Prerrequisitos del APPCC

Plan de prerrequisitos APPCCC

Los prerrequisitos del APPCC

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Plan de prerrequisitos
APPCC

El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es la base sobre la que se apoya la producción de alimentos seguros. Sin embargo, hacen falta unos programas de prerrequisitos adecuadamente definidos, sin los cuales este sistema no será sostenible. Los planes de prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, mientras que el APPCC se implanta como el sistema de prevención de los peligros específicos de un producto en un proceso.

Se trata de programas activos y susceptibles de modificaciones y mejoras y recogen prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas, que comprenden todo el proceso productivo que las empresas deben tener establecidas previamente.

Las prácticas de higiene alimentaria son esenciales para la seguridad de los alimentos, siendo complementarias e imprescindibles para la implantación efectiva del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Conocidos como planes de higiene, programas de requisitos previos o prerrequisitos, todos ellos resultan conceptos análogos. La OMS lo define desde 1998 como «aquellas prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos».

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Los prerrequisitos
del APPCC

Es importante implantar unos programas de forma adecuada al entorno de la producción ya que la seguridad alimentaria depende tanto de la correcta aplicación del plan APPCC como de sus prerrequisitos.

Existen diferentes tipos de planes y la actividad que desarrolle la empresa alimentaria será la que determinará cuáles son necesarios para cada una. Algunos ejemplos de planes de prerrequisitos son:

Plan de limpieza y desinfección

Es necesario asegurar que todas las instalaciones, maquinaria y equipos están debidamente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación de los alimentos. Así mismo, también hay que tener presente que las propias actividades de limpieza y desinfección también pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos. El plan de limpieza se debe definir según las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, los tipos de alimentos y los peligros relacionados.

Plan de control de plagas: desinsectación y desratización

La presencia de plagas y otros animales indeseables en los establecimientos alimentarios constituye una posible fuente de contaminación. Por ello, es necesario establecer sistemas de control de plagas preventivos para evitar su aparición y en caso de aparición disponer de sistemas de lucha integrados para conseguir su erradicación.

Pla de control del agua

El agua en un establecimiento alimentario puede ser vehículo de contaminantes ya que puede tener distintas utilidades como limpieza de instalaciones, formar parte del proceso productivo, ser un ingrediente, etc. En todos estos casos, el agua debe ser para el consumo humano y para realizar un correcto control es necesario establecer el sistema de control del agua.

Plan de gestión de proveedores

El objetivo es asegurar que las materias primas no sean una fuente de contaminación, de modo que se debe controlar el estado en el que llegan a las instalaciones. Es necesario establecer las condiciones necesarias que deben tener cada materia prima antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria.

Plan de control de la trazabilidad

Es necesario disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una partida o lote del cual se haya detectado una incidencia sanitaria. De esta forma, se podrá localizar el producto inseguro de una forma rápida y eficaz, para evitar que se comercialice o para hacer una retirada del mercado en caso que ya se haya comercializado.

Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Es necesario un plan para garantizar que las instalaciones y los equipos que se utilizan en la empresa alimentaria están correctamente conservados y funcionan adecuadamente. Así, se evita una posible contaminación de los alimentos y que los equipos en sí mismos puedan llegar a ser una fuente de contaminación.

Formación de trabajadores

Implica asegurar que todo el personal que participa en la fabricación de alimentos ha recibido formación en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral, de forma continuada en el tiempo.

Plan de gestión de residuos

Es necesario gestionar los residuos y desechos generados por las empresas alimentarias para evitar que sean una fuente de contaminación de los alimentos, ya sea por el residuo como tal o como atrayentes de plagas, realizando de forma adecuada su segregación y retirada.

Alérgenos

El objetivo es prevenir que los alérgenos sean una fuente de contaminación de los alimentos. Es necesario llevar un estricto control sobre los alérgenos, ya que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Conocerlos y hacer un uso adecuado durante la manipulación e indicarlos adecuadamente en el etiquetado es de vital importancia para los consumidores.

Plan de control de temperaturas

En aquellas empresas alimentarias donde sea necesario el control de temperatura de los ingredientes o de los alimentos fabricados. Es esencial mantener la correcta temperatura de los productos, ya que una conservación a temperatura incorrecta puede suponer el crecimiento de peligros microbiológicos hasta niveles de riesgo. Mantener la cadena de frío o asegurar la temperatura de cocción es de vital importancia para la conservación de los alimentos. Por estos motivos, es importante controlar la temperatura de los productos durante su fabricación, así como durante el almacenamiento y transporte.

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APPCC

Los programas de prerrequisitos pueden ser individualizados en planes específicos o, bien, ser incluidos en otros ya existentes. En todo caso, la empresa alimentaria debe decidir qué prerrequisitos son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y que precisan una planificación.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC de Barcelona, hacemos contratos anuales de implantación y seguimiento del plan APPCC y sus prerrequisitos, Adaptamos nuestro servicio a las necesidades de cada empresa alimentaria con una implantación flexible y personalizada. Nuestro equipo técnico, con más de 15 años de experiencia, está comprometido a buscar las mejores soluciones que se ajusten a cada empresa del sector de la alimentación y están a su lado durante todo el proceso.

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