En verano, es muy común que el sector de la hostelería y la restauración ofrezca frutas cortadas por la mitad para consumir o incluso vender. Sin embargo, la exposición de determinados productos sin precaución puede conllevar riesgos para la salud.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha analizado cuatro frutas que suelen cortarse por la mitad y exponerse (el melón, la papaya, la sandía y la piña) y la relación que puede haber con la proliferación de patógenos de transmisión alimentaria.
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Normativa para la conservación de fruta cortada
La Unión Europea se ha pronunciado con diversos reglamentos para garantizar la inocuidad alimentaria. El Reglamento (CE) Nº 852/2004 indica que los alimentos que no garanticen la seguridad alimentaria a temperatura ambiente deben mantenerse en una cadena de frío. Sin embargo, se pueden llegar a permitir periodos cortos de tiempo sometidos al control de temperatura por cuestiones de manipulación, siempre que no haya un riesgo para la salud.
Por otro lado, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, sobre los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, estipula determinados criterios de seguridad alimentaria para frutas y hortalizas troceadas. Pero esta normativa no especifica sobre las condiciones de temperatura de conservación para frutas y hortalizas cortadas.
Riesgos del almacenamiento de melón, sandía, papaya y piña cortada
La conservación de fruta cortada a temperatura ambiente como el melón, la sandía, la papaya y la piña puede suponer un riesgo en la salud de los consumidores debido a las condiciones fisicoquímicas. El pH, la actividad del agua, la disponibilidad de nutrientes, entre otros factores son compatibles con la proliferación de bacterias patogénicas como la Salmonella, la E. Coli o la L. Monocytogenes. No obstante, la piña, al tener un menor pH no tolera el crecimiento de patógenos alimentarios.
También hay que tener en cuenta la influencia de otros factores como la madurez de la fruta y las condiciones de almacenamiento después de su cosecha, como por ejemplo, hendiduras en la superficie, que pueden afectar al crecimiento microbiano durante la conservación del producto.
Sin embargo, estudios apuntan que la exposición de la fruta cortada por la mitad dejada a temperatura ambiente durante poco tiempo no demuestra tener una influencia significativa en el crecimiento de bacterias patogénicas de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración posterior inmediata y se consuma lo antes posible.
Se puede llegar a mantener la fruta cortada en puntos de venta o de consumo sin suponer un gran riesgo en temperaturas <25º durante menos de 3 horas, en un lugar ventilado y alejado de la luz solar y con un almacenamiento continuo en refrigeración a menos de 5º.
Consejos para el sector de la hostelería y restauración
Por norma general, se recomienda al sector de la hostelería y la restauración que tengan en cuenta algunas prácticas higiénicas para evitar la proliferación de patógenos en la fruta cortada.
- Mantener una higiene estricta de los instrumentos de corte realizando una correcta desinfección de estos.
- Controlar las condiciones de exposición y de conservación, es decir, mantener los alimentos alejados de fuentes de calor y sol.
- Establecer medidas para prevenir una posible contaminación cruzada.
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