Les auditories d’higiene són una eina fonamental per avaluar les condicions higienicosanitàries d’una empresa alimentària i comprovar que els procediments establerts s’apliquen correctament. Durant aquestes revisions es poden detectar errors o deficiències que, si no es corregeixen a temps, poden comprometre la seguretat dels aliments i augmentar el risc de contaminacions.

Conèixer quins són els errors més freqüents a les auditories d’higiene permet anticipar-se a possibles no conformitats, millorar els processos interns i mantenir unes condicions adequades de neteja, manipulació i control.

Què és una auditoria d’higiene?

Una auditoria d’higiene és un procés de revisió sistemàtic que permet avaluar les condicions higienicosanitàries d’una empresa alimentària i comprovar si les instal·lacions, els equips, els processos i les pràctiques del personal compleixen els requisits i els procediments establerts en matèria d’higiene i seguretat alimentària.

Durant una auditoria es revisen aspectes com l’estat de neteja i desinfecció de les instal·lacions, la higiene dels manipuladors, l’emmagatzematge dels aliments, el control de temperatures, la prevenció de la contaminació encreuada, la gestió de residus, el control de plagues i els registres associats a aquestes activitats.

L’objectiu no és només detectar errors o incompliments, sinó també identificar oportunitats de millora i establir les mesures correctives necessàries per prevenir riscos i garantir que els aliments es manipulen i es produeixen en condicions higièniques adequades.

Què es revisa a una auditoria d’higiene?

En una auditoria d’higiene es revisen diferents aspectes relacionats amb les instal·lacions, processos i pràctiques de treball per comprovar que es mantenen unes condicions adequades d’higiene i seguretat alimentària. Entre els principals aspectes que se solen comprovar hi ha:

• Neteja i desinfecció: estat higiènic de superfícies, equips, utensilis i zones de treball, així com el compliment dels procediments establerts.
• Instal·lacions i equips: conservació de parets, terres, sostres, maquinària i altres elements que puguin afectar la higiene.
• Higiene del personal: rentat de mans, roba de treball, hàbits higiènics i compliment de les normes per part dels manipuladors.
• Emmagatzematge d’aliments: separació correcta, identificació i conservació de matèries primeres, productes intermedis i productes acabats.
• Control de temperatures: manteniment de les temperatures establertes durant l’emmagatzematge, l’elaboració i la conservació dels aliments.
• Prevenció de la contaminació creuada: separació entre aliments, utensilis, zones de treball i diferents etapes del procés.
• Control de plagues i gestió de residus: mesures preventives davant de la presència de plagues i correcta retirada i emmagatzematge dels residus.
• Registres i documentació: comprovació que els controls realitzats queden correctament documentats i es mantenen actualitzats.

Errors més freqüents a les auditories d’higiene

Durant una auditoria d’higiene es poden detectar diferents deficiències relacionades amb la neteja, les instal·lacions, les pràctiques del personal o els sistemes de control. Identificar aquests errors permet aplicar mesures correctives i evitar que puguin comprometre la seguretat dels aliments.

Neteja i desinfecció deficients

Un dels errors més habituals és trobar restes d’aliments, brutícia o acumulacions a superfícies, maquinària, utensilis o zones de difícil accés. També es poden detectar freqüències de neteja insuficients o procediments de neteja i desinfecció que no s’apliquen correctament.

Registres incomplets o desactualitzats

Els registres permeten demostrar que els controls establerts s’estan fent. Durant una auditoria es poden trobar registres de neteja, temperatures, manteniment o altres controls incomplets, desactualitzats o directament inexistents.

Males pràctiques d’higiene del personal

Un rentat de mans incorrecte, roba de treball inadequada, un ús incorrecte dels guants o determinats comportaments durant la manipulació poden augmentar el risc de contaminació dels aliments.

Emmagatzematge inadequat dels aliments

Els aliments s’han de mantenir correctament identificats, protegits i emmagatzemats en les condicions corresponents. La presència de productes oberts sense protegir, aliments sense identificar o una separació inadequada entre primeres matèries i productes elaborats són errors habituals.

Riscos de contaminació creuada

La utilització dels mateixos utensilis, equips o superfícies per a diferents productes sense una correcta neteja pot afavorir la transferència de microorganismes o al·lèrgens. També poden aparèixer riscos quan no hi ha una separació adequada entre aliments crus i productes llestos per al consum.

Gestió incorrecta de residus i productes químics

Els residus s’han de retirar i emmagatzemar correctament per evitar contaminacions i afavorir unes bones condicions higièniques. De la mateixa manera, els productes químics utilitzats per a la neteja i desinfecció han d’estar identificats i emmagatzemats de manera segura i separada dels aliments.

Com evitar errors en una auditoria d’higiene

Algunes mesures que poden ajudar a prevenir deficiències són:

• Realitzar auditories internes periòdiques per detectar possibles desviacions abans que es converteixin en problemes recurrents.
• Mantenir actualitzats els plans de neteja i desinfecció, definint què s’ha de netejar, com, quan, amb quins productes i qui n’és responsable.
• Formar el personal en higiene i seguretat alimentària, reforçant aspectes com el rentat de mans, la manipulació segura i la prevenció de contaminacions creuades.
• Revisar els registres i controls per comprovar que es fan correctament i que qualsevol desviació queda documentada i gestionada.
• Controlar les temperatures de cambres, equips i aliments en aquells punts on siguin rellevants per a la seguretat i la conservació del producte.
• Aplicar un manteniment preventiu que permeti conservar instal·lacions i equips en condicions adequades de funcionament, neteja i higiene.
• Supervisar l’emmagatzematge, garantint una identificació correcta, protecció i separació de matèries primeres, productes elaborats i productes químics.
• Corregir les no-conformitats detectades, establint responsables, terminis i verificant posteriorment que les accions adoptades han estat eficaces.

Consultoria de Seguretat Alimentària a Barcelona

Mantenir unes condicions d’higiene correctes és fonamental per prevenir riscos, evitar contaminacions i garantir la seguretat dels aliments. Detectar possibles deficiències abans d’una auditoria permet corregir-les a temps i millorar de manera continuada els processos de l’empresa.

A Proacciona ajudem les empreses del sector alimentari a avaluar i millorar els seus sistemes d’higiene i seguretat alimentària mitjançant auditories, assessorament especialitzat i plans de millora adaptats a cada activitat.

Vols millorar les condicions higièniques de la teva empresa i estar preparat per a futures auditories? Contacta amb Proacciona i t’ajudarem a reforçar la seguretat alimentària dels teus processos.