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Beneficios de la masa madre en la elaboración del pan

El pan hecho con masa madre cada vez es más popular en panaderías y supermercados. Suelen llevar etiquetas características en las que se puede leer “de masa madre”. Esta masa consiste en un fermento de harina y agua en el que no se añaden levaduras. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te explicamos cuáles son los beneficios de usar masa madre en la elaboración del pan.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre no es más que un tipo de fermento hecho de harina y agua, sin levadura añadida. Este es un antiguo método de fermentación, que se usaba para elaborar los panes en sus orígenes.

Se basa en el concepto de que dentro de la propia harina ya existen una variedad de levaduras y bacterias que favorecen la fermentación de las masas. Este tipo de fermentación le da al pan un sabor y aroma muy específico debido al ácido láctico producido durante la fermentación.

Beneficios que aporta el pan de masa madre

  1. Mejora la digestión: Su elaboración favorece que las bacterias en la levadura puedan predigerir el almidón de los granos.
  2. Mejora su sabor y textura: La masa madre mejora la textura y el sabor del pan debido a las levaduras y bacterias naturales que intervienen en su producción.
  3. Contiene una gran cantidad de ácido láctico: Contiene una mayor proporción de lactobacilos que el pan elaborado con otras levaduras.
  4. Contiene vitaminas y minerales: Estos incluyen las vitaminas B1 a B6, B12, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.
  5. Contiene menos gluten: Al preparar este tipo de pan, se requiere de mucho tiempo. Esto hace que el gluten se descomponga convirtiéndose en aminoácidos.
  6. Se conserva de forma natural: Siempre que tengamos el pan envuelto en un trapo de algodón, durarán más tiempo en buenas condiciones.
  7. Tiene un bajo índice glucémico: Si se consume con moderación, el pan con masa madre engorda menos que el pan blanco industrial.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo hacer masa madre?

Existen muchas formas diferentes de elaborar masa madre natural. Todas ellas llevan una mezcla de agua y harina en un entorno equilibrado. Para obtener un buen resultado, el proceso de elaboración de la masa madre dura cinco días. A continuación os explicamos los pasos que debéis seguir.

Día 1: Mezclar harina integral con agua

Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina por volumen. Es decir, cogemos media taza de harina integral y la vertemos en un recipiente. A continuación, tomamos media taza de agua y la usamos para cubrir la harina. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos el recipiente con un paño limpio y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2: Añadir harina de fuerza, agua y azúcar

Agrega 1/2 taza de harina, 1/2 taza de agua y 1 cucharadita de azúcar. Remueve hasta que todos los ingredientes estén combinados, luego deja reposar por otras 24 horas en las mismas condiciones que antes.

Día 3: Volver a añadir harina de fuerza y agua

Agrega 1/2 taza de harina de fuerza y 1/2 taza de agua. Remueve en las mismas condiciones que antes hasta que todos los ingredientes estén combinados y déjalos reposar.

Día 4: Retirar el líquido de la superficie y añadir harina de fuerza

Ahora solo queda un poco de espesamiento, para lo cual agregamos media taza de harina de fuerza. Removemos hasta que todos los ingredientes se unan y lo dejamos reposar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones que antes.

Día 5: Ya puedes usar la masa madre

Debe tener un aspecto cremoso con algunas burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. En este momento ya podemos usar la masa madre para elaborar una gran variedad de bollerías, panes, pizzas, etc.

Diferencias entre el pan común y el pan de masa madre

La principal diferencia entre los dos tipos de pan es que el pan de masa madre de panadería se elabora fermentando la masa con harina y agua. Sin embargo, para el pan normal se usa levadura fresca o seca. Esto no quiere decir que el uso de levadura haga que el producto sea menos saludable, simplemente que el proceso de elaboración es diferente.

El proceso de fermentación del pan de masa madre lleva mucho más tiempo que cualquier otro pan. Se empieza con una mezcla de agua y harina hasta formar una masa fluida, que tiene que reposar y alimentarse unos cinco días. Por otro lado, el proceso para el pan normal es mucho más rápido porque con la levadura, la fermentación y posterior elaboración no requiere de varios días.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

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