Informar a los clientes sobre los alérgenos que pueden contener los platos es de vital importancia en cualquier negocio de hostelería y restauración. Además, todo el personal debe estar concienciado y formado para manipular los alimentos correctamente y evitar la contaminación cruzada. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te explicamos todo lo que debes saber sobre los alérgenos en la hostelería.

¿Cuál es la ley de alérgenos en la hostelería?

De acuerdo con las normas de información alimentaria de los restaurantes, tanto el amo como el personal del restaurante deben tener conocimientos específicos sobre los alérgenos en los alimentos.

Es por esto que debes tener presente el Reglamento Comunitario 1169/2011 sobre Información al Consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y pasó a ser de obligado cumplimiento en diciembre de 2016. A partir de ese momento, la hostelería está obligada a facilitar información sobre los ingredientes que contiene cada plato.

Por lo tanto, los empleados que manipulan y manejan alimentos en sus instalaciones deben tener un conocimiento adecuado sobre el control de alérgenos. Es importante proporcionar información sobre aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias con efectos alérgicos o de intolerancia científicamente probados.

Alérgenos en la hostelería

Cereales

El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de varios cereales. Los granos de estos cereales no solo están compuestos por gluten, sino que también están presentes otras partes, como almidón, germen o salvado, que pueden utilizarse como ingrediente en alimentos sin gluten si se extraen y controlan minuciosamente.

Cacahuetes

Si bien pensamos en los cacahuates como frutos secos, este no es el caso. Los cacahuetes son legumbres que contienen muchas proteínas.

Las personas con alergias a los cacahuetes también suelen evitar los frutos secos debido a la posibilidad de contaminación cruzada.

Lácteos

La alergia a la leche es la más común. Los signos y síntomas comunes incluyen tos aguda, vómitos, sarpullido/urticaria y síntomas digestivos.

A menudo se confunde con la intolerancia a la lactosa porque puede sufrir los mismos síntomas digestivos. Una alergia a la leche es una reacción a las proteínas de la leche.

Huevos

Los huevos son uno de los alimentos más ricos en proteínas. Las alergias a los huevos o productos que contienen huevos en sus ingredientes, como la mayoría de las alergias, pueden causar síntomas leves dentro de una hora de consumo.

Pescado

El pescado y todos los productos a base de pescado pueden causar alergias.

Sin embargo, en la industria de la hostelería, el mayor inconveniente asociado con las alergias al pescado es el vapor que se forma con la cocción, por lo que no es solo una cuestión de evitarlo, sino que simplemente permanecer en la zona donde se cocina puede causar una reacción.

Moluscos

Entre estos mariscos tenemos los de concha (mejillones, almejas, ostras), caracoles y cefalópodos (calamares, sepias y pulpos).

Su principal alérgeno es la tropomiosina, una proteína muscular. Esta proteína es la responsable de las reacciones alérgicas a los mariscos y es una proteína termoestable, es decir, resistente al calor y a la cocción.

Crustáceos

Para los crustáceos, debes mirar todos los productos que puedan contener mariscos, incluso en cantidades mínimas.

La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, que es resistente al calor, por lo que la alergia se manifiesta tanto en alimentos crudos como cocidos.

Mostaza

La mostaza es una planta que puede causar alergias por sus semillas, los tallos y las hojas. Las reacciones que puede causar la mostaza incluyen el síndrome de alergia oral (rinitis y/o asma) después de la ingestión.

Las personas alérgicas también son sensibles a los alimentos de la misma familia (rábanos, nabos, col, coliflor, coles de Bruselas, brócoli, mostaza, col) así como a otras semillas (lino y canola) y otros alimentos vegetales (nueces, frutos rosados).

Soja

La soja también es un miembro de la familia de las legumbres ricas en proteínas. Los síntomas de esta alergia están relacionados con el estómago o la piel. La soja puede encontrar en alimentos como el atún, la carne en conserva, galletas, salsas, barritas energéticas, etc.

Altramuces

Pertenece a la clase de las legumbres y se utiliza principalmente como tentempié entre comidas. Se puede utilizar para hacer sustitutos de la carne, aceites, almidones, sabores naturales, sopas de verduras, harina, margarina, proteínas vegetales, sustitutos del café…

Señalización de alérgenos en las cartas de restaurante

El menú de tu restaurante debe reflejar claramente las regulaciones de alérgenos en la hostelería de acuerdo con la ley y proporcionar a sus invitados información sobre cada plato. Es importante tener en cuenta que al crear esta carta, estarás revisando si tus platos contienen alguno de los alérgenos. Si es así, debes incluir cada uno de ellos en tu carta.

En cada plato de tu restaurante que contenga uno o más alérgenos, debes colocar un icono para que tus comensales puedan identificar visualmente los ingredientes que contiene cada plato. El diseño de estos íconos dependerá de la personalidad del restaurante, sin embargo, la visualización debe ser clara.