La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente al someter alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. Es posible que hayas oído hablar sobre una posible relación entre esta sustancia y el cáncer. En este artículo, queremos responder todas tus dudas sobre la acrilamida y desmentir algunos mitos que no han sido probados con los estudios actuales.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón que se someten a procesos de cocción a alta temperatura (freír, hornear, procesamiento industrial a +120 °C y baja humedad, etc.).

El principal proceso químico que causa esto se llama reacción de Maillard y es responsable de dar a ciertos alimentos su color “marrón”. Este proceso químico ocurre debido a los azúcares y aminoácidos naturales (especialmente la asparagina) en los alimentos.

Alimentos que contienen acrilamida

Como comentábamos al principio, los alimentos que forman acrilamida son aquellos que tienen un alto contenido de hidratos de carbono y almidón. Las dosis de acrilamida en el mismo alimento pueden variar ampliamente en función de diferentes factores, como la temperatura o el tiempo de cocción. Algunos de los principales alimentos en los que se forma esta sustancia son:

• Café: Se forma en el proceso de tostado del grano. El café instantáneo y el café torrefacto son los que más acrilamida contienen.
• Pan: Se recomienda tostar el pan hasta que alcance un tono dorado leve.
• Cereales: Los niños y adolescentes son los más afectados por la acrilamida de los productos a base de cereales.
• Patatas: Son uno de los alimentos que contiene una mayor cantidad de esta sustancia.

¿Cuáles son los riesgos de la acrilamida para nuestra salud?

En la evaluación científica de la acrilamida, los expertos de la EFSA creen que aún se necesita más investigación para confirmar la teoría de que el compuesto es cancerígeno para los humanos.

Sin embargo, basándose en estudios realizados en animales, estudios que muestran que aquellos que reciben acrilamida oral tienen más probabilidades de desarrollar tumores, mutaciones genéticas y cambios neurológicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha concluido que el consumo de todos los alimentos con acrilamida aumenta significativamente el riesgo de cáncer.

Una evaluación de riesgos realizada por la EFSA en 2015 concluyó que los niveles actuales de exposición dietética a la acrilamida no representan un problema de salud, aunque para los niños pequeños con una alta exposición dietética a la acrilamida, el MOE podría ser preocupante.

Consejos para evitar la acrilamida

Además de las recomendaciones de la UE, los consumidores pueden reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos. Por ejemplo, las patatas deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de cocinarlas, ya que esto elimina el almidón y hace que se doren menos. Se pueden cocinar a menos de 120 grados, al vapor, hervidas o fritas.

Si aparecen más puntas tostadas, algunas casi negras, lo mejor es desecharlas. Lo mismo ocurre con el pan: hay que evitar que se exponga demasiado, para que no adquiera el típico color dorado intenso.

Al comprar patatas fritas, se recomienda elegir el estilo clásico en lugar del ondulado, ya que tienen una gran superficie de contacto y pueden absorber más aceite. Tampoco es mala idea reducir los cereales o la bollería industrial en el desayuno. En cuanto al café, la Unión Europea recomienda sustituir el café arábico por robusto.