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¿Qué es la histamina y cómo prevenirla?

El consumo de alimentos con altos niveles de histamina puede producir una toxiinfección alimentaria: la intoxicación por histamina. A los brotes de intoxicación por histamina se le atribuye el 100% de asociación vía alimentaria.

Según el Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña, la histamina es una de las principales causas de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. Concretamente, ocupa el tercer lugar como agente causal, con una media de 6 a 9 brotes anuales en Cataluña.

Desde Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, podemos ayudarte en la prevención y control de productos con histamina para evitar así riesgos para la salud.

¿Qué es la histamina?

La histamina es un compuesto que se produce de manera natural en nuestro organismo. También se puede producir en los mismos alimentos por la acción de microorganismos presentes en el propio producto.

Por ejemplo, la histamina se libera en reacciones alérgicas que se desencadenan como respuesta a sustancias que nuestro cuerpo reconoce como extrañas.

En los alimentos, la histamina es resistente al calor y a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y la esterilización. A su vez, resiste muy bien la congelación. Por este motivo, es importante la prevención con buenas prácticas higiénicas y una buena conservación del producto.

Las funciones principales de la histamina

La función principal de la histamina es favorecer la respuesta del sistema inmunológico, sobre todo a nivel digestivo. Esta función provoca inflamación, como respuesta a la defensa del organismo ante un agente externo no reconocido. Por este mismo motivo, la histamina está estrechamente relacionada con las reacciones alérgicas.

¿Qué tipo de alimentos pueden producir histamina?

  • Pescados frescos como el atún, la caballa o el bonito.
  • En menor frecuencia también pueden aparecer en quesos, vinos y embutidos.
  • Hay algunos alimentos de origen vegetal que también pueden contener histamina como las legumbres, la col fermentada (chucrut) y/o los cítricos.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo se pueden prevenir las intoxicaciones por histamina?

La falta de higiene y la mala conservación de productos como el atún son causas por las cuales pueden aparecer brotes de intoxicación por histamina. En este sentido, es importante mantener algunas prácticas para garantizar la inocuidad alimentaria:

  • Mantenga la cadena de frío durante toda la cadena de producción y distribución, garantizando temperaturas por debajo de 2 ºC, cercanas a 0 ºC.
  • Limpie bien las superficies, manos y herramientas que puedan estar en contacto con los alimentos (sobre todo con pescados).
  • No vuelva a congelar el pescado que ha sido previamente descongelado.
  • En las pescaderías, el atún y otros pescados de la familia deben estar el menor tiempo posible expuestos, y deben mantenerse siempre en temperaturas de – 2 ºC.
  • Respete la fecha de caducidad del producto. Una vez abierto el envase, consuma el alimento en las siguientes 24 horas.
  • Sea exigente con los proveedores en relación con la temperatura y etiquetado del producto.

Legislación sobre la histamina

La Unión Europea ha establecido unos límites legales de histamina en pescados y derivados.

Concretamente, el Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y las modificaciones posteriores, establece un límite de 100 – 200 mg/kg en productos pesqueros procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. Para la salsa de pescado producida por la fermentación de productos pesqueros es de 400 mg/kg.

La enzima descarboxilasa histidina es la responsable de la producción de histamina y se puede prevenir con buenas prácticas higiénicas.

En Proacciona, somos expertos en seguridad alimentaria. Gracias a nuestra experiencia garantizamos que se cumple con la legislación. También contamos con un equipo para implementar las certificaciones necesarias para pasar todos los controles de seguridad. No dudes en contactar con nosotros para más información.

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