BLOG

Què és la histamina i com prevenir-la?

El consum d’aliments amb alts nivells de histamina pot produir una toxiinfecció alimentària: la intoxicació per histamina. Als brots d’intoxicació per histamina se li atribueix el 100% d’associació via alimentària.

Segons el Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya, la histamina és una de les principals causes de brots de malalties de transmissió alimentària. Concretament, ocupa el tercer lloc com a agent causal, amb una mitjana de 6 a 9 brots anuals a Catalunya.

Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ​​podem ajudar-te en la prevenció i el control de productes amb histamina per evitar així riscos per a la salut.

Què és la histamina?

La histamina és un compost que es produeix de manera natural al nostre organisme. També es pot produir en els mateixos aliments per l’acció de microorganismes presents al propi producte.

Per exemple, la histamina s’allibera en reaccions al·lèrgiques que es desencadenen com a resposta a substàncies que el nostre cos reconeix com a estranyes.

En els aliments, la histamina és resistent a la calor i als processos tèrmics com la cocció, la pasteurització i l’esterilització. Alhora, resisteix molt bé la congelació. Per això és important la prevenció amb bones pràctiques higièniques i una bona conservació del producte.

Les funcions principals de la histamina

La funció principal de la histamina és afavorir la resposta del sistema immunològic, sobretot a nivell digestiu. Aquesta funció provoca inflamació, com a resposta a la defensa de l’organisme davant d’un agent extern no reconegut. Per aquest mateix motiu, la histamina està estretament relacionada amb les reaccions al·lèrgiques.

Quins tipus d’aliments poden produir histamina?

  • Peix fresc com la tonyina, el verat o el bonítol.
  • En menor freqüència també poden aparèixer en formatges, vins i embotits.
  • Hi ha alguns aliments d’origen vegetal que també poden contenir histamina com els llegums, la col fermentada (xucrut) i/o els cítrics.
Cultura de seguretat alimentària

Com es poden prevenir les intoxicacions per histamina?

La manca d’higiene i la mala conservació de productes com la tonyina són causes per les quals poden aparèixer brots d’intoxicació per histamina. En aquest sentit, és important mantenir algunes pràctiques per garantir la innocuïtat alimentària:

  • Mantingueu la cadena de fred durant tota la cadena de producció i distribució, garantint temperatures per sota de 2 ºC, properes a 0 ºC.
  • Netegeu bé les superfícies, mans i eines que puguin estar en contacte amb els aliments (sobretot amb peixos).
  • No torneu a congelar el peix que ha estat prèviament descongelat.
  • A les peixateries, la tonyina i altres peixos de la família han d’estar el menor temps possible exposats, i s’han de mantenir sempre en temperatures de -2 ºC.
  • Respecteu la data de caducitat del producte. Un cop obert l’envàs, consumiu l’aliment en les 24 hores següents.
  • Sigui exigent amb els proveïdors en relació amb la temperatura i etiquetatge del producte.

Legislació sobre la histamina

La Unió Europea ha establert uns límits legals de histamina a peixos i derivats.

Concretament, el Reglament (CE) 2073/2005, de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris i les modificacions posteriors, estableix un límit de 100-200 mg/kg en productes pesquers procedents d’espècies de peixos associats a un alt contingut de histidina. Per a la salsa de peix produïda per la fermentació de productes pesquers és de 400 mg/kg.

L’enzim descarboxilasa histidina és el responsable de la producció d’histamina i es pot prevenir amb bones pràctiques higièniques.

A Proacciona, som experts en seguretat alimentària. Gràcies a la nostra experiència garantim que es compleix la legislació. També comptem amb un equip per implementar les certificacions necessàries per passar tots els controls de seguretat. No dubtis a contactar amb nosaltres per a més informació.

T'AGRADA EL NOSTRE CONTINGUT?

Segueix-nos a les nostres xarxes socials

Categories

Formulari de contacte

¿Necesitas ayuda?