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¿Qué son las micotoxinas en alimentos?

Las micotoxinas son un compuesto químico que puede encontrarse en varios alimentos. La industria alimentaria debe realizar controles para evitar la presencia de micotoxinas en alimentos, ya que pueden provocar enfermedades a medio y largo plazo. Desde Proacciona, te hemos preparado un artículo muy completo en el que te explicamos todo lo que debes saber sobre las micotoxinas y su efecto en la salud.

Micotoxinas en alimentos

Las toxinas fúngicas (o micotoxinas) son sustancias químicas producidas naturalmente por ciertos géneros de hongos. Según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), suponen una grave amenaza para nuestra salud.

Existen cientos de especies de mohos capaces de producirlos y pueden crecer en los alimentos cuando se dan determinadas condiciones de temperatura y humedad. Un ambiente húmedo y temperaturas entre 24 ºC y 28 ºC favorecen la formación de estos compuestos.

Cuáles son las principales micotoxinas

Los mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria son los mohos que producen las toxinas más importantes. Entre las micotoxinas más comunes encontramos las aflatoxinas, la ocratoxina A y toxinas del género Fusarium como el deoxinivalenol.

  • Aflatoxinas: Son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. El interés en ellos provino de una epidemia que mató a más de 100.000 pavos en granjas del Reino Unido.
  • Ocratoxina A (OTA): Se puede encontrar en alimentos crudos y cocidos. Es un compuesto estable que no se destruye con los procedimientos normales de cocción, ya que se requieren temperaturas superiores a los 250ºC y varios minutos para reducir sus niveles en los alimentos.
  • Dexoxinivalenol (DON): También se le conoce como “vomitoxina” debido a su asociación con efectos adversos gastrointestinales agudos, como vómitos en humanos y animales. El envenenamiento humano es relativamente raro, pero se ha informado en India y Japón.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo llegan las micotoxinas a los alimentos?

Obviamente, nadie comería alimentos que se sabe que son dañinos de antemano, como los hongos venenosos. Sin embargo, hay algunos alimentos que no se consideran venenosos, como un trozo de pan con un poco de moho que pueden ser más peligrosos.

Las micotoxinas se encuentran en alimentos comunes como granos, nueces, especias, leche, café, vino o hierbas. Los niveles de estas sustancias son tan bajos que, de hecho, si se ingieren accidentalmente, no pasará nada. Pero es cierto que si se supera esta cantidad, puede afectar gravemente a la salud.

Por lo general, se propaga a través de cultivos contaminados, especialmente granos, utilizados para consumo humano y alimentación animal. Algunas de estas micotoxinas se forman durante el cultivo en el campo, otras durante la cosecha y otras cuando se almacena el grano.

Enfermedades causadas por las micotoxinas

Después de comer alimentos contaminados con micotoxinas, los humanos y los animales pueden experimentar una serie de reacciones de envenenamiento, cuya gravedad depende del tipo de micotoxina, la toxicidad, el nivel de exposición, la edad y el estado nutricional del individuo y las posibles circunstancias.

Estos efectos adversos sobre la salud animal y humana se conocen como micotoxicosis. Los problemas más graves que encontramos incluyeron: genotoxicidad (daño genético), carcinogenicidad (inducir cáncer) y mutagenicidad (capacidad de causar mutaciones genéticas), así como problemas gastrointestinales, hepáticos o renales. Además, algunas micotoxinas actúan sobre el metabolismo de los estrógenos y tienen efectos inmunosupresores, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria y llevamos 15 años ayudando a empresas de este sector a conseguir las certificaciones BRC, IFS y FSSC 22000. Además, hemos desarrollado una aplicación llamada Total Food Control con la que puedes realizar un seguimiento de la trazabilidad de tu producto para garantizar la seguridad alimentaria. Si tienes cualquier duda, puedes ponerte en contacto con nosotros rellenando el formulario de contacto y te responderemos lo más rápido posible.

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