Información Obligatoria del Pan en el etiquetado

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INFORMACIÓN ALIMENTARIA 

INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL PAN

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El etiquetado del pan debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento 1169/2011 del 25 de octubre de la Unión Europea sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, así como con requisitos específicos para este alimento. Para ello, es esencial conocer y aplicar las diferentes denominaciones legales que existen para el pan según sus ingredientes y métodos de elaboración. A continuación, te hacemos un resumen de los aspectos más importantes recogidos en las nuevas fichas elaboradas por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña. 

Conocer todos los Reglamentos y requisitos que afectan, en cuanto a información alimentaria, a los productos de panadería, para realizar un correcto etiquetado, puede ser complejo. Por eso, en Proacciona estamos aquí para ayudarte. Rellena el formulario que encontrarás al final de esta entrada y nos pondremos en contacto contigo. 

 

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    Herramientas para controlar los alérgenos en cocina

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    Gestión de alérgenos en cocina

    Plan de Control de Alérgenos

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    El control de alérgenos es un proceso fundamental en cualquier cocina, ya que las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de los clientes. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de implantar herramientas para la gestión de alérgenos basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) en las que se incorporen los procedimientos de prevención de alérgenos.

    Implantación de un Plan de Control de Alérgenos

    La implantación de un Plan de Control de Alérgenos tiene como parte fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno de los platos y su disposición en la carta adaptándose a los continuos cambios. Por ello, es necesario disponer de una herramienta que nos permita realizar los cambios en la carta o los proveedores de forma fácil, ágil y automática.

    Puntos de un Plan de Control de Alérgenos

    • Proveedores y fichas técnicas de productos

    Es necesario disponer de un listado de compra. Así mismo, en el momento de la recepción de material se deberá exigir la garantía de ausencia de alérgenos no declarados, y comprobar el etiquetado de los productos y su correcto embalaje. Esta información debe registrarse correctamente, debiendo ser fácilmente accesible en todo momento.

    • Recepción y almacenaje de materias primas

    Los productos para personas alérgicas deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados separados para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También es necesario documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes dañados.

    • Planificación de los menús

    A la hora de diseñar menús específicos para personas alérgicas, habrá que disponer de una ficha actualizada de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes usados, resaltando específicamente aquellos que se reconocen como alérgenos. El listado completo de recetas, con fecha de la última revisión, debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas. 

    • Preparación de las comidas

    Es fundamental establecer un orden para elaborar los menús y extremar las medidas de higiene, siendo lo más recomendable preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

    • Sistemas de limpieza húmeda

    Son preferibles porque se llevan consigo los restos de alimento y no dejan trazas. Se deberá empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos, disponiendo de equipos de limpieza exclusivos para estas áreas.

    Finalmente, es recomendable realizar periódicamente pruebas de validación de presencia de alérgenos, tanto después de la limpieza como en los propios platos.

    Herramientas para la gestión de alérgenos

    Dentro de todas estas rutinas de gestión de alérgenos es fundamental contar con herramientas que ayuden a cumplir con todos los requisitos sanitarios y, a la vez, permitan dar a los clientes la información que necesitan de cada uno de los productos y sus alérgenos. Estas herramientas deben garantizar la trazabilidad de todos los ingredientes, desde el pedido hasta el servicio, para garantizar que llegan a sus destinatarios sin errores que pueden resultar fatales.

    La mejor forma de implantar un sistema de gestión de alérgenos es hacer los controles exigidos por ley. Con nuestra app homologada podrás registrar los controles APPCC de forma digital desde cualquier dispositivo, y hacer un seguimiento de todos los requisitos necesarios en la cocina (recepción de pedidos, planificación de limpiezas, mantenimientos, controles…). De esta forma, eliminarás el papeleo, y agilizarás la gestión de la seguridad alimentaria para evitar cualquier error en materia de alérgenos.

     

    En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de  seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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      Declaración de alérgenos e intolerancias alimentarias

      Declaración de alérgenos e intolerancias alimentarias

      Declaración en el etiquetado

      Alérgenos e intolerancias alimentarias

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      Las alergias alimentarias son unas de las alergias más comunes entre la población, especialmente entre los más pequeños. En Europa más de 17 millones de personas padecen alguna alergia alimentaria, de la cuales 3,5 millones tienen menos de 25 años. En el caso de España, dos millones de pacientes sufren algún tipo de alergia alimentaria, concretamente, en torno al 8% de los menores de 14 años y al 2-3% de los adultos. Por eso, para proteger la salud del consumidor, es imprescindible un correcto etiquetado de los alimentos y la declaración de alérgenos e intolerancias en el envase, especialmente de los productos procesados. 

      Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria

      • Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos que tienen en su origen un mecanismo inmunitarioLos síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero malestar hasta reacciones graves, potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.
      • Las intolerancias alimentarias son reacciones ante un alimento producidas por un mecanismo no inmunitario. Las causas de una intolerancia pueden ser metabólicas (como un déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de algún alimento), farmacológicas (por efecto de determinadas sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos, y que son capaces de desencadenar reacciones clínicas gastrointestinales o del sistema nervioso) y reacciones indeterminadas debidas a otras causas.

      Regulación de alérgenos y sustancias intolerantes

      En diversos estudios científicos, se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias. Sin embargo, el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, solamente regula 14 sustancias que producen alergias o intolerancias, y que deben ser declaradas en la etiqueta de los productos que las contienen.

      Estas sustancias son las siguientes: 

      Tabla alérgenos e intolerancias
      alérgenos e intolerancias alimentarias

      Dentro de las 14 sustancias que se deben declarar como alergénicas, o que pueden causar intolerancia, algunas contienen excepciones, y otras siempre se han de declarar.

      A. Sustancias que siempre se deben declarar, sin excepciones:

      • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
      • Huevos y productos a base de huevo.
      • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
      • Apio y productos derivados. 
      • Mostaza y productos derivados. 
      • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
      • Altramuces y productos a base de altramuces. 
      • Moluscos y productos a base de moluscos. 

      B. Sustancias que siempre se deben declarar, con excepciones:

      Cereales que contengan gluten

      Actualmente, por los conocimientos que se tienen, se sabe que los cereales que contienen gluten, y que por lo tanto se tienen que declarar en la etiqueta son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

      Sin embargo, se han establecido excepciones de declaraciones de ciertas sustancias como alérgenos declarables en la etiqueta: 

      • Jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa) y cebada
      • Maltodextrinas a base de trigo
      • Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 

      Pescado y productos a base de pescado

      Se obliga a declarar que existe contenido en pescado, o derivados, salvo las siguientes excepciones

      • Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides
      • Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. 

      Soja y productos a base de soja

      Se obliga a declarar que existe contenido en soja, o derivados, salvo las siguientes excepciones:

      • Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados 
      • Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
      • Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
      • Ésteres de fitostanol y derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja. 

      Leche y sus derivados 

      Se obliga a declarar que existe contenido en leche (con o sin lactosa), o derivados, salvo las siguientes excepciones:

      • Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola 
      • Lactitol. 

      Frutos de cáscara y derivados

      El concepto de “Frutos de cáscara” indica que se debe etiquetar un producto con contenido en frutos de cáscara, si contiene los siguientes ingredientes, o derivados:  

      • Almendras (Amygdalus communis L.)
      • Avellanas (Corylus avellana) 
      • Nueces (Juglans regia)
      • Anacardos (Anacardium occidentale) 
      • Pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch]
      • Nueces de Brasil (Bertholletia excelsa)
      • Alfóncigos (Pistacia vera)
      • Nueces de macadamia 
      • Nueces de Australia (Macadamia ternifolia) 

      No obstante, aunque se deban declarar los frutos de cáscara indicados anteriormente, existe la siguiente excepción

      • Frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 

      Dióxido de azufre y sulfitos 

      El etiquetado de un producto con contenido en Dióxido de azufre/sulfitos, se debe indicar si contiene concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, para productos listos para el consumo o reconstituidos. 

      Declaraciones No Obligatorias

      Sin embargo, existen una gran cantidad de alergias alimentarias de declaración no obligatoria como pueden ser la alergia a diversas frutas (melocotón, manzana, pera, etc.), y a algunas verduras y hortalizas (patatas, espárragos, etc.).

      Por otro lado, todavía existe mucha confusión en este aspecto debido a malos usos en las declaraciones de alérgenos con los “Puede contener” y “Sin Gluten”.  El “Puede contener” responde a la posibilidad de incorporación de alérgenos de otras líneas de producción (cercanos o la misma) debido a otros productos fabricados en las mismas instalaciones. Frente a esta declaración hay que suponer la presencia del alérgeno como medida de prevención.

      Cabe destacar que, según las normas de etiquetado, las contaminaciones cruzadas no son de declaración obligatoria, pero, sin embargo, el Reglamento 178/2002 sobre las bases de la seguridad alimentaria obliga a mencionar, en aras de la salud del consumidor, cualquier información que pueda resultar clave con relación a la seguridad del producto, por lo que la declaración de este tipo de contaminación debe mencionarse.

      Alimentos “Sin Gluten”

      Durante los últimos años, hemos podido observar en el mercado como las declaraciones “Sin gluten” se expandían a una gran cantidad de productos debido a una mala praxis, en parte promovida por el miedo y desconocimiento del consumidor. Productos típicamente sin cereales ni gluten como las conservas de pescado, conservas vegetales, productos a base de patata, etc., lucen ahora esta declaración en sus etiquetas generando a la vez inquietud en el consumidor que se pregunta “¿Cómo pueden llevar gluten estos productos? ¿Significa que si no se declara en este tipo de productos hay peligro de presencia?”. La respuesta es No, estos productos no llevan gluten y, de llevarlo, debería expresarse en el etiquetado en la lista de ingredientes.

      Únicamente hay que dar veracidad a estas declaraciones cuando lleven el logo de lo que se denomina “Espiga barrada”, marca certificada que asegura de manera oficial, por el control de terceros, la ausencia de gluten. Este logo puede ser identificado en el envase con la siguiente imagen, en la que debe incluirse siempre el número de licencia bajo el símbolo:

      espiga barrada

      ¿Cómo declaro una sustancia alergénica o intolerante?

      La declaración de una sustancia alergénica o intolerante no se puede hacer de cualquier forma. El Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, regula el modo en que la declaración debe aparecer en la etiqueta. 

      Existen dos formas de incluir la declaración de una sustancia alergénica o intolerante en una etiqueta: 

      El producto dispone de listado de ingredientes

      En el caso de que exista una lista de ingredientes en la etiqueta del producto, la sustancia alergénica se destacará mediante una composición tipográfica (negrita, mayúsculas, etc.), que la diferencie del resto de ingredientes.

      El producto NO dispone de listado de ingredientes

      Si no existe una lista de ingredientes, la indicación se realizará incluyendo la palabra “Contiene:”, seguido del nombre de la sustancia correspondiente (ej. “Contiene: Soja”).

      En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de  seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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        Información alimentaria en el etiquetaje de alimentos

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        ETIQUETAJE

        INFORMACIÓN ALIMENTARIA EN EL ENVASE

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        Un correcto etiquetaje de los envases con toda la información alimentaria de un producto es de obligado cumplimiento en la Comunidad Europea. Conocer todos los Reglamentos y excepciones que puedan afectar a tus productos en cuanto a etiquetaje es complejo. A continuación te contamos las obligaciones principales así como las excepciones más destacadas.

        ¿Prefieres que uno de nuestros técnicos en seguridad alimentaria te ayude personalmente? Rellena el formulario que encontrarás al final de esta entrada.

        Reglamento 1169/2011

        En 2011 dentro del ámbito de la Comunidad Europea se desarrolló un marco general para el etiquetaje de los alimentos y la información alimentaria destinado a armonizar las legislaciones de etiquetado de todos los países miembros. El objetivo era cumplir con una de las máximas europeas: el libre comercio. Las diferentes leyes de los países impedían una óptima circulación de los productos dentro del mismo mercado europeo, puesto que cada país se regía por unas leyes propias. De esta manera, el Reglamento 1169/2011 sentó las bases para un etiquetado común dentro de la Comunidad Europea.

        La formulación de este Reglamento en materia de etiquetaje está orientada a la protección del consumidor, permitiendo un mayor conocimiento sobre aquello que come. De esta manera, se derivan obligaciones que los operarios de empresa alimentaria (entendida como cualquier empresa del sector de la alimentación) deben cumplir.

        Una de las primeras máximas del Reglamento es que ninguna de la información incorporada debe ser fraudulenta o llevar a la confusión y/o engaño del consumidor. Cualquier consumidor, además, está en su derecho de señalar y comunicar errores malintencionados a la autoridad competente en esta materia (los gobiernos autonómicos y, a nivel nacional, la AECOSAN).

        Información alimentaria obligatoria

        La información que obliga a incluir este Reglamento es la siguiente:

        • La información sobre la razón social, es decir, el nombre y dirección de la empresa comercializadora;
        • La denominación del alimento;
        • Los ingredientes que componen el alimento, señalando los ingredientes alérgenos de manera distintiva;
        • La cantidad de producto;
        • Los valores nutricionales;
        • La vida útil, expresada como caducidad o consumo preferente;
        • Condiciones de conservación del alimento;
        • El modo de empleo cuando este no sea obvio;
        • En bebidas, el grado alcohólico cuando este sea superior a 1,2%;
        • País de origen.

        Especificaciones

        Estos son de manera genérica los aspectos a incluir en el etiquetaje. Sin embargo, el Reglamento desarrolla cada uno de los anteriores puntos encontrando excepciones a su inclusión, así como otras especificaciones.

        • Por ejemplo, la mención de los ingredientes debe ser siempre en orden decreciente, es decir, empezar con el que mayor peso tenga en la formulación hasta acabar con el minoritario.
        • En el caso de ingredientes compuestos por otros estos podrán incluirse tras el ingrediente entre paréntesis siguiendo el mismo criterio anterior o bien mencionarse como ingredientes en la lista completa también con el mismo criterio.
        • Aquellos alimentos en los que su denominación haga referencia a un ingrediente o en su envase se incluya la imagen de uno de estos, se incluirá tras el ingrediente el porcentaje que supone de la formulación.
        • El país de origen, a su vez, se incluirá cuando su omisión induzca a error, por ejemplo cuando la procedencia de un ingrediente sea diferente a la del principal.

        En el caso de los demás requerimientos, se pueden desarrollar muchos más criterios y excepciones por lo que es indispensable informarse bien sobre el Reglamento. Sin embargo, cabe destacar que el 1169/2011 se aplica sin perjuicio de demás disposiciones relativas al etiquetado. Es decir, los requerimientos pueden verse ampliados en según qué tipo de alimentos acorde con las legislaciones específicas para estos.

        Por ejemplo, según lo desarrollado en el 853/2004, todo producto animal debe incluir la marca oval, que no es más que el Registro sanitario de la empresa precedido de la nomenclatura del país (ES para España) y las siglas CE (Comunidad Europea).

        CURSOS

        El etiquetaje de los alimentos conlleva un gran conocimiento legislativo, no de un único Reglamento, sino de diversos. Por esta razón suele ser difícil de gestionar para el operario alimentario sin conocimientos técnicos sobre este campo.

        En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años en el sector. Ofrecemos un amplio abanico de servicios en el ámbito de la seguridad alimentaria entre ellos cursos orientados a un correcto etiquetaje de productos alimentarios.

        Estamos totalmente comprometidos con la calidad e inocuidad alimentaria y planteamos soluciones para las pymes que se basan en visitas periódicas a las instalaciones de la empresa, así como seguimiento en línea y apoyo en el día a día. Nos caracterizamos por ofrecer un asesoramiento continuo y de calidad, poniéndonos en la piel del fabricante desde el primer momento. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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