Herramientas para controlar los alérgenos en cocina

Herramientas para controlar los alérgenos en cocina

Gestión de alérgenos en cocina

Plan de Control de Alérgenos

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El control de alérgenos es un proceso fundamental en cualquier cocina, ya que las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de los clientes. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de implantar herramientas para la gestión de alérgenos basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) en las que se incorporen los procedimientos de prevención de alérgenos.

Implantación de un Plan de Control de Alérgenos

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos tiene como parte fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y su disposición en la carta adaptándose a los continuos cambios. Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar los cambios en la carta o los proveedores de forma fácil, ágil y automática.

Puntos de un Plan de Control de Alérgenos

  • Proveedores y fichas técnicas de productos

Es necesario disponer de un listado de compra. Así mismo, en el momento de la recepción de material se deberá exigir la garantía de ausencia de alérgenos no declarados, y comprobar el etiquetado de los productos y su correcto embalaje. Esta información debe registrarse correctamente, debiendo ser fácilmente accesible en todo momento.

  • Recepción y almacenaje de materias primas

Los productos para personas alérgicas deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados separados para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También es necesario documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes dañados.

  • Planificación de los menús

A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas, habrá que disponer de una ficha actualizada de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes usados, resaltando específicamente aquellos que se reconocen como alérgenos. El listado completo de recetas, con fecha de la última revisión, debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas. 

  • Preparación de las comidas

Es fundamental establecer un orden para elaborar los menús y extremar las medidas de higiene, siendo lo más recomendable preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

  • Sistemas de limpieza húmeda

Son preferibles porque se llevan consigo los restos de alimento y no dejan trazas. Se deberá empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos, disponiendo de equipos de limpieza exclusivos para estas áreas.

Finalmente, es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos, tanto después de la limpieza como en los propios platos.

Herramientas para la gestión de alérgenos

Dentro de todas estas rutinas de gestión de alérgenos es fundamental contar con herramientas que ayuden a cumplir con todos los requisitos sanitarios y, a la vez, permitan dar a los clientes la información que necesitan de cada uno de los productos y sus alérgenos. Estas herramientas deben garantizar la trazabilidad de todos los ingredientes, desde el pedido hasta el servicio, para garantizar que llegan a sus destinatarios sin errores que pueden resultar fatales.

La mejor forma de implantar un sistema de gestión de alérgenos es hacer los controles exigidos por ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo, y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina (recepción de pedidos, planificación de limpiezas, mantenimientos, controles…). De esta forma, eliminarás el papeleo, y agilizarás la gestión de la seguridad alimentaria para evitar cualquier error en materia de alérgenos.

 

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de  seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    Dark Kitchens: qué requisitos sanitarios deben cumplir

    Dark Kitchens: qué requisitos sanitarios deben cumplir

    REQUISITOS LEGALES Y SANITARIOS

    DARK KITCHENS

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    Si bien muchos sectores de la industria alimentaria han tenido problemas durante el último año debido a la pandemia, las dark kitchens, también conocidas como “cocinas fantasma”, una área relativamente nueva y específica de la industria de la restauración, han experimentado un crecimiento constante.

    ¿Qué es una dark kitchen?

    Generalmente, las dark kitchens surgen de una marca o restaurante existente que busca expandirse a una marca virtual. Estas compañías usan cocinas fantasma para preparar pedidos solo en línea, en ubicaciones donde el alquiler es más barato, o en puntos estratégicos donde hay una demanda especialmente alta de aquella marca o tipo de comida en concreto.

    Las dark kitchens, se diferencian de los restaurantes tradicionales por no depender del tráfico peatonal ni del servicio a mesas o mostradores, ya que la interacción con los clientes se lleva a cabo únicamente en línea o mediante aplicaciones de entrega de alimentos a domicilio.

    Con la pandemia la demanda de pedidos de entrega en línea ha incrementado considerablemente, con lo que muchos restaurantes y marcas han adoptado modelos de cocinas fantasma para aliviar sus pérdidas por cierres y capacidad limitada. Aunque la mayoría de dark kitchens complementan las operaciones tradicionales de restaurantes, en los últimos meses han incrementado aquellas que existen y operan únicamente en línea.

    Su atractivo

    Las cocinas fantasma son más fáciles de configurar, más baratas de operar y requieren menos riesgo e inversión que un restaurante tradicional. Al preparar comida exclusivamente para ser entregada a domicilio, las dark kitchens requieren menos espacio que un restaurante, y por lo tanto alquileres más baratos, ya que además, generalmente se ubican en zonas menos concurridas o remotas. Así mismo, requieren menos trabajadores, ya que no necesitan personal para atender a los clientes, con lo que representan un ahorro de costes laborales.

    Requisitos legales y sanitarios 

    Al igual que cualquier restaurante, una dark kitchen necesita las herramientas adecuadas para ofrecer comidas seguras y de calidad a sus clientes.

    A nivel legal, las cocinas fantasma deben cumplir con los mismos requisitos que cualquier restaurante o negocio de alimentos preparados, por lo que la seguridad a nivel sanitario debe ser extrema. En este sentido, los protocolos sanitarios varían en función de la naturaleza del espacio, según se trate de cocinas individuales o espacios compartidos, gestionándose bien como unidades o como conjuntos.

    Por otro lado, respecto a las licencias, es un tema algo complejo, porque al tratarse de un modelo de negocio relativamente nuevo, aún no hay regulación específica al respecto. 

    ¿Quieres abrir una dark kitchen?

    Par abrir una cocina fantasma necesitarás contar con tres elementos básicos:

    1. Una cocina bien equipada, con suficiente espacio, y que cumpla con los permisos y normas sanitarias
    2. Un servicio de entrega a domicilio, bien propio o a través de un partner
    3. Una tablet o ordenador con servicio a Internet.

    Así mismo, si se trata de un negocio nuevo, deberás contar con un plan de marketing sólido para a darte a conocer, por ejemplo, a través de las redes sociales.

    Una vez tu negocio esté en marcha, la calidad de tus comidas y unos tiempos de espera razonables, serán la clave del éxito.

    ¿Eres nuevo en el sector de la alimentación?

    ¿No sabes exactamente qué requisitos y normas sanitarias debes cumplir, ni cómo hacerlo? En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, estamos aquí para guiarte.

    Llevamos más de 15 años ayudando a empresas del sector de la alimentación a controlar la seguridad alimentaria de sus productos y procesos, implantando APPCC y adaptándolo a sus necesidades. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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