Prerrequisitos del APPCC
Plan de prerrequisitos APPCCC
Los prerrequisitos del APPCC
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Plan de prerrequisitos
APPCC
El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es la base sobre la que se apoya la producción de alimentos seguros. Sin embargo, hacen falta unos programas de prerrequisitos adecuadamente definidos, sin los cuales este sistema no será sostenible. Los planes de prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos.
Conocidos como planes de higiene, programas de requisitos previos o prerrequisitos, recogen las prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, las prácticas higiénicas y las condiciones ambientales y operativas que las empresas deben tener establecidas previamente en todo el proceso.
Los programas de prerrequisitos son activos y susceptibles de modificaciones y mejoras continuas.
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Los prerrequisitos
del APPCC
Es importante implantar los requisitos previos de forma adecuada al entorno de la producción. La seguridad alimentaria depende tanto de la correcta aplicación del plan APPCC como de sus prerrequisitos.
Existen diferentes tipos de planes. Por ello, la actividad que desarrolle la empresa alimentaria determinará cuáles son necesarios para cada una. Algunos ejemplos de planes de prerrequisitos son:
Plan de limpieza y desinfección
Es necesario asegurar que todas las instalaciones, maquinaria y equipos están debidamente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación de los alimentos. También, hay que tener presente que las propias actividades de limpieza y desinfección pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos. El plan de limpieza se debe definir según las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, los tipos de alimentos y los peligros relacionados.
Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
La presencia de plagas y otros animales indeseables en los establecimientos alimentarios es una posible fuente de contaminación. Por ello, es necesario establecer sistemas de control de plagas preventivos para evitar su aparición y disponer de sistemas de lucha integrados para conseguir erradicarlos.
Pla de control del agua
El agua puede ser vehículo de contaminantes, ya que puede tener distintas utilidades como limpieza de instalaciones, formar parte del proceso productivo, ser un ingrediente, etc. En todos estos casos, el agua debe ser para el consumo humano y para realizar un correcto control es necesario establecer el sistema de control del agua.
Plan de gestión de proveedores
Para asegurar que las materias primas no sean una fuente de contaminación, se debe controlar el estado en el que llegan a las instalaciones. Es necesario establecer las condiciones necesarias que debe tener cada materia prima antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria.
Plan de control de la trazabilidad
Es necesario disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una partida o lote del cual se haya detectado una incidencia sanitaria. De esta forma, se podrá localizar el producto inseguro de una forma rápida y eficaz. Se evitará que se comercialice o se podrá hacer una retirada del mercado en caso de que ya se haya comercializado.
Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Es imprescindible un plan para garantizar que las instalaciones y los equipos que se utilizan en la empresa alimentaria se conservan correctamente y funcionan de forma adecuada. Así, se evita una posible contaminación de los alimentos y que los equipos en sí mismos puedan llegar a ser una fuente de contaminación.
Formación de trabajadores
Implica asegurar que todo el personal que participa en la fabricación de alimentos ha recibido formación en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral, de forma continuada en el tiempo.
Plan de gestión de residuos
Gestionar los residuos y desechos generados por las empresas alimentarias es importante para evitar que sean una fuente de contaminación de los alimentos, ya sea por el residuo como tal o como atrayentes de plagas. Es necesario realizar de forma adecuada su segregación y retirada.
Gestión de alérgenos
Hay que prevenir que los alérgenos sean una fuente de contaminación de los alimentos. Por ello, es necesario llevar un estricto control sobre los alérgenos, ya que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Conocerlos y hacer un uso adecuado durante la manipulación e indicarlos adecuadamente en el etiquetado es de vital importancia para al consumidor.
Plan de control de temperaturas
Para aquellas empresas alimentarias donde sea necesario el control de temperatura de los ingredientes o de los alimentos fabricados. Una conservación a temperatura incorrecta puede suponer el crecimiento de peligros microbiológicos hasta niveles de riesgo. Mantener la cadena de frío o asegurar la temperatura de cocción es muy importante para la conservación de los alimentos. Por estos motivos, es esencial controlar la temperatura de los productos durante su fabricación, así como durante el almacenamiento y transporte.
Solicitar un plan de prerrequisitos
APPCC
Los programas de prerrequisitos pueden ser individualizados en planes específicos o, bien, ser incluidos en otros ya existentes. En todo caso, la empresa alimentaria debe decidir qué prerrequisitos son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y debe saber que precisan una planificación.
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