Declaración de alérgenos e intolerancias alimentarias

Declaración de alérgenos e intolerancias alimentarias

Declaración en el etiquetado

Alérgenos e intolerancias alimentarias

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Las alergias alimentarias son unas de las alergias más comunes entre la población, especialmente entre los más pequeños. En Europa más de 17 millones de personas padecen alguna alergia alimentaria, de la cuales 3,5 millones tienen menos de 25 años. En el caso de España, dos millones de pacientes sufren algún tipo de alergia alimentaria, concretamente, en torno al 8% de los menores de 14 años y al 2-3% de los adultos. Por eso, para proteger la salud del consumidor, es imprescindible un correcto etiquetado de los alimentos y la declaración de alérgenos e intolerancias en el envase, especialmente de los productos procesados. 

Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria

  • Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos que tienen en su origen un mecanismo inmunitarioLos síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero malestar hasta reacciones graves, potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.
  • Las intolerancias alimentarias son reacciones ante un alimento producidas por un mecanismo no inmunitario. Las causas de una intolerancia pueden ser metabólicas (como un déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de algún alimento), farmacológicas (por efecto de determinadas sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos, y que son capaces de desencadenar reacciones clínicas gastrointestinales o del sistema nervioso) y reacciones indeterminadas debidas a otras causas.

Regulación de alérgenos y sustancias intolerantes

En diversos estudios científicos, se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias. Sin embargo, el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, solamente regula 14 sustancias que producen alergias o intolerancias, y que deben ser declaradas en la etiqueta de los productos que las contienen.

Estas sustancias son las siguientes: 

Tabla alérgenos e intolerancias
alérgenos e intolerancias alimentarias

Dentro de las 14 sustancias que se deben declarar como alergénicas, o que pueden causar intolerancia, algunas contienen excepciones, y otras siempre se han de declarar.

A. Sustancias que siempre se deben declarar, sin excepciones:

  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Apio y productos derivados. 
  • Mostaza y productos derivados. 
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Altramuces y productos a base de altramuces. 
  • Moluscos y productos a base de moluscos. 

B. Sustancias que siempre se deben declarar, con excepciones:

Cereales que contengan gluten

Actualmente, por los conocimientos que se tienen, se sabe que los cereales que contienen gluten, y que por lo tanto se tienen que declarar en la etiqueta son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

Sin embargo, se han establecido excepciones de declaraciones de ciertas sustancias como alérgenos declarables en la etiqueta: 

  • Jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa) y cebada
  • Maltodextrinas a base de trigo
  • Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 

Pescado y productos a base de pescado

Se obliga a declarar que existe contenido en pescado, o derivados, salvo las siguientes excepciones

  • Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides
  • Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. 

Soja y productos a base de soja

Se obliga a declarar que existe contenido en soja, o derivados, salvo las siguientes excepciones:

  • Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados 
  • Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
  • Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
  • Ésteres de fitostanol y derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja. 

Leche y sus derivados 

Se obliga a declarar que existe contenido en leche (con o sin lactosa), o derivados, salvo las siguientes excepciones:

  • Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola 
  • Lactitol. 

Frutos de cáscara y derivados

El concepto de “Frutos de cáscara” indica que se debe etiquetar un producto con contenido en frutos de cáscara, si contiene los siguientes ingredientes, o derivados:  

  • Almendras (Amygdalus communis L.)
  • Avellanas (Corylus avellana) 
  • Nueces (Juglans regia)
  • Anacardos (Anacardium occidentale) 
  • Pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch]
  • Nueces de Brasil (Bertholletia excelsa)
  • Alfóncigos (Pistacia vera)
  • Nueces de macadamia 
  • Nueces de Australia (Macadamia ternifolia) 

No obstante, aunque se deban declarar los frutos de cáscara indicados anteriormente, existe la siguiente excepción

  • Frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 

Dióxido de azufre y sulfitos 

El etiquetado de un producto con contenido en Dióxido de azufre/sulfitos, se debe indicar si contiene concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, para productos listos para el consumo o reconstituidos. 

Declaraciones No Obligatorias

Sin embargo, existen una gran cantidad de alergias alimentarias de declaración no obligatoria como pueden ser la alergia a diversas frutas (melocotón, manzana, pera, etc.), y a algunas verduras y hortalizas (patatas, espárragos, etc.).

Por otro lado, todavía existe mucha confusión en este aspecto debido a malos usos en las declaraciones de alérgenos con los “Puede contener” y “Sin Gluten”.  El “Puede contener” responde a la posibilidad de incorporación de alérgenos de otras líneas de producción (cercanos o la misma) debido a otros productos fabricados en las mismas instalaciones. Frente a esta declaración hay que suponer la presencia del alérgeno como medida de prevención.

Cabe destacar que, según las normas de etiquetado, las contaminaciones cruzadas no son de declaración obligatoria, pero, sin embargo, el Reglamento 178/2002 sobre las bases de la seguridad alimentaria obliga a mencionar, en aras de la salud del consumidor, cualquier información que pueda resultar clave con relación a la seguridad del producto, por lo que la declaración de este tipo de contaminación debe mencionarse.

Alimentos “Sin Gluten”

Durante los últimos años, hemos podido observar en el mercado como las declaraciones “Sin gluten” se expandían a una gran cantidad de productos debido a una mala praxis, en parte promovida por el miedo y desconocimiento del consumidor. Productos típicamente sin cereales ni gluten como las conservas de pescado, conservas vegetales, productos a base de patata, etc., lucen ahora esta declaración en sus etiquetas generando a la vez inquietud en el consumidor que se pregunta “¿Cómo pueden llevar gluten estos productos? ¿Significa que si no se declara en este tipo de productos hay peligro de presencia?”. La respuesta es No, estos productos no llevan gluten y, de llevarlo, debería expresarse en el etiquetado en la lista de ingredientes.

Únicamente hay que dar veracidad a estas declaraciones cuando lleven el logo de lo que se denomina “Espiga barrada”, marca certificada que asegura de manera oficial, por el control de terceros, la ausencia de gluten. Este logo puede ser identificado en el envase con la siguiente imagen, en la que debe incluirse siempre el número de licencia bajo el símbolo:

espiga barrada

¿Cómo declaro una sustancia alergénica o intolerante?

La declaración de una sustancia alergénica o intolerante no se puede hacer de cualquier forma. El Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, regula el modo en que la declaración debe aparecer en la etiqueta. 

Existen dos formas de incluir la declaración de una sustancia alergénica o intolerante en una etiqueta: 

El producto dispone de listado de ingredientes

En el caso de que exista una lista de ingredientes en la etiqueta del producto, la sustancia alergénica se destacará mediante una composición tipográfica (negrita, mayúsculas, etc.), que la diferencie del resto de ingredientes.

El producto NO dispone de listado de ingredientes

Si no existe una lista de ingredientes, la indicación se realizará incluyendo la palabra “Contiene:”, seguido del nombre de la sustancia correspondiente (ej. “Contiene: Soja”).

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online  acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de  seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    Materiales en contacto con alimentos

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    Seguridad alimentaria

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    Los materiales en contacto con alimentos (MCA) son todos aquellos objetos y materiales que tienen o pueden tener un contacto directo con un alimento durante los procesos de producción, procesamiento, almacenamiento, preparación y servicioEntre ellos se encuentran: recipientes destinados al transporte de alimentos, maquinaria utilizada en su procesamiento, materiales de envasado, utensilios de cocina, vajillas, etc. Con el objetivo de garantizar la seguridad de los MCA, y de cara a facilitar la libre circulación de mercancías en la Unión Europea, existen una serie de controles y requisitos legales.

    Regulación de los materiales en contacto con alimentos

    La necesidad de regulación de los materiales en contacto con alimentos responde a la implicación de estos en la salud pública. Del envase o elemento pueden desprenderse partículas que son absorbidas por la matriz del alimento e, ingeridas por el consumidor, pueden tener un efecto tóxico o nocivo para su salud. Por ello, la Unión Europea desplegó una serie de normativas destinadas a controlar y regular envases y otros elementos. Fue en 2004 cuando se publicó el primer Reglamento 1935/2004 sobre estos productos. Así mismo, se hizo patente la necesidad de una nueva normativa que si situase en paralelo con los avances científicos en el campo de envases y materiales: los materiales y objetos activos e inteligentes.

    Los objetos y materiales activos, a diferencia de los otros elementos del envasado, están diseñados para una interacción positiva entre ellos y el alimento. Estos elementos liberan y/o absorben sustancias del alimento o su entorno aportando un claro beneficio como, por ejemplo, la retención de humedad. Los objetos y materiales inteligentes, por otro lado, están destinados a dar información sobre el alimento, como por ejemplo la rotura o el mantenimiento de la cadena del frío. Tanto activos como inteligentes, estos objetos y materiales no deben afectar negativamente al alimento con la liberación o captación de sustancias. 

    A grandes trazos, esta normativa se enfocó a la seguridad alimentaria, estableciendo una lista de familias de materiales aceptados para materiales en contacto con alimentos, y posibles medidas futuras para su control. De igual manera, se establecieron requerimientos de trazabilidad, estrechamente ligados a la seguridad del producto. Todo elemento destinado a entrar en contacto con alimentos debe ser trazable, es decir, debe contener la información que permita el seguimiento del producto a lo largo de la cadena de producción. 

    Plásticos

    Debido al grado de interacción entre los materiales plásticos y el entorno, mucho mayor que en otros materiales, la Comunidad Europea creó en 2011 una estricta ley de regulación de estos. Esta ley, a diferencia de la anterior, sí recoge límites específicos para la migración de elementos al alimento: un máximo de 60mg/kg. Esto hizo patente la necesidad de los llamados análisis de migración, analíticas en las que se miden los niveles de migración del producto.

    En 2016 se añadió a esta regulación, el control de las condiciones de ensayos, los simulantes y otros parámetros. Los simulantes son compuestos que permiten imitar las condiciones de diferentes alimentos (ambientes ácidos, ambientes grasos, etc.) y así obtener unos datos extrapolables a la naturaleza de las diferentes familias de productos. La normativa estableció, además, que no únicamente debían usarse los simulantes para el material en contacto con el alimento, sino que las condiciones del tratamiento del envase durante el almacenamiento y procesado del producto alimenticio, también debían tenerse en cuenta. La responsabilidad de estas analíticas no está implícita en la legislación, por lo que es común la discusión sobre quién debe asumir el coste de analíticas específicas de migración para las condiciones del alimento, si el fabricante de los materiales en contacto con alimentos o bien el productor del alimento.

    Paralelamente, podemos encontrar el Reglamento 282/2008 que regula de manera específica la realización de operaciones de reciclaje para fabricar plástico para contacto alimentario.

    Retos de futuro

    Los grandes avances en ingeniería de materiales han permitido el desarrollo de envases y materiales perfectamente seguros para el contacto alimentario, desde capas protectoras situadas entre el envase y el alimento para prevenir migraciones, a desarrollar materiales con poca capacidad de interacción. Las alertas relacionadas con envases y materiales de envasado son bajas, lo que muestra, en parte, el gran control sobre estos elementos. Sin embargo, los retos de futuro se sitúan en, no solo en regular de forma más específica los materiales, sino en incluir otros elementos como las tintas o los adhesivos. La dificultad y complejidad de la medida y análisis de estas sustancias son, en parte, la causa de que aún no hayan sido reguladas. 

    En Proaccionaconsultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, llevamos más de 15 años asesorando a empresas del sector de la alimentación. Ofrecemos un amplio abanico de servicios en los ámbitos de la seguridad alimentaria: implantación y seguimiento del plan APPCC, certificación IFS (IFS Food y IFS Logistics), certificaciones BRC (BRC Food y BRC Packaging) y FSSC 22000. Estamos totalmente comprometidos con la calidad e inocuidad alimentaria y planteamos soluciones para las pymes que se basan en visitas periódicas a las instalaciones de la empresa, así como seguimiento en línea y apoyo en el día a día. Nos caracterizamos por ofrecer un asesoramiento continuo y de calidad, poniéndonos en la piel del fabricante desde el primer momento.

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