El malbaratament alimentari s’ha convertit en un dels grans desafiaments del sector HORECA, no només pel seu impacte econòmic, sinó també per les implicacions socials i ambientals. Per fer front a aquesta problemàtica, Espanya ha impulsat una nova Llei del Malbaratament Alimentari que estableix obligacions específiques per a bars, restaurants i altres establiments de restauració.
En aquest article analitzem com afecta aquesta llei el dia a dia dels establiments i quines mesures han d’implementar per complir-la correctament.
Què és la nova Llei del Malbaratament Alimentari?
La nova Llei del Malbaratament Alimentari és una normativa estatal que té com a objectiu principal reduir al mínim la quantitat d’aliments que es llencen al llarg de tota la cadena alimentària, des de la producció fins al consumidor final. Per això, estableix una sèrie d’obligacions i mesures orientades a millorar la planificació, la gestió i l’aprofitament dels aliments, promovent un consum més responsable i sostenible.
Aquesta llei aplica a tots els operadors del sector alimentari, incloent-hi bars, restaurants, cafeteries i serveis de càtering, que hauran d’implementar plans interns per prevenir, mesurar i minimitzar les minves. A més, introdueix conceptes clau com la jerarquia d’aprofitament, que prioritza la donació, el reaprofitament segur, la transformació i, com a darrer recurs, l’eliminació de l’aliment.
Obligacions específiques per a bars i restaurants
La nova Llei del Malbaratament Alimentari estableix una sèrie d’obligacions clares per als establiments hostalers per tal de reduir les minves i garantir un ús responsable dels aliments. Entre les principals exigències destaquen:
Elaborar un Pla de Prevenció del Malbaratament Alimentari
Els bars i restaurants han de disposar d’un document intern que detalli:
- Com es gestionen les compres i emmagatzematge.
- Procediments per minimitzar minves a la cuina.
- Com es registren i analitzen els aliments desaprofitats.
- Mesures per optimitzar les racions, escandalls i processos de manipulació.
Aquest pla ha d’estar actualitzat i disponible per a possibles inspeccions.
Aplicar la jerarquia d’aprofitament
La llei exigeix seguir un ordre de prioritats per evitar el malbaratament:
- Prevenció i optimització a cuina.
- Donació a entitats socials quan l’aliment sigui segur.
- Transformació o reutilització dins del negoci (per exemple, elaboracions secundàries).
- Ús per a alimentació animal o compostatge.
- Eliminació com a darrera opció.
Facilitar al client endur-se el menjar no consumit
Els establiments estan obligats a oferir envasos adequats perquè el client pugui emportar-se les sobres de forma segura i sense cost addicional.
Garantir una gestió correcta d’excedents
Els excedents han de ser separats, identificats i gestionats mitjançant procediments segurs, especialment si es destinen a donació o reaprofitament.
Formació del personal
Tot l’equip ha d’estar format en:
- Maneig adequat d’aliments.
- Pràctiques de prevenció del malbaratament.
- Procediments de registre, control i rotació.
Registre i seguiment del malbaratament
Els negocis han de registrar les dades següents periòdicament per avaluar l’eficàcia del pla i complir les exigències d’inspecció:
- Quantitats desaprofitades.
- Motius del minvament.
- Accions realitzades per reduir-les.
Col·laboració amb entitats autoritzades
En cas de donació, només es pot fer a organitzacions o entitats socials autoritzades i sota protocols que garanteixin la seguretat alimentària.
Canvis operatius que hauran d’implementar els negocis
L’aplicació de la nova Llei del Malbaratament Alimentari implica una sèrie d’ajustaments a l’operativa diària de bars i restaurants. Aquests canvis no sols busquen complir amb la normativa, sinó també optimitzar la gestió interna per reduir costos i millorar l’eficiència del negoci.
Optimització en la planificació de compres
Els establiments hauran de revisar com realitzen les seves previsions de compra, recolzant-se a:
- Històrics de vendes.
- Temporades i pics de demanda.
- Control real d’inventari.
L’objectiu és evitar sobrestocks i ajustar l’entrada de primeres matèries a les necessitats reals.
Millora de l’emmagatzematge i control d’inventaris
La llei obliga a gestionar els recursos de forma més eficient, cosa que implica:
- Una rotació més estricta (FIFO/FEFO).
- Actualització diària de l’inventari.
- Revisió periòdica de caducitats i dates de consum preferent.
- Implementació d’eines digitals que registren productes en temps real.
Ajustaments a les fitxes tècniques i mida de racions
Per minimitzar les minves, caldrà revisar:
- Escandalls.
- Gramatges de racions.
- Processos d’elaboració.
- Receptes que generen habitualment sobrants.
Molts negocis han de recalibrar les racions per adaptar-se al consum real sense reduir la qualitat de l’oferta.
Protocols interns contra el malbaratament
Els restaurants hauran d’establir nous procediments operatius, com ara:
- Identificació ràpida dels excedents.
- Reaprofitament segur d’aliments cuinats (només en condicions permeses).
- Preparacions alternatives per a producte sobrant.
- Protocols de retirada i emmagatzematge temporal abans de la donació.
Formació continuada del personal
La llei exigeix que tot el personal rebi formació específica sobre:
- Prevenció del malbaratament.
- Manipulació i conservació adequada.
- Identificació primerenca de minves.
- Registres obligatoris.
El canvi operatiu més important no és tecnològic, sinó cultural: tothom ha de comprendre que reduir el malbaratament forma part del treball diari.
Conseqüències per incompliment
L’incompliment de la nova Llei del Malbaratament Alimentari pot tenir un impacte significatiu en bars i restaurants, no només a nivell econòmic, sinó també operatiu i reputacional. La normativa estableix un règim sancionador específic per garantir que tots els establiments adoptin mesures efectives contra el malbaratament d’aliments.
La llei classifica les infraccions en tres nivells segons la importància de l’incompliment:
- Lleus: Inclouen la manca de registres, petits incompliments al pla de prevenció o errors ocasionals en la gestió d’excedents.
- Greus: Es consideren així l’absència total del Pla de Prevenció del Malbaratament, la negativa a implantar la jerarquia d’aprofitament, la manca de formació del personal o l’incompliment reiterat dels registres obligatoris.
- Molt greus: Engloben situacions que comprometen seriosament la seguretat alimentària, com ara la donació d’aliments en mal estat, la manipulació inadequada d’excedents o pràctiques que suposin un risc per a la salut pública.
Consultoria de Seguretat Alimentària a Barcelona
Encara que pugui semblar un repte inicial, la implantació correcta del pla de prevenció no només ajuda a complir la normativa, sinó que també redueix costos, millora la gestió interna i reforça la imatge responsable de l’establiment.
Si necessites suport per adaptar el teu negoci a la llei, desenvolupar el teu Pla APPCC o preparar els teus processos per a certificacions com IFS o BRCGS, a Proacciona podem ajudar-te. Contacta’ns i t’assessorarem per implementar un sistema segur, eficient i totalment alineat amb la normativa vigent.
