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Prevención de E. Coli en la industria alimentaria

El último informe anual de la Unión Europea (UE) sobre zoonosis, publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) revela un aumento general de zoonosis y brotes de origen alimentario en relación con el año anterior. Sin embargo, cabe destacar que los niveles se mantienen muy por debajo de los casos de los años anteriores a la pandemia.

Algunos de estos brotes pueden ser por intoxicaciones por bacteria E. coli, pero hay que remarcar que no es de las causas más comunes. Sin embargo, esto no significa que no se le tenga que prestar atención.

La intoxicación por E. coli por alimentos puede provocar diarreas y dolores estomacales fuertes. Los síntomas suelen durar de 5 a 7 días.

En este artículo os mostramos qué es la bacteria E.coli, cómo se pueden contaminar los alimentos y algunos consejos para prevenir la presencia de esta.

¿Qué es el E. coli?

E. coli (escherichia coli) es una bacteria que normalmente vive en los intestinos de los animales. La gran mayoría de cepas de esta bacteria son inocuas, pero algunas de ellas sí que pueden provocar intoxicaciones alimentarias.

Es el caso de la bacteria E.coli, productora de la toxina Shiga, causante de enfermedades a través de los alimentos. Esta toxina puede crecer en temperaturas de entre 7 y 50 ºC. Otras toxinas pueden reproducirse en alimentos ácidos, con un pH de hasta 4,4. Sin embargo, en temperaturas de 70 ºC o más, la toxina Shiga se destruye.

Alimentos más susceptibles de contaminarse por E. coli

El motivo principal de los brotes de E. coli es por la contaminación de ciertos productos, mayormente:

  • Carne picada cruda o hamburguesas poco cocidas.
  • Salami curado.
  • Leche, quesos o yogures crudos.
  • Hortalizas crudas sin lavar (coles de bruselas, espinacas, lechuga principalmente).
  • Semillas crudas.
Cultura de seguridad alimentaria

Causas de contaminación por E. coli

Como hemos comentado antes, la bacteria E. coli productora de la toxina Shiga, principal causante de intoxicaciones alimentarias, está relacionada con el serotipo O157: H7. Esta cepa se encuentra esencialmente en el ganado bovino.

La principal vía de transmisión es por aguas fecales, contaminación cruzada entre distintos alimentos (productos cárnicos y superficies o utensilios contaminados).

¿Cómo prevenir esta bacteria en el sector de la alimentación?

  • Controlar todas las etapas de la cadena de producción alimentaria: producción (sobre todo en las granjas), elaboración, fabricación y preparación de los alimentos.
  • Aplicar correctas prácticas higiénicas en la industria cárnica, sobre todo a través, por ejemplo de tratamientos como la cocción, la pasteurización o la irradiación.
  • Garantizar una buena formación de los trabajadores de granjas y mataderos.
  • En la restauración y hogares, es importante usar agua y materias primeras seguras, cocinar los alimentos completamente, por encima de los 70 ºC y mantener unas buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación cruzada.

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria de Barcelona, tenemos un amplio equipo de expertos especializados en garantizar la inocuidad de los productos alimentarios en el sector. Contamos con años de experiencia en la implantación de certificados que aseguran la seguridad alimentaria.

De este modo, recuerda que mantenemos la confianza en la marca y aumentamos el prestigio de esta, gracias a certificaciones como la IFS, la BRCG o bien el plan APPCC, imprescindible en este sector. No dudes en ponerte en contacto con nosotros a través del formulario que encontrarás a continuación.

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