APPCC: ¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

APPCC: ¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

PLAN APPCC

¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria?

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Seguro que has oído hablar muchas veces del plan APPCC, que significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Quizás, ya dispones del sistema, pues es obligatorio para la industria alimentaria y la de envases que van a estar en contacto directo con alimentos. Tanto si lo tienes, como si estás pensando en implantar APPCC, seguro que te preguntas cómo este puede garantizar la seguridad alimentaria de tu empresa del sector agroalimentario. Continúa leyendo, porque te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el APPCC.

¿Qué es el plan APPCC?

El APPCC permite asegurar la inocuidad de los alimentos, o lo que es lo mismo, la seguridad alimentaria. Se trata de una herramienta indispensable para mantener la seguridad del producto tal y como decreta la ley de la Comunidad Europea. El sistema APPCC se basa en la prevención y en corregir los fallos cuando estos se detectan.

¿Por qué debo implantar el plan APPCC?

¡Muy fácil! Porque es obligatorio para la industria alimentaria, salvo si tu empresa es un establecimiento del sector de la restauración. Además…

  • Porque garantizar la seguridad alimentaria es tu deber con tus clientes y consumidores. Tu empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso productivo.
  • Porque es de obligado cumplimiento según la normativa europea. Los inspectores de sanidad te lo exigirán durante una inspección sanitaria. ¿Sabías que desde Proacciona contactamos con los inspectores y adaptamos la documentación del plan APPCC a las exigencias?
  • Porque ¡te ahorrará costes! El APPCC te permite tener todo el proceso bajo control: controlar el stock, los almacenes… Y, ¡muy importante! Llevar el control de la trazabilidad. En caso de tener que hacer una retirada de producto ante una alerta alimentaria, podrás hacerlo de forma rápida y eficaz, ahorrándote dinero y tiempo.
  • Porque es un requisito básico si quieres solicitar el registro sanitario.

¿De dónde proviene el APPCC? ¡Curiosidad!

Este sistema de seguridad alimentaria nació en la NASA que, junto con la Compañía Pillsbury, creó un sistema capaz de detectar posibles fallos en cada una de las fases de sus operaciones y un conjunto de medidas con el objetivo de prevenirlos y corregirlos. El APPCC se adaptó y evolucionó sustituyendo a los antiguos modelos que aseguraban la seguridad alimentaria y que se basaban únicamente en analizar el producto final, de manera que la seguridad no siempre se garantizaba efectivamente. Sin embargo, el nuevo sistema permitió un enfoque en las fases o procesos de fabricación y manipulación más que en el producto final.

¿Qué son los Puntos Críticos de Control?

El sistema de APPCC analiza los peligros en cada fase de la cadena de producción según su probabilidad y su gravedad pudiendo llevar a su determinación como Puntos Críticos de Control (PPC), siguiendo unos criterios conceptuales que se denominan árboles de decisiones. Estos son fases dentro del sistema de producción que se consideran indispensables para prevenir la aparición de un peligro y asegurar la seguridad del producto. Estas fases requieren una monitorización o sistema de vigilancia, es decir, unas medidas para comprobar que la fase se encuentra bajo control. Para ello se deben determinar unos parámetros fácilmente cuantificables y fiables que tengan una relación directa con el peligro. Por ejemplo, en los procesos de elaboración de conservas como el atún se considera PCC la fase de esterilización, una fase térmica destinada a eliminar los microorganismos del alimento. En esta caso el límite crítico sería la temperatura a la que llega el producto y el tiempo de este tratamiento, lo cual son ejemplos de parámetros fácilmente controlables y analizables. Los límites implicarán también un sistema de corrección que permita subsanar los errores en la fase cuando esta se salga de los límites, que siguiendo el caso anterior del atún, podría ser volver a pasar las latas por la fase de esterilización.

¿Qué son los Puntos de Control?

Los PC o Puntos de Control, a diferencia de los anteriores, no implican un peligro para la seguridad alimentaria, pero sí son importantes para controlar la fase. Por ejemplo: la fase de cierre de unas bolsas de productos de bollería. El hecho de estar abiertas o presentar defectos supone un problema de calidad del producto por entradas de aire, así como por temas visuales. También para estos se establecen sistemas de vigilancia y de corrección.

La determinación de los Puntos de Críticos de Control y los Puntos de Control debe realizarse con la ayuda de un técnico especializado en alimentación. Su determinación y las medidas que implican requieren de formación específica para evitar que se cometan errores conceptuales en el proceso.

¿Cómo puedo implantar un sistema APPCC?

Realizar e implantar el plan requiere de unos conocimientos indispensables, por lo que se necesita personal especializado para su diseño, implantación y seguimiento. Este personal puede formar parte de la plantilla de la empresa alimentaria o bien se puede relegar esta misión a personal externo.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, contamos con un equipo de técnicos especialistas en sistemas APPCC que pueden asesorarte y formarte. Para el correcto funcionamiento del sistema, el personal ha de ser consciente de su importancia y necesita formación adecuada a sus funciones dentro del sistema de producción. Deben conocer detalladamente su proceso y los riesgos que conlleva, así como la manera adecuada de controlarlos y actuar cuando se detectan fallos.

La complejidad de su implantación y adaptación al esquema de empresas pequeñas y al sector de la hostelería hacen necesarias nuevas herramientas, como aplicaciones informáticas, que faciliten el control y la recolección de datos. En Proacciona, podemos ofrecerte diversas soluciones adaptadas a tu empresa, su tamaño y tu sector.

Los 7 principios para implantar APPCC

Se establecen 7 principios para implantar un plan APPCC:

  • Analizar los peligros;
  • Determinar los PCC;
  • Establecer límites críticos;
  • Establecer sistemas de vigilancia para los PCC;
  • Establecer medidas correctivas para cuando se detecten desviaciones en el sistema de vigilancia;
  • Establecer procedimientos de comprobación del funcionamiento del sistema;
  • Establecer un sistema documental para el sistema.

Ventajas de implantar APPCC

Aunque implantar el plan es obligado, ¡te contamos de qué ventajas te beneficiarás una vez lo hayas hecho!

  • Garantiza la inocuidad y la seguridad de los alimentos.
  • Garantiza que tu empresa cumple con la legislación vigente.
  • Permite tener bajo control todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria y controlar aquellos aspectos que puedan alterar la higiene de los alimentos
  • Proporciona un sistema de autocontrol documentado.
  • Facilita la supervisión del sistema por parte de las autoridades competentes, es decir, por los inspectores de sanidad.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada obrador. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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    La trazabilidad en el sector alimentario ¿Qué tienes que saber?

    La trazabilidad en el sector alimentario ¿Qué tienes que saber?

    INDUSTRIA ALIMENTARIA

    ¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD?

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    La trazabilidad es uno de los conceptos más importantes en seguridad alimentaria. Garantizarla, mediante un sistema de trazabilidad es imprescindible y presenta amplias ventajas tanto para el explotador económico como para los consumidores y la AdministraciónTe explicamos por qué es importante, qué tiene que contener y cómo implantarlo.

    En Proaccionaconsultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, estamos comprometidos con la seguridad y la calidad alimentaria y te ayudamos a tener la trazabilidad bajo control en todos los procesos de la cadena de producción. Nuestro equipo técnico, con más de 15 años de experiencia, se encargará de implantar el plan APPCC y hacer seguimiento para que puedas ofrecer el mejor producto final a tus clientes. ¿Te ayudamos? Rellena el formulario que encontrarás al final de la página y nos pondremos en contacto contigo.

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      Las mermas conforman el 22% del desperdicio alimentario de la industria alimentaria española

      Las mermas conforman el 22% del desperdicio alimentario de la industria alimentaria española

      Desperdicio alimentario

      ¿Cómo reducir las mermas?

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      Una merma es la pérdida de valor de existencias que se da cuando existe una diferencia entre el stock de las mismas que aparece reflejado en la contabilidad y las existencias reales que hay en el almacén de la compañía.

      ¿Qué son las mermas en la industria alimentaria?

      Cuando hablamos de mermas en la industria alimentaria nos referimos a las materias primas y a los productos que son generados a lo largo del proceso de trasformación, que por las características del proceso o por los criterios de calidad de la industria trasformadora son desestimados.

      Principalmente las mermas se clasifican en dos categorías: las mermas conocidas y las mermas desconocidas

      Mermas conocidas

      Son aquellas cuyo origen y causa conocemos, y las que tras un análisis podemos dar solución. Las causas más comunes de estas son la caducidad y las roturas. Para evitar las mermas derivadas de materias o productos caducados es imprescindible contar con un sistema de gestión de lotes digitalizado y actualizado a diario. Así mismo, para corregir las mermas por rotura nos deberemos fijar en aspectos como la manipulación por parte del personal o el cliente, el envase, el almacenamiento y el transporte.

      Mermas desconocidas

      Son aquellas que a pesar de poder identificar somos incapaces de localizar su origen. Generalmente, estas se producen por errores administrativos, ya sea por una mala gestión a la hora de pedir el producto o a la hora de contabilizar y registrar el stock. Al tratarse de errores humanos es recomendable contar con herramientas automatizadas que nos permitan tener un control exacto de nuestra producción y de la trazabilidad de nuestros productos.

      ¿Cuándo son más frecuentes? 

      Según el estudio de Go Savefood del 2018, el momento en que se producen más mermas (el 56%) es durante los procesos de manipulado y procesado interno (mecánicos, térmicos, biológicos, etc.). Aun así, gracias a la digitalización de los procesos productivos en la industria alimentaria, se ha conseguido reducir y optimizar la cantidad de mermas generadas en este eslabón de la cadena.

      ¿Cómo reducirlas? 

      Además del desperdicio alimentario que suponen, las mermas son uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio del sector alimentario, por eso es importante disponer de un buen sistema de control.

      Según el estudio “Las pérdidas y el desperdicio alimentario en la industria agroalimentaria española” llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, un 79% de los encuestados del sector tienen interés en adoptar buenas prácticas para fomentar su disminución, así como por contar con apoyo externo especializado para lograrlo.

      NUESTROS CONSEJOS

      • Tener un sistema de planificación sólido
      • Contar con un diario histórico de la demanda
      • Asegurarse que las fechas de caducidad son visibles
      • Mantener una buena comunicación con los proveedores
      • Analizar el surtido de productos para identificar los productos de alta y baja rotación y asignarlos de forma estratégica en la cadena

      BENEFICIOS 

      El control de mermas no solo contribuye a la reducción del desperdicio alimentario sino que implica una reducción de costes para la empresa. Así mismo, las empresas que apuestan por una buena gestión de pérdidas, mermas y desperdicios pueden implantar certificaciones como las normas IFS, que son vistas por los consumidores y por el sector como sinónimo de seguridad y calidad.

      En Proaccionaconsultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, implantamos el plan APPCC que te ayudará a optimizar todas las fases de la cadena de producción y a prevenir posibles errores que puedan desembocar en la pérdida del producto como, por ejemplo, llevar un mal control del stock o no gestionar bien la caducidad. Nuestro equipo técnico, con más de 15 años de experiencia, te ayudará a implantar el sistema APPCC adaptándolo a la realidad de tu empresa y hará un seguimiento periódico para garantizar que se desarrolla de manera óptima. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo. 

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        Un buen sistema de trazabilidad: la mejor herramienta para afrontar una alerta alimentaria

        Un buen sistema de trazabilidad: la mejor herramienta para afrontar una alerta alimentaria

        trazabilidad

        La importancia de un buen sistema de trazabilidad

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        Los explotadores económicos de empresas alimentarias tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. A veces, pero, a pesar de haberse tomado todas las precauciones con un sistema de gestión de peligros basado en la metodología APPCC correctamente implantado y documentado, se puede perder el control en algún punto de la cadena de producción, desencadenando una alerta alimentaria. 

        Gestión de alertas alimentarias

        Las alertas alimentarias ponen en riesgo la salud de los consumidores, crean situaciones de alarma social y pueden tener consecuencias negativas en la situación económica del sector. Por eso, es imprescindible que, ante su posible aparición, se cuente con un protocolo de actuación para gestionarlas de manera correcta. Este tiene que cumplir con las bases legales de la sección 4 del capítulo II del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002 (DOCE L31/1 1.2.2002), concretamente con el artículo 19, que establece las obligaciones del explotador en cuanto a retirada, colaboración e información.

        Responsabilidades de las empresas alimentarias

        Para cumplir con este reglamento es responsabilidad de todo explotador tener implantado un sistema de trazabilidad documentado, y ponerlo a disposición de las Autoridades competentes si estas lo solicitan, así como etiquetar e identificar los alimentos de manera adecuada para que se pueda conocer su trazabilidad.

        Así mismo, es imprescindible disponer de una estructura para la recepción y captura inmediata de información sobre potenciales crisis, una base de contactos para el intercambio de información (clientes-proveedores, operadores logísticos, mayoristas intermediarios, órganos de la administración, organizaciones de consumidores, etc. ) y un Comité Interno de Gestión de Incidentes o Gabinete de Crisis.

        Funciones del Comité Interno de Gestión de Incidentes

        Es conveniente que en este comité estén representadas diferentes funciones de la empresa, como por ejemplo calidad, logística, producción, ventas, etc. En caso de identificar y confirmar una alerta el Comité se encargará de:

        • Informar las autoridades competentes:

        Es importante designar un portavoz de forma que la información transmitida sea siempre homogénea. En caso de ser necesario, la autoridad nacional, pondrá en marcha el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF).

        • Descubrir la naturaleza del incidente:

        Tendrá que buscar cuál puede ser el motivo del incidente, si este está en alguno de los procesos que realiza la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en alguno de los procedimientos anteriores o posteriores de la cadena.

        • Localizar el producto afectado:

        Para lo cual es clave tener implantado un sistema de trazabilidad adecuado. El producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador alimentario o bien fuera de este, en manos de su cliente, o incluso en el consumidor.

        • Adoptar medidas correctoras:

        Una vez localizado el producto que ha estado objeto del incidente, y valorando la naturaleza de este, la localización del producto, los costes económicos, etc, se procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Entre estas medidas se podrá recurrir a la inmovilización de los productos afectados y, en su caso, su retirada del mercado. En caso de retirada, se valorará si es necesaria su destrucción o si es posible el reprocesamiento.

        • Informar a otros operadores económicos:

        Contactar con los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente y colaborar con ellos en cada una de las actuaciones citadas.

        • Realizar un informe post incidente:

        Elaborar un informe de lo sucedido, evaluarlo y sacar conclusiones sobre cómo mejorar la manera de actuar.

        En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria. Llevamos más de 15 años trabajando en seguridad alimentaria y somos expertos en implantar el plan APPCC que garantizará que tu empresa del sector de la alimentación dispone de un buen sistema de trazabilidad para controlar los alimentos desde su origen hasta la llegada al consumidor final. Un control de la trazabilidad te permitirá ahorrar costes y actuar rápido ante una posible alerta alimentaria. ¿Te ayudamos? Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

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          La venta de alimentos por Internet se ha triplicado en 2020. ¿Estás preparado para vender tus productos online?

          La venta de alimentos por Internet se ha triplicado en 2020. ¿Estás preparado para vender tus productos online?

          LA VENTA ONLINE SE HA TRIPLICADO

          ¿Cómo vender alimentos por Internet?

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          Probablemente, que te contemos que vender alimentos online es una tendencia al alza no te sorprenda. Al cómodo consumidor le encanta poder elegir entre una amplia variedad de productos, compararlos, leer opiniones de otros clientes … Y, sobre todo ahora, con la pandemia de la Covid-19, ¡poder hacerlo sin tener que salir de casa! De hecho, la venta de alimentos por Internet se ha triplicado en 2020 y esto convierte este año en el mejor momento para que te lances a vender alimentos en Internet a través de una página web, redes sociales o plataformas de venta en línea. Pero cuidado, porque para hacerlo bien, tus productos y página web deben cumplir todas las normas comunitarias y estatales establecidas en materia de seguridad alimentaria. ¡Nosotros te contamos qué pasos debes seguir!

          1- Inscribirse en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Cataluña (RSIPAC)

          En el momento de iniciar la actividad y antes de poner en el mercado cualquier producto, deberás inscribir en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Cataluña (RSIPAC). Una vez inicies el procedimiento, si cumples los requisitos obtendrás el registro sanitario. En caso de modificar cualquier actividad, también deberás comunicarlo. Te ayudamos a conseguir el registro sanitario de los alimentos. ¡Rellena el formulario que encontrarás al final de la página y nos pondremos en contacto contigo!

          2- Garantizar la seguridad alimentaria y el control de la trazabilidad

          Vender alimentos por Internet puede conllevar algunos riesgos para la salud pública si no se cumple con los requisitos de seguridad alimentaria. Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es la trazabilidad. Todas las empresas deben llevar un registro cuidadoso de la trazabilidad para identificar y rastrear los productos que otros les suministran y, al mismo tiempo, los alimentos que ellas mismas suministran. La venta de alimentos en Internet está sometida a la inspección oficial de Sanidad y es completamente imprescindible tener implantado el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), obligatorio en la Unión Europea, para identificar los riesgos en seguridad alimentaria y tenerlos bajo control.

          Llevar el registro de trazabilidad correctamente es importante para que puedas hacer una retirada de producto del mercado de forma rápida y eficiente ante una potencial alerta alimentaria o si te das cuenta que los alimentos que vendes no son seguros. Aparte de garantizar la seguridad alimentaria, te ayudará a reducir costes. Recuerda que tienes que avisar a las autoridades competentes y también los consumidores (puedes hacerlo mostrándoles un aviso en una posición destacada de tu página web) en caso de detectar una potencial alerta alimentaria.

          3- Garantizar la seguridad alimentaria en el almacenamiento, transporte y entrega

          Saber cómo hacer llegar los productos a tus consumidores es muy importante. Por ello, es necesario que te asegures de que el sistema de envío que usas es el adecuado, especialmente si quieres vender alimentos por Internet con una vida corta. Sobre todo, hay que vigilar que la temperatura sea la correcta en todo el proceso: el almacenamiento, el transporte y la entrega y que el embalaje sea el adecuado para evitar que el alimento se contamine. Si no se hace bien, puede que crezcan patógenos o se produzcan toxinas que afectarán la seguridad alimentaria y provocarán la pérdida del producto.

          4- Información imprescindible en tu página web de venta de alimentos online

          Aparte de cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria, para vender alimentos a Internet tu página web debe incluir información sobre el titular de la tienda online, como nombre y datos de contacto, datos de la inscripción registral; autorización administrativa en caso de que la actividad requiera e identificativos del órgano competente encargado de la supervisión; número de identificación fiscal; información exacta sobre el producto o servicio y si incluye los impuestos y gastos de envío así como códigos de conducta a los que se esté adherido y cómo consultarlos electrónicamente.

          Al consumidor, hay que facilitarle la misma información que obtendría de un producto si lo comprara en una tienda. La información obligatoria en los alimentos envasados incluye:

          • Denominación del alimento
          • Lista de ingredientes
          • Ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que causen alergias o intolerancias alimentarias
          • Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes
          • Cantidad neta
          • Fecha de caducidad o de duración mínima (en el momento de la entrega)
          • Condiciones especiales de conservación y/o utilización (sólo si procede)
          • Nombre o razón social y dirección del operador
          • País de origen o lugar de procedencia (cuando su ausencia pueda inducir a error o sea obligatorio)
          • Modo de empleo (si procede)
          • Grado alcohólico, en caso de bebidas con una graduación superior a 1,2% en volumen de alcohol
          • Información nutricional

          Además, recuerda que los titulares de las páginas web y los productos deben cumplir con la normativa de la UE en materia de seguridad alimentaria, de la misma manera que una tienda de alimentos convencional.

          En Proacciona, consultoría del sector de la alimentación en Barcelona especializada en seguridad alimentaria, podemos asesorarte y buscar las mejores soluciones para que cumplas todos los requisitos y puedas empezar a vender alimentos en Internet lo antes posible. Hace más de 15 años que hacemos consultoría APPCC, adaptando el plan APPCC en la realidad de las pymes y haciendo su seguimiento mediante auditorías internas para garantizar que se cumple la normativa vigente. Nos gusta estar en todo momento al lado de las empresas para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios o acompañarlas durante una inspección de sanidad. Desde Proacciona estamos totalmente comprometidos con la calidad y la inocuidad alimentaria y también implantamos las normas IFSBRC y FSSC 22000. Somos tu partner en seguridad alimentaria.

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