Què és l’acrilamida?
L’acrilamida és una substància química que es forma als aliments rics en midó que se sotmeten a processos de cocció a alta temperatura (fregir, coure, processament industrial a +120 °C i baixa humitat, etc.).
El principal procés químic que causa això s’anomena reacció de Maillard i és responsable de donar a certs aliments el seu color “marró”. Aquest procés químic passa a causa dels sucres i aminoàcids naturals (especialment l’asparagina) als aliments.
Aliments que contenen acrilamida
Com comentàvem al principi, els aliments que formen acrilamida són els que tenen un alt contingut d’hidrats de carboni i midó. Les dosis d’acrilamida al mateix aliment poden variar àmpliament en funció de diferents factors, com la temperatura o el temps de cocció. Alguns dels principals aliments en què es forma aquesta substància són:
- Cafè: Es forma en el procés de torrat del gra. El cafè instantani i el cafè torrefacte són els que contenen més acrilamida.
- Pa: Es recomana torrar el pa fins que arribi a un to daurat lleu.
- Cereals: Els nens i adolescents són els més afectats per l’acrilamida dels productes a base de cereals.
- Patates: Són un dels aliments que conté una quantitat més gran d’aquesta substància.
Quins són els riscos de l’acrilamida per a la nostra salut?
En l’avaluació científica de l’acrilamida, els experts de l’EFSA creuen que encara cal més investigació per confirmar la teoria que el compost és cancerigen per als humans.
Tot i això, basant-se en estudis realitzats en animals, estudis que mostren que aquells que reben acrilamida oral tenen més probabilitats de desenvolupar tumors, mutacions genètiques i canvis neurològics, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ha conclòs que el consum de tots els aliments amb acrilamida augmenta significativament el risc de càncer.
Una avaluació de riscos realitzada per l’EFSA el 2015 va concloure que els nivells actuals d’exposició dietètica a l’acrilamida no representen un problema de salut, encara que per als nens petits amb una alta exposició dietètica a l’acrilamida, el MOE podria ser preocupant.
Consells per evitar l’acrilamida
A més de les recomanacions de la UE, els consumidors poden reduir la quantitat d’acrilamida als aliments. Per exemple, les patates s’han de remullar en aigua bullint durant mitja hora abans de cuinar-les, ja que això elimina el midó i fa que es daurin menys. Es poden cuinar a menys de 120 graus, al vapor, bullides o fregides.
Si apareixen més puntes torrades, algunes gairebé negres, el millor és rebutjar-les. El mateix passa amb el pa: cal evitar que s’exposi massa perquè no adquireixi el típic color daurat intens.
En comprar patates fregides, es recomana escollir l’estil clàssic en lloc de l’ondulat, ja que tenen una gran superfície de contacte i poden absorbir més oli. Tampoc no és mala idea reduir els cereals o la brioixeria industrial per esmorzar. Pel que fa al cafè, la Unió Europea recomana substituir el cafè aràbic per robust.
