BLOG

Principals al·lèrgens a l’hostaleria
Informar els clients sobre els al·lèrgens que poden contenir els plats és de vital importància en qualsevol negoci d’hostaleria i restauració. A més, tot el personal ha d’estar conscienciat i format per manipular correctament els aliments i evitar la contaminació creuada. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​t’expliquem tot el que has de saber sobre els al·lèrgens a l’hostaleria.

Quina és la llei d’al·lèrgens a l’hostaleria?

D’acord amb les normes d’informació alimentària dels restaurants, tant l’amo com el personal del restaurant han de tenir coneixements específics sobre els al·lèrgens als aliments.

És per això que has de tenir present el Reglament Comunitari 1169/2011 sobre Informació al Consumidor, que va entrar en vigor el 13 de desembre de 2014 i va passar a ser de compliment obligat el desembre de 2016. A partir d’aquell moment, l’hostaleria està obligada a facilitar informació sobre els ingredients que conté cada plat.

Per tant, els empleats que manipulen i manegen aliments a les seves instal·lacions han de tenir un coneixement adequat sobre el control d’al·lèrgens. És important proporcionar informació sobre additius alimentaris, coadjuvants tecnològics i altres substàncies amb efectes al·lèrgics o d’intolerància científicament provats.

Al·lèrgens a l’hostaleria

Cereals

El gluten és una proteïna que es troba a les llavors de diversos cereals. Els grans d’aquests cereals no només estan compostos per gluten, sinó que també hi són presents altres parts, com midó, germen o segó, que es poden utilitzar com a ingredient en aliments sense gluten si s’extreuen i controlen minuciosament.

Cacauets

Si bé pensem en els cacauets com a fruits secs, aquest no és el cas. Els cacauets són llegums que contenen moltes proteïnes.

Les persones amb al·lèrgies als cacauets també solen evitar els fruits secs degut a la possibilitat de contaminació creuada.

Lactis

L’al·lèrgia a la llet és la més comuna. Els signes i símptomes comuns inclouen tos aguda, vòmits, granellada/urticària i símptomes digestius.

Sovint es confon amb la intolerància a la lactosa perquè pot patir els mateixos símptomes digestius. Una al·lèrgia a la llet és una reacció a les proteïnes de la llet.

Ous

Els ous són un dels aliments més rics en proteïnes. Les al·lèrgies als ous o productes que contenen ous als seus ingredients, com la majoria de les al·lèrgies, poden causar símptomes lleus dins d’una hora de consum.

Cultura de seguretat alimentària

Peix

El peix i tots els productes a base de peix poden causar al·lèrgies.

No obstant això, a la indústria de l’hostaleria, el major inconvenient associat amb les al·lèrgies al peix és el vapor que es forma amb la cocció, per la qual cosa no és només una qüestió d’evitar-ho, sinó que simplement romandre a la zona on es cuina pot causar una reacció.

Mol·luscs

Entre aquests mariscs tenim els de petxina (musclos, cloïsses, ostres), cargols i cefalòpodes (calamars, sípies i pops).

El seu principal al·lergen és la tropomiosina, una proteïna muscular. Aquesta proteïna és la responsable de les reaccions al·lèrgiques als mariscs i és una proteïna termoestable, és a dir, resistent a la calor i la cocció.

Crustacis

Per als crustacis, has de mirar tots els productes que puguin contenir marisc, fins i tot en quantitats mínimes.

La principal proteïna responsable d’aquesta al·lèrgia és la tropomiosina, que és resistent a la calor, per això l’al·lèrgia es manifesta tant en aliments crus com cuits.

Mostassa

La mostassa és una planta que pot causar al·lèrgies per les llavors, les tiges i les fulles. Les reaccions que pot causar la mostassa inclouen el síndrome d’al·lèrgia oral (rinitis i/o asma) després de la ingestió.

Les persones al·lèrgiques també són sensibles als aliments de la mateixa família (raves, naps, col, coliflor, cols de Brussel·les, bròquil, mostassa, col) així com a altres llavors (lli i canola) i altres aliments vegetals (nous, fruits rosats).

Soja

La soja també és un membre de la família dels llegums rics en proteïnes. Els símptomes d’aquesta al·lèrgia estan relacionats amb l’estómac o la pell. La soja es pot trobar en aliments com la tonyina, la carn en conserva, galetes, salses, barretes energètiques, etc.

Altramusses

Pertany a la classe dels llegums i s’utilitza principalment com a piscolabis entre menjars. Es pot utilitzar per fer substituts de la carn, olis, midons, sabors naturals, sopes de verdures, farina, margarina, proteïnes vegetals, substituts del cafè…

Senyalització d’al·lèrgens a les cartes de restaurant

El menú del vostre restaurant ha de reflectir clarament les regulacions d’al·lèrgens a l’hostaleria d’acord amb la llei i proporcionar als vostres convidats informació sobre cada plat. És important tenir en compte que en crear aquesta carta, estaràs revisant si els teus plats contenen algun dels al·lèrgens. Si és així, has d’incloure cadascun d’ells a la teva carta.

A cada plat del teu restaurant que contingui un o més al·lèrgens, has de col·locar una icona perquè els teus comensals puguin identificar visualment els ingredients que conté cada plat. El disseny d’aquestes icones dependrà de la personalitat del restaurant, però la visualització ha de ser clara.

T'AGRADA EL NOSTRE CONTINGUT?

Segueix-nos a les nostres xarxes socials

Categories

Formulari de contacte

¿Necesitas ayuda?