productes alimentaris, estipula determinats criteris de seguretat alimentària per a fruites i hortalisses trossejades. Però aquesta normativa no especifica sobre les condicions de temperatura de conservació per a fruites i hortalisses tallades.
Riscos de l’emmagatzematge de meló, síndria, papaia i pinya tallada
La conservació de fruita tallada a temperatura ambient com el meló, la síndria, la papaia i la pinya pot suposar un risc en la salut dels consumidors a causa de les condicions fisicoquímiques. El pH, l’activitat de l’aigua, la disponibilitat de nutrients, entre altres factors, són compatibles amb la proliferació de bacteris patògens com la Salmonella, l’E. Coli o la L. Monocytogenes. Tot i això, la pinya, en tenir un menor pH no tolera el creixement de patògens alimentaris.
També cal tenir en compte la influència d’altres factors com la maduresa de la fruita i les condicions d’emmagatzematge després de la collita, com per exemple esquerdes a la superfície, que poden afectar el creixement microbià durant la conservació del producte.
Tot i això, estudis apunten que l’exposició de la fruita tallada per la meitat deixada a temperatura ambient durant poc temps no demostra tenir una influència significativa en el creixement de bacteris patogènics de transmissió alimentària, sempre que s’acompanyi d’una refrigeració posterior immediata i es consumeixi com més aviat millor.
Es pot arribar a mantenir la fruita tallada a punts de venda o de consum sense suposar un gran risc en temperatures <25º durant menys de 3 hores, en un lloc ventilat i allunyat de la llum solar i amb un emmagatzematge continu en refrigeració a menys de 5ºC.
Consells per al sector de l’hostaleria i la restauració
Per norma general, es recomana al sector de l’hostaleria i la restauració que tinguin en compte algunes pràctiques higièniques per evitar la proliferació de patògens a la fruita tallada.
- Mantenir una higiene estricta dels instruments de tall fent-ne una correcta desinfecció.
- Controlar les condicions d’exposició i conservació, és a dir, mantenir els aliments allunyats de fonts de calor i sol.
- Establir mesures per prevenir una possible contaminació creuada.
Des de Proacciona us ajudem a mantenir controlats tots els aspectes que intervenen en la seguretat alimentària. A més, som experts en la implementació delsistema APPCC per garantir la innocuïtat dels productes en tots els processos de producció. Per a més informació no dubteu a consultar-nos.
