La fermentació és un procés utilitzat des de fa segles per transformar i conservar aliments, i actualment continua tenint una gran importància a la indústria alimentària. Gràcies a l’acció de determinats microorganismes, és possible obtenir productes com ara iogurts, formatges, pans, embotits o vegetals fermentats amb característiques úniques de sabor, textura i conservació.

No obstant això, per aprofitar-ne els beneficis és fonamental que el procés es realitzi sota condicions adequadament controlades. Una fermentació incorrecta pot afavorir l’aparició de microorganismes no desitjats i comprometre la seguretat de l’aliment. Per això, conèixer els beneficis i els riscos de la fermentació és essencial per garantir productes segurs i de qualitat.

Què és la fermentació d’aliments?

La fermentació d’aliments és un procés biològic en què determinats microorganismes, principalment bacteris, llevats i algunes floridures, transformen components presents en els aliments, especialment els sucres, donant lloc a diferents substàncies com àcids orgànics, gasos o alcohol.

Durant aquest procés es produeixen canvis en les característiques de l’aliment, com el sabor, l’aroma, la textura i la conservació. Per exemple, els bacteris làctics transformen els sucres en àcid làctic en productes com el iogurt o determinats vegetals fermentats, mentre que els llevats produeixen alcohol i diòxid de carboni en altres fermentacions.

Quins aliments s’obtenen mitjançant fermentació?

La fermentació es fa servir en una gran varietat d’aliments i begudes, tant en elaboracions tradicionals com en processos industrials. Depenent del producte i dels microorganismes implicats, es poden produir diferents tipus de fermentació que aporten característiques específiques de sabor, aroma, textura i conservació.

Alguns dels principals aliments obtinguts mitjançant fermentació són:

• Productes lactis: el iogurt, el quefir i determinats formatges s’elaboren mitjançant l’activitat de bacteris làctics i, en alguns casos, altres microorganismes.
• Pa i masses fermentades: els llevats i els bacteris presents en determinades masses produeixen gasos i altres compostos que contribueixen al volum, aroma i sabor del producte.
• Embotits fermentats: productes com alguns tipus de llonganissa, fuet o xoriço utilitzen la fermentació com una de les etapes del procés d’elaboració i conservació.
• Vegetals fermentats: aliments com el xucrut, el kimchi, els cogombres fermentats o determinades olives s’obtenen principalment mitjançant fermentacions làctiques.
• Begudes fermentades: el vi, la cervesa, la sidra o la kombutxa són exemples de begudes en l’elaboració de les quals intervenen llevats, bacteris o altres cultius microbians.
• Altres productes fermentats: també trobem aliments com el miso, el tempeh, la salsa de soja i determinats tipus de vinagre.

Beneficis de la fermentació d’aliments

• Més conservació dels aliments: determinats processos fermentatius generen àcids, alcohols i altres compostos que, juntament amb factors com la reducció del pH, poden dificultar el creixement d’alguns microorganismes alterants i patògens.
• Augment de la vida útil: quan el procés està correctament dissenyat i controlat, la fermentació pot contribuir a mantenir les característiques del producte durant més temps.
• Millora de les característiques organolèptiques: durant la fermentació es generen nombrosos compostos responsables de sabors, aromes i textures característiques que aporten valor al producte final.
• Millora de la digestibilitat: l’activitat dels microorganismes pot transformar determinats components de l’aliment i fer que alguns productes siguin més fàcils de digerir. Un exemple és la reducció de la lactosa que es produeix en determinats lactis fermentats.
• Transformació de determinats compostos: alguns processos fermentatius poden reduir la presència de certs compostos antinutricionals presents de manera natural en les matèries primeres.
• Diversificació de productes: mitjançant diferents microorganismes i condicions de fermentació, és possible transformar una mateixa matèria primera en productes amb característiques molt diferents.

Riscos de la fermentació d’aliments

• Creixement de microorganismes patògens: si les condicions de fermentació no són adequades, determinats microorganismes perillosos poden sobreviure o proliferar a l’aliment.
• Contaminació durant l’elaboració: una higiene deficient de les matèries primeres, equips, utensilis, instal·lacions o manipuladors pot introduir microorganismes no desitjats al producte.
• Control inadequat del pH: en moltes fermentacions, l’acidificació constitueix una de les barreres principals enfront del creixement microbià. Si el pH no disminueix prou o ho fa massa a poc a poc, pot augmentar el risc microbiològic.
• Errors de temps i temperatura: unes condicions diferents de les establertes poden alterar l’activitat dels microorganismes responsables de la fermentació i afavorir el desenvolupament d’altres microorganismes.
• Fermentacions incompletes o no desitjades: un desequilibri a la microbiota pot provocar canvis inesperats en el sabor, l’olor, la textura o la composició del producte i comprometre’n l’estabilitat.
• Formació de substàncies indesitjades: determinades fermentacions poden afavorir la generació de compostos com amines biògenes, micotoxines o altres metabòlits no desitjats, depenent de l’aliment i dels microorganismes presents.
• Conservació incorrecta del producte acabat: fins i tot després d’una fermentació adequada, unes condicions deficients d’emmagatzematge, envasament o distribució poden comprometre la seguretat i la vida útil de l’aliment.

Consultoria de Seguretat Alimentària a Barcelona

L’elaboració d’aliments fermentats requereix un control adequat del procés per garantir que els microorganismes desitjats es desenvolupin correctament i evitar riscos que puguin comprometre la seguretat del producte. Paràmetres com el pH, la temperatura, el temps de fermentació, les condicions higièniques i la qualitat microbiològica s’han de controlar de manera adequada.

A Proacciona ajudem les empreses de la indústria alimentària a millorar la seguretat dels seus productes mitjançant assessorament especialitzat, anàlisis alimentàries i controls microbiològics, adaptats a les característiques de cada aliment i procés productiu.