APPCC: ¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

APPCC: ¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

PLAN APPCC

¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

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Seguro que has oído hablar muchas veces del plan APPCC, que significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Quizás, ya dispones del sistema, pues es obligatorio para la industria alimentaria y la de envases que van a estar en contacto directo con alimentos. Tanto si lo tienes, como si estás pensando en implantar APPCC, seguro que te preguntas cómo este puede garantizar la seguridad alimentaria de tu empresa del sector agroalimentario. Continúa leyendo, porque te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el APPCC.

¿Qué es el plan APPCC?

El APPCC permite asegurar la inocuidad de los alimentos, o lo que es lo mismo, la seguridad alimentaria. Se trata de una herramienta indispensable para mantener la seguridad del producto tal y como decreta la ley de la Comunidad Europea. El sistema APPCC se basa en la prevención y en corregir los fallos cuando estos se detectan.

¿Por qué debo implantar el plan APPCC?

¡Muy fácil! Porque es obligatorio para la industria alimentaria, salvo si tu empresa es un establecimiento del sector de la restauración. Además…

  • Porque garantizar la seguridad alimentaria es tu deber con tus clientes y consumidores. Tu empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso productivo.
  • Porque es de obligado cumplimiento según la normativa europea. Los inspectores de sanidad te lo exigirán durante una inspección sanitaria. ¿Sabías que desde Proacciona contactamos con los inspectores y adaptamos la documentación del plan APPCC a las exigencias?
  • Porque ¡te ahorrará costes! El APPCC te permite tener todo el proceso bajo control: controlar el stock, los almacenes… Y, ¡muy importante! Llevar el control de la trazabilidad. En caso de tener que hacer una retirada de producto ante una alerta alimentaria, podrás hacerlo de forma rápida y eficaz, ahorrándote dinero y tiempo.
  • Porque es un requisito básico si quieres solicitar el registro sanitario.

¿De dónde proviene el APPCC? ¡Curiosidad!

Este sistema de seguridad alimentaria nació en la NASA que, junto con la Compañía Pillsbury, creó un sistema capaz de detectar posibles fallos en cada una de las fases de sus operaciones y un conjunto de medidas con el objetivo de prevenirlos y corregirlos. El APPCC se adaptó y evolucionó sustituyendo a los antiguos modelos que aseguraban la seguridad alimentaria y que se basaban únicamente en analizar el producto final, de manera que la seguridad no siempre se garantizaba efectivamente. Sin embargo, el nuevo sistema permitió un enfoque en las fases o procesos de fabricación y manipulación más que en el producto final.

¿Qué son los Puntos Críticos de Control?

El sistema de APPCC analiza los peligros en cada fase de la cadena de producción según su probabilidad y su gravedad pudiendo llevar a su determinación como Puntos Críticos de Control (PPC), siguiendo unos criterios conceptuales que se denominan árboles de decisiones. Estos son fases dentro del sistema de producción que se consideran indispensables para prevenir la aparición de un peligro y asegurar la seguridad del producto. Estas fases requieren una monitorización o sistema de vigilancia, es decir, unas medidas para comprobar que la fase se encuentra bajo control. Para ello se deben determinar unos parámetros fácilmente cuantificables y fiables que tengan una relación directa con el peligro. Por ejemplo, en los procesos de elaboración de conservas como el atún se considera PCC la fase de esterilización, una fase térmica destinada a eliminar los microorganismos del alimento. En esta caso el límite crítico sería la temperatura a la que llega el producto y el tiempo de este tratamiento, lo cual son ejemplos de parámetros fácilmente controlables y analizables. Los límites implicarán también un sistema de corrección que permita subsanar los errores en la fase cuando esta se salga de los límites, que siguiendo el caso anterior del atún, podría ser volver a pasar las latas por la fase de esterilización.

¿Qué son los Puntos de Control?

Los PC o Puntos de Control, a diferencia de los anteriores, no implican un peligro para la seguridad alimentaria, pero sí son importantes para controlar la fase. Por ejemplo: la fase de cierre de unas bolsas de productos de bollería. El hecho de estar abiertas o presentar defectos supone un problema de calidad del producto por entradas de aire, así como por temas visuales. También para estos se establecen sistemas de vigilancia y de corrección.

La determinación de los Puntos de Críticos de Control y los Puntos de Control debe realizarse con la ayuda de un técnico especializado en alimentación. Su determinación y las medidas que implican requieren de formación específica para evitar que se cometan errores conceptuales en el proceso.

¿Cómo puedo implantar un sistema APPCC?

Realizar e implantar el plan requiere de unos conocimientos indispensables, por lo que se necesita personal especializado para su diseño, implantación y seguimiento. Este personal puede formar parte de la plantilla de la empresa alimentaria o bien se puede relegar esta misión a personal externo.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, contamos con un equipo de técnicos especialistas en sistemas APPCC que pueden asesorarte y formarte. Para el correcto funcionamiento del sistema, el personal ha de ser consciente de su importancia y necesita formación adecuada a sus funciones dentro del sistema de producción. Deben conocer detalladamente su proceso y los riesgos que conlleva, así como la manera adecuada de controlarlos y actuar cuando se detectan fallos.

La complejidad de su implantación y adaptación al esquema de empresas pequeñas y al sector de la hostelería hacen necesarias nuevas herramientas, como aplicaciones informáticas, que faciliten el control y la recolección de datos. En Proacciona, podemos ofrecerte diversas soluciones adaptadas a tu empresa, su tamaño y tu sector.

Los 7 principios para implantar APPCC

Se establecen 7 principios para implantar un plan APPCC:

  • Analizar los peligros;
  • Determinar los PCC;
  • Establecer límites críticos;
  • Establecer sistemas de vigilancia para los PCC;
  • Establecer medidas correctivas para cuando se detecten desviaciones en el sistema de vigilancia;
  • Establecer procedimientos de comprobación del funcionamiento del sistema;
  • Establecer un sistema documental para el sistema.

Ventajas de implantar APPCC

Aunque implantar el plan es obligado, ¡te contamos de qué ventajas te beneficiarás una vez lo hayas hecho!

  • Garantiza la inocuidad y la seguridad de los alimentos.
  • Garantiza que tu empresa cumple con la legislación vigente.
  • Permite tener bajo control todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria y controlar aquellos aspectos que puedan alterar la higiene de los alimentos
  • Proporciona un sistema de autocontrol documentado.
  • Facilita la supervisión del sistema por parte de las autoridades competentes, es decir, por los inspectores de sanidad.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada obrador. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    ¿Qué es y cómo obtener el registro sanitario?

    ¿Qué es y cómo obtener el registro sanitario?

    SEGURIDAD ALIMENTARIA

    ¿Qué es y cómo obtener el registro sanitario?

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    El registro sanitario es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta por las empresas del sector de la alimentación. Sin embargo, sabemos que hay diversos puntos a tener en cuenta y puede resultar confuso. Por este motivo, hemos preparado esta pequeña guía con todo lo que necesitas saber para inscribirte en el registro sanitario. ¿Necesitas que te ayudemos? Rellena el formulario que encontrarás al final de la página y nos pondremos en contacto contigo. 

    ¿Qué es el registro sanitario?

    El Registro General Sanitario para Empresas Alimentarias Alimentos (RGSEAA) es un registro único con carácter nacional y público de las empresas implicadas en la cadena alimentaria que las autoriza legalmente a funcionar. El registro sanitario implica el cumplimiento del Real Decreto 191/2011 de 18 de febrero y su objetivo es proteger la salud pública y garantizar la seguridad alimentaria. En Proacciona te ayudamos a hacer la inscripción en el registro sanitario. Una vez inscrito, obtendrás un número de registro sanitario que te identificará en la Administración.

    ¿Quién debe inscribirse en el registro sanitario?

    Tienes que inscribir tu empresa o establecimiento alimentario en el registro si tiene sede en España y está relacionada con:

    • Alimentos o productos alimenticios para el consumo humano.
    • Materiales u objetos que van a estar en contacto con alimentos.
    • Coadyuvantes tecnológicos que se utilizan para elaborar alimentos.

    Y si la actividad de la empresa está relacionada con:

    • La producción, transformación y elaboración y/o envasado de alimentos al por mayor.
    • El almacenamiento y/o distribución y/o envasado de productos al por mayor.
    • La importación de productos que proceden de países que no pertenecen a la Unión Europea.

    Las empresas que vendan alimentos online, aunque sea directamente al consumidor, también tienen que estar inscritas en el registro sanitario y cumplir con la normativa vigente.

    Requisitos para obtener el registro sanitario de alimentos

    Para inscribirte en el RGSEAA es imprescindible garantizar las mejores condiciones de higiene en tu empresa y disponer de un sistema de trazabilidad. De hecho, es obligatorio implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (un plan APPCC). Esto te permitirá llevar el control del agua, la formación de los trabajadores, control de las instalaciones y equipos, de la limpieza y la desinfección; de las plagas; de la trazabilidad y los proveedores; garantizar unas buenas prácticas de higiene, etc…

    En Proacciona, llevamos más de 15 años implantando planes APPCC y adaptándolos a la realidad concreta de cada obrador. Para ello, planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del sistema APPCC. Esto es imprescindible para asegurar que se cumplen las obligaciones en materia de higiene de los alimentos y seguridad alimentaria y evitar posible sanciones que puedan suponer el retiro del registro sanitario por parte de las autoridades.

    ¿Cuándo solicitar el registro sanitario de alimentos?

    Debes solicitar tu inscripción en el RGSEAA antes de que tu empresa de alimentación inicie una de las actividades mencionadas en el punto anterior y antes de poner en el mercado algún producto para alimentación especial.

    ¿Cómo solicitar la inscripción al registro sanitario?

    La solicitud se realiza en la Administración de la Comunidad Autónoma correspondiente y, desde allí, se hace llegar a la Administración General del Estado. La autoridad encargada de emitir el registro sanitario es la  Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).  Según la actividad de nuestra empresa, se distingue entre:

    • La Autorización Sanitaria de Funcionamiento: se aplica empresas y establecimientos relacionados con productos de origen animal.
    • La comunicación previa de inicio de actividad: se aplica al resto de las empresas de alimentos que no tienen un origen animal.
    • La comunicación de puesta en el mercado: se aplica a productos alimenticios destinados a una alimentación especial así como a aguas minerales naturales y aguas de manantial.

    ¿Qué pasa una vez hecha la solicitud al RGSEAA?

    Una vez hecha la solicitud un inspector visitará las instalaciones y verificará que los procesos son adecuados. Si todo está en orden, procederá a la tramitación y a la inscripción en el registro sanitario de alimentos. Una vez inscrita, la empresa queda sujeta a los controles e inspecciones de Sanidad. Además,  cualquier modificación deberá ser notificada a las autoridades sanitarias cualquier modificación relacionada con la autoridad y dirección física de la empresa, las características del producto o los procesos de elaboración.

    ¿Sabes que puedes acceder a la base de datos de la AESAN? Desde allí puedes ver qué empresas y establecimientos están registrados y asegurarte que los proveedores con los que trabajas están autorizados.

    ¿Qué excepciones al registro sanitario existen?

    El RGSEAA no es obligatorio las empresas que manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final como, por ejemplo, las tiendas minoristas, restaurantes, cafeterías, bares o panaderías (aunque deben comunicar su actividad a la administración autonómica correspondiente). Tampoco las empresas dedicadas a la producción primaria de productos de tierra, frescos y sin manipular, ya que esta cuenta con sus propios registros de explotaciones.

    En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, te ayudamos en el proceso inscripción al Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Nos encargamos de todos los trámites y te asesoramos sobre seguridad alimentaria para que cumplas con los requisitos necesarios para obtener el registro sanitario.

    Una vez inscrito, nos aseguramos que todos los requisitos se siguen cumpliendo para evitar posibles sanciones que deriven en el retiro del registro sanitario.

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