Control Covid en Industrias Alimentarias: Ventilación y Plan de Limpieza

Control Covid en Industrias Alimentarias: Ventilación y Plan de Limpieza

Medidas control Covid

Ventilación y Plan de limpieza 

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De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), actualmente no hay evidencia que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del coronavirus. Aun así, las industrias alimentarias pueden ser un punto de transmisión del virus entre sus trabajadores. Por eso, es esencial que se tomen las medidas necesarias para evitar su propagación.

Según estudios recientes, la ventilación de los espacios cerrados es más eficaz que la limpieza y desinfección de superficies y objetos a la hora de evitar la propagación de la Covid-19. Aplicar estas medidas de forma complementaria, así como respetar la distancia de seguridad, usar mascarillas y equipos de protección individual (EPI), y lavarse las manos con frecuencia aumentarán la seguridad en tus instalaciones. A continuación te damos algunos consejos sobre cómo aplicarlas. 

TRANSMISIÓN DEL VIRUS

La principal vía de transmisión del virus SARS-CoV-2 es de persona a persona a través de la inhalación y/o interceptación de pequeñas gotas que se producen cuando una persona infectada tose, estornuda o habla, a distancias cortas. Estas gotas son relativamente pesadas, no viajan lejos, y se depositan rápidamente en suelo o en las superficies próximas. Aun así, el virus también puede permanecer unas horas en el aire en aerosoles más pequeños, que se pueden desplazar a más distancia y ser inhalados por otras personas que compartan el mismo espacio. En un espacio cerrado, si el aire no se renueva suficientemente y hay una persona infectada, la concentración del virus va aumentando, y el riesgo de contagio es cada vez más elevado. Para reducir este riesgo, es necesario ventilar el máximo posible los espacios cerrados (Coronavirus SARS-CoV-2: ventilación y sistemas de climatización en establecimientos y locales de concurrencia humana. Barcelona: Departamento de Salud; 2021).

De hecho, según el artículo ‘Covid-19 rarely infects through surfaces. So why are we still deep cleaning’ publicado en la revista Nature el mes pasado, es más importante mejorar los sistemas de ventilación o instalar purificadores de aire que esterilizar superficies, ya que, de acuerdo con la agencia de Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), las superficies presentan un riesgo relativamente bajo de transmitir el coronavirus.

Según este artículo, esto podría explicar por qué en un análisis comparativo global de las intervenciones gubernamentales para controlar la pandemia, se comprobó que la desinfección de superficies compartidas era una de las medidas menos efectivas para reducir la transmisión del virus.

MEDIDAS DE CONTROL: VENTILACIÓN

La ventilación de un espacio cerrado significa la renovación del aire con aire procedente del exterior. Esta ventilación puede ser natural, mediante la apertura de ventanas y puertas, o con sistemas de ventilación mecánica.

La ventilación necesaria para reducir el riesgo de contagio en un espacio cerrado depende del volumen del espacio, el número y la edad de los ocupantes, la actividad que se realice y el número de renovaciones de aire que se determine como objetivo.

Consejos de Ventilación

Aun así, es importante tener en mente que la ventilación complementa, no sustituye, las otras medidas preventivas: la distancia de seguridad entre personas, el uso de mascarillas, el lavado de manos, y la limpieza y desinfección de superficies y objetos.

En este sentido, la OMS, aunque reconoce que hay evidencia limitada sobre la transmisión a través de superficies, recomienda la desinfección como práctica importante para reducir el potencial de contaminación por el virus de la COVID-19.

MEDIDAS DE CONTROL: PLAN  DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Por ello, con el objetivo de velar por la salud de los trabajadores y ofrecer alimentos seguros y de calidad, tanto ahora como por norma, es esencial contar con un Plan de Limpieza y Desinfección, ya que su implantación es un prerrequisito para instaurar el plan APPCC (obligatorio para las industrias alimentarias en la UE).

Plan de Limpieza y Desinfección

¿Necesitas ayuda? En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada obrador. Por ello, planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    Exposición al arsénico a través de los alimentos y el agua

    Exposición al arsénico a través de los alimentos y el agua

    Exposición dietética crónica

    Arsénico en los alimentos 

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    El informe científico ‘Exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico‘ publicado recientemente en EFSA Journal, muestra los resultados del estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ante la solicitud de la Comisión Europea de evaluar la exposición alimentaria crónica al arsénico inorgánico en la población europea.

    A grandes trazos el informe revela que el arroz, los cereales y el agua son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico en la dieta de los europeos.

    En el estudio se tuvieron en cuenta un total de 13.608 resultados analíticos de arsénico inorgánico (7.623 de agua potable y 5.985 de diferentes tipos de alimentos) de muestras recogidas en toda Europa entre 2013 y 2018. Así mismo, se utilizaron datos de consumo de 23 países europeos, y un total de 44 encuestas dietéticas diferentes (87,945 sujetos). 

    Referencia: © 2021 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. EFSA Journal publicado por John Wiley and Sons Ltd en nombre de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Disponible en: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6380

    Exposición al arsénico

    La exposición humana al arsénico puede ocurrir por diferentes vías, pero, unque la exposición cutánea y por inhalación es posible, los alimentos y el agua potable son las principales vías de exposición al arsénico (FAO/OMS, 2011; IARC, 2012).

    El arsénico inorgánico puede producir tanto una intoxicación aguda como crónica. Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen, y diarrea sanguinolenta, pero es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y llegar a producir graves problemas de salud como alteraciones en la piel, problemas en riñones, daños en el hígado y sistema digestivo, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

    En este sentido, en 1980, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el arsénico y los compuestos inorgánicos de arsénico como “cancerígenos para los seres humanos”.

    Por ello, en 2009, el Panel de la EFSA sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Panel CONTAM) estableció un punto de referencia entre 0,3 y 8 μg/kg pc por día como límite de confianza inferior de la dosis de referencia.

    Distribución de arsénico por países

    Estándares internacionales 

    Debido a la peligrosidad del arsénico, si se está expuesto a grandes cantidades, existen diferentes estándares internacionales o límites regulatorios para controlar la presencia de arsénico en los alimentos y el agua potable.

    Agua

    Para el agua destinada al consumo humano, está establecido un valor paramétrico de 10 μg/L sin distinguir entre las diferentes formas de arsénico (Directiva 98/83/EC del Consejo), mientras que la Directiva 2003/40/EC2 de la Comisión establece un nivel máximo de 10 μg/L de arsénico total en aguas minerales naturales.

    Alimentos

    En el caso de los alimentos, el Reglamento 2015/10063 de la Comisión establece un nivel máximo de arsénico inorgánico para el arroz y diferentes tipos de alimentos que contienen arroz (en vigor desde el 1 de enero de 2016). Estos niveles máximos se aplican al arroz elaborado no sancochado (arroz blanco o pulido) (200 μg/kg), al arroz sancochado y al arroz descascarillado (250 μg/kg), a los gofres de arroz, las obleas de arroz, las galletas de arroz y las tortas de arroz (300 μg/kg) y al arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños pequeños (100 μg/kg).

    Además, el Codex Alimentarius elaborado por FAO y la OMS ha adoptado a lo largo de los años diferentes niveles máximos para arsénico total: 10 μg/L para agua mineral natural; 100 μg/kg para grasas comestibles, aceites (incluidos los aceites de pescado), grasas para untar y mezclas para untar; 500 μg/kg para sal de calidad alimentaria y, más recientemente, para los arsénicos inorgánicos: 200 μg/kg para arroz pulido y 350 μg/kg para arroz descascarillado (FAO/OMS, 2018).

    Poblaciones más expuestas 

    El informe muestra que, a pesar de que la exposición mediana estimada del conjunto de la población está dentro del intervalo de valores considerados seguros, hay una serie de grupos de población, como los grupos de menos edad con un consumo mediano-alto de productos específicos a base de arroz, y grupos con conductas de consumo de ciertos alimentos, como bebidas de arroz y de algunas algas y setas, donde la ingesta de arsénico inorgánico puede superar estos valores de seguridad.

    En este sentido, entre 2013 y 2018 las estimaciones de exposición alimentaria media más alta en el límite inferior se dieron en los niños de entre uno y tres años de edad, y tanto en los lactantes (menos de un año de edad) como en los anteriores en el límite superior. 

    Exposición al arsénico en niños

    Principales factores

    Según el informe, en las diferentes clases de edad, los principales factores que contribuyeron a la exposición alimentaria al arsénico entre 2013 y 2018 fueron el arroz, los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (sin arroz), y el agua potable.

    Entre la población más joven, productos como los alimentos a base de cereales para lactantes, y las galletas y bizcochos para niños contribuyeron de manera importante a la exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos.

    Entre la población adulta, alimentos como las verduras y productos vegetales, y el pescado y otros mariscos también fueron fuentes evidentes de arsénico inorgánico en ciertos países.

    Niveles de exposición respecto a 2014

    En comparación con el informe científico de la EFSA de 2014, las estimaciones de exposición alimentaria a los arsénicos inorgánicos publicadas a principios de este año fueron notablemente más bajas, con la media máxima entre 1,5 y 3 veces más baja en las diferentes clases de edad. Según el informe, esta diferencia probablemente se deba a la suma de diferentes factores relacionados con los datos de ocurrencia y consumo utilizados. Entre estos factores, el uso de arsénicos inorgánicos medidos en este estudio permitió una evaluación de la exposición alimentaria más precisa y realista en comparación con las evaluaciones que hacen uso de supuestos y modelos para derivar valores de arsénicos inorgánicos a partir de datos de arsénicos totales. Así mismo, la mejora del vínculo entre consumo y ocurrencia condujo a estimaciones de exposición más refinadas.

    Implicaciones

    Como expone el informe, la presencia de arsénico en alimentos y agua en Europa no es alarmante, pues se encuentra dentro de los límites seguros establecidos. Aun así, debido a la peligrosidad del arsénico, este informe es un recordatorio de los riesgos que puede suponer consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos, ya que al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, también pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado, o con los nitratos en las verduras de hoja.

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      Hospitales y escuelas: los más vulnerables frente a los brotes de zoonosis

      Hospitales y escuelas: los más vulnerables frente a los brotes de zoonosis

      Enfermedades transmitidas por alimentos

      BROTES DE ZOONOSIS EN 2019

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      El pasado 25 de febrero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) hizo público el Informe sobre zoonosis de la Unión Europea One Health correspondiente a 2019.  El informe, realizado de forma conjunta por la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y Control de  Enfermedades (ECDC), presenta los resultados de las actividades de seguimiento de zoonosis (enfermedades e infecciones que se transmiten de los animales al hombre, y viceversa) realizadas en 2019 en 36 países (incluyendo los entonces 28 Estados miembros, y por ende a España). A continuación, encontrarás una infografía como resumen. 

      Según el informe, en 2019 se notificaron 5.175 brotes de zoonosis transmitidos por alimentos que implicaron 49.463 casos de enfermedad, 3.859 hospitalizaciones y 60 defunciones. La mayoría de las muertes se notificaron en instituciones residenciales (asilo de ancianos, prisiones o internados) y hospitales. Esto indica el mayor riesgo de las poblaciones vulnerables, incluidos los ancianos y los pacientes con enfermedades crónicas, a las enfermedades transmitidas por los alimentosPor otro lado, casi el 20% de los casos involucrados en brotes generales de evidencia sólida se intoxicaron en una escuela o guardería. Esto indica la necesidad de fortalecer los estándares de higiene y los procedimientos para la fabricación y preparación de alimentos, así como los planes APPCC de estos establecimientos.

      En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, contamos con más de 15 años de experiencia en el sector, ayudando a empresas como la tuya a acreditarse en materia de calidad e inocuidad alimentaria. Ayudamos a empresas del sector de la alimentación a implantar el plan APPCC para garantizar que sus alimentos son seguros y que ofrecen lo mejor de sí mismos al consumidor final. Además, también certificamos en las normas IFS, BRC y FSSC 22000. Estas certificaciones aportarán valor añadido a tu empresa y generarán confianza entre tus consumidores y potenciales clientes. Rellena el formulario que encontrarás al final de la entrada, y nos pondremos en contacto contigo.

       

      Zoonosis UE 2019

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        Cuándo proceder a una retirada de producto

        Cuándo proceder a una retirada de producto

        Alerta alimentaria

        Cuándo proceder a una retirada de producto

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        Las alertas alimentarias aumentaron en 2019 por sexto año consecutivo según el informe anual del Sistema de Alerta Rápido para alimentos y pienso de la UE (RASFF) publicado a finales de 2020. Este informe señalaba que durante 2019 se notificaron 1.175 alertas alimentarias en la Unión Europea, y que, en comparación con 2018, se detectó un incremento del 5% de notificaciones de alerta por riesgos graves para la salud.

        Aunque 2019 parece ya lejano, la continua notificación de alertas alimentarias no ha cesado. La última alerta informada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se produzco hace tan solo una semana, cuando se detectó que un establecimiento cerrado temporalmente por las autoridades sanitarias, debido a deficientes condiciones higiénico-sanitarias, seguía elaborando y comercializando productos de bollería y pastelería. Por otro lado, un brote de salmonelosis presente en toda Europa que empezó en 2020, ha afectado recientemente al Reino Unido, con al menos un fallecido y diversos hospitalizados tras comer nuggets de pollo procedentes de Polonia. 

        Los explotadores económicos de empresas alimentarias tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Por eso, estar preparado para proceder a una retirada de producto, en caso de que se produzca un error y el producto no cumpla con dichos requisitos de seguridad, es imprescindible. Te explicamos todo lo que debes saber.

        Obligaciones de las empresas alimentarias 

        De acuerdo con la sección 4 del capítulo II del Reglamento 178/2002 del Parla­mento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que algu­no de los alimentos que está bajo su responsabilidad no cumple con los requisitos de seguridad de los alimentos, debe proceder inmediatamente a su retirada y recuperación del mercado, así como informar de forma efectiva y precisa a las autoridades competentes y a los consumidores de las razones de esta retirada.

        La información facilitada a las autoridades competentes es un elemento importante para la vigilancia del mercado, ya que permite a las autoridades supervisar si estos han tomado las medidas apropiadas para abordar los riesgos planteados por un alimento comercializado y, en caso necesario, ordenar o adoptar medidas adicionales para evitarlos.

        Otros agentes responsables

        En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, en las que su actividad no afecta al envasado, etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento, son igualmen­te responsables, dentro de los límites de las actividades que llevan a cabo, de:

        • Retirar los productos que no se ajustan a los requisitos de seguridad.
        • Facilitar la información pertinente para su trazabilidad
        • Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabri­cantes o las autoridades competentes.

        Por ejemplo, en caso de que un productor proceda a la retirada o a la recuperación de un ali­mento del cual es responsable, también deberán participar en estas medidas, siempre que sea necesario, el distribuidor o el minorista.

        ¿Qué se entiende por retirada de producto?

        Según la directiva de la Comisión Europea se entiende por “retirada” toda medida destinada a impedir la distribución y la exposi­ción de un producto peligroso así como su oferta al consumidor. En este sentido, en el artículo 19 de este Reglamento, se destacan tres premisas:

        • La retirada del mercado puede tener lugar en cualquier etapa de la cadena alimen­taria, no solo en el momento de la entrega al consumidor final
        • La obligación de notificar una retirada a las autoridades competentes es conse­cuencia de la obligación de retirada
        • La obligación de proceder a la retirada del mercado se aplica siempre que se cum­plan los dos criterios acumulativos siguientes:

        Primer criterio

        Un alimento seguro es aquel que cumple con las disposiciones comunitarias (o, en su ausencia, las disposiciones nacionales) específicas que regulan su inocuidad. En consecuencia, el explotador deberá proceder a la retirada cuando considere que el alimento en cuestión no se ajusta a los requisitos de seguridad, es decir, cuando sea nocivo para la salud o cuando no sea apto para el consumo humano. A la hora de determinar si un alimento es seguro o no, deben tenerse en cuenta las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación, la distribución, y la información ofrecida al consumidor.

        En relación con los requisitos de seguridad alimentaria, hay que considerar dos tipos de casos:

        A. El alimento no cumple las disposiciones comunitarias (o nacionales) específicas que regulan su seguridad

        B. El alimento cumple las disposiciones comunitarias (o, en su ausencia, nacionales) específicas que regulan su seguridad, pero hay razones para pensar que no es seguro.

        Si un explotador considera o tiene motivos para pensar que un alimento no es seguro, pese a ser conforme con las disposiciones comunitarias (o, en su ausencia, nacionales) específicas que rigen su seguridad, también deberá proceder a su retirada del mercado. Esto podría suceder como consecuencia, por ejemplo, de una contaminación accidental (o intencional) no prevista.

        También entraría dentro de esta categoría, la presencia en un alimento de un material extraño potencialmente nocivo (por ejemplo vidrio o metal), o cuando se disponga de una nueva información científica sobre una sustancia autorizada en la legislación.

        Segundo criterio

        Para proceder a una retirada de producto, dicho alimento ha de haber sido comercializado, y por lo tanto, ya no estar sometido al control inmediato del explotador inicial.

        Por ello, las obligaciones impuestas en el artículo 19, no son aplicables cuando exista la posibilidad de que los explotadores de empresas alimentarias pongan remedio al incumplimiento por sus propios medios, sin necesidad de pedir la colaboración de otros explotadores.

        Notificación de la retirada

        Cuando un explotador de una empresa alimentaria proceda a la retirada de un alimento deberá notificar de esta retirada a las autoridades competentes, que se encargarán, en su caso, de poner en marcha el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF).

        Así mismo, también deberá informar a los consumidores de la retirada, y las razones de esta medida.

        Recuperación de los productos

        El artículo 19, apartado 3, no impone sistemáticamente la retirada del alimento, sino que prevé que se informe inmediatamente a las autoridades competentes de un riesgo potencial y de las medidas adoptadas para prevenirlo. Por ello, la recuperación de los productos solo se hace necesaria cuando otras medidas no bastan para alcanzar un elevado nivel de protección de la salud del consumidor.

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          Información Obligatoria del Pan en el etiquetado

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          INFORMACIÓN ALIMENTARIA 

          INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL PAN

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          El etiquetado del pan debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento 1169/2011 del 25 de octubre de la Unión Europea sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, así como con requisitos específicos para este alimento. Para ello, es esencial conocer y aplicar las diferentes denominaciones legales que existen para el pan según sus ingredientes y métodos de elaboración. A continuación, te hacemos un resumen de los aspectos más importantes recogidos en las nuevas fichas elaboradas por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña. 

          Conocer todos los Reglamentos y requisitos que afectan, en cuanto a información alimentaria, a los productos de panadería, para realizar un correcto etiquetado, puede ser complejo. Por eso, en Proacciona estamos aquí para ayudarte. Rellena el formulario que encontrarás al final de esta entrada y nos pondremos en contacto contigo. 

           

          Información Obligatoria Pan

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