Staphylococcus aureus és un dels bacteris més freqüentment associats a les intoxicacions alimentàries provocades per una manipulació incorrecta dels aliments. Aquest microorganisme es pot trobar de forma natural a la pell, al nas o a les mans de les persones, per la qual cosa els manipuladors tenen un paper clau en la prevenció de la seva transmissió als aliments.

En aquest article t’expliquem què és Staphylococcus aureus, com pot contaminar els aliments i quines mesures preventives s’han d’aplicar a les empreses alimentàries.

Què és Staphylococcus aureus?

Staphylococcus aureus és un bacteri que forma part de la microbiota habitual de moltes persones i animals. Es troba principalment a la pell, les fosses nasals, la gola i, en alguns casos, en ferides o lesions cutànies. Tot i que normalment no provoca problemes de salut en persones sanes, es pot convertir en un important risc per a la seguretat alimentària quan contamina els aliments.

Aquest bacteri té la capacitat de multiplicar ràpidament en determinats aliments quan les condicions de temperatura i humitat són favorables. Durant el seu creixement pot produir unes substàncies anomenades enterotoxines estafilocòcciques, responsables de nombroses intoxicacions alimentàries. Aquestes toxines són especialment preocupants perquè poden resistir temperatures que normalment eliminarien el bacteri, de manera que un aliment cuinat pot continuar sent perillós si prèviament s’han generat toxines.

Per què suposa un risc per a la seguretat alimentària?

Staphylococcus aureus representa un risc important per a la seguretat alimentària a causa de la seva capacitat per contaminar els aliments i produir toxines que poden provocar intoxicacions alimentàries als consumidors. A diferència d’altres microorganismes, el principal problema no sempre és la presència del bacteri en si, sinó les substàncies tòxiques que pot generar quan es multiplica als aliments.

Un altre factor de risc és que la font principal de contaminació sol ser el mateix manipulador d’aliments. Com que el bacteri es pot trobar de forma natural a la pell, el nas o les mans, qualsevol deficiència en la higiene personal pot afavorir la seva transferència als aliments durant la preparació, l’envasament o el servei.

Com es contaminen els aliments amb Staphylococcus aureus?

La contaminació dels aliments per Staphylococcus aureus es produeix principalment durant les etapes de manipulació, preparació i servei.

Contaminació per contacte directe del manipulador

Una de les vies més freqüents de contaminació és el contacte directe entre les mans del treballador i els aliments. Si el manipulador no realitza un rentat de mans adequat després de tocar-se la cara, mocar-se el nas, esternudar o utilitzar el bany, pot transferir fàcilment el bacteri als productes alimentaris.

Així mateix, les persones que presenten ferides, talls, cremades o infeccions cutànies poden contaminar els aliments si aquestes lesions no estan protegides correctament amb apòsits impermeables i guants adequats.

Esternuts, tos i secrecions respiratòries

Les fosses nasals i la gola són llocs on Staphylococcus aureus sol ser present de forma natural. Per aquest motiu, parlar, tossir o esternudar a prop dels aliments pot afavorir la dispersió de microorganismes sobre superfícies, utensilis o productes llestos per al consum.

L’ús de màscarilles en determinades operacions i el respecte de les normes bàsiques d’higiene ajuden a minimitzar aquest risc.

Contaminació a través d’utensilis i superfícies

El bacteri també es pot transmetre mitjançant utensilis, equips o superfícies de treball insuficientment netejats i desinfectats. Taules de tall, ganivets, recipients o taules contaminades poden actuar com a vehicles de transferència cap a altres aliments.

Per això, és fonamental aplicar procediments eficaços de neteja i desinfecció i evitar l’ús compartit d’estris entre aliments crus i elaborats sense neteja prèvia adequada.

Conservació inadequada dels aliments

Tot i que la contaminació inicial sol procedir de les persones, el risc augmenta considerablement quan els aliments es conserven a temperatures incorrectes. Si un producte contaminat roman durant diverses hores a temperatura ambient, Staphylococcus aureus es pot multiplicar i produir enterotoxines responsables de la intoxicació alimentària.

Els aliments llestos per consumir, especialment aquells que es manipulen després de ser cuinats, presenten un risc més gran si no es mantenen refrigerats o protegits adequadament.

Contaminació creuada

La contaminació creuada passa quan el bacteri passa d’una superfície, utensili o aliment contaminat a un altre aliment que inicialment estava lliure de contaminació. Aquest problema se sol produir per una mala organització de les tasques, una separació insuficient entre productes o l’incompliment de les normes d’higiene durant la manipulació.

Mesures per prevenir la contaminació per Staphylococcus aureus

La prevenció de la contaminació per Staphylococcus aureus es basa principalment en l’aplicació de bones pràctiques d’higiene, una manipulació correcta dels aliments i un control adequat de les temperatures.

Mantenir una correcta higiene personal

La higiene dels manipuladors és una de les mesures més eficaces per prevenir la contaminació alimentària. És imprescindible fer un rentat de mans freqüent i correcte, especialment abans de manipular aliments, després d’utilitzar el bany, després de tocar residus o després de tossir, esternudar o tocar-se la cara.

A més, el personal ha de fer servir roba de treball neta, mantenir les ungles curtes i evitar l’ús de joies o accessoris que puguin afavorir l’acumulació de microorganismes.

Protegir ferides i lesions cutànies

Les ferides, talls, cremades o infeccions de la pell poden contenir elevades concentracions de Staphylococcus aureus. Per això, qualsevol lesió s’ha de cobrir mitjançant apòsits impermeables de color visible i, quan calgui, utilitzar guants d’un sol ús per evitar el contacte directe amb els aliments.

En determinats casos, els treballadors amb infeccions actives s’han d’abstenir temporalment de manipular aliments.

Aplicar bones pràctiques de manipulació

Els aliments llestos per consumir requereixen una especial atenció, ja que normalment no reben un tractament tèrmic posterior. Per minimitzar els riscos és recomanable:

• Evitar tocar directament els aliments amb les mans sempre que sigui possible.
• Utilitzar utensilis adequats per a la manipulació.
• Separar aliments crus i elaborats.
• Evitar la contaminació creuada durant totes les etapes del procés.
• Mantenir protegits els aliments davant de possibles fonts de contaminació.

Garantir una correcta neteja i desinfecció

Les superfícies, equips i utensilis s’han de netejar i desinfectar de forma periòdica per evitar l’acumulació i la propagació de microorganismes. Un pla de neteja i desinfecció correctament implantat permet reduir significativament el risc de contaminació durant l’elaboració dels aliments.

Consultoria de Seguretat Alimentària a Barcelona

Els riscos microbiològics com Staphylococcus aureus poden comprometre la seguretat dels aliments, afectar la salut dels consumidors i generar conseqüències econòmiques i reputacionals importants per a les empreses alimentàries. Per això, és fonamental disposar de procediments eficaços que permetin identificar, controlar i prevenir aquests perills a totes les etapes de producció i manipulació.

A Proacciona ajudem empreses alimentàries, indústries, obradors, restaurants i comerços a implantar sistemes APPCC, plans de prerequisits, protocols d’higiene i programes de formació per a manipuladors d’aliments. El nostre objectiu és garantir el compliment de la normativa vigent i reduir al màxim els riscs de contaminació alimentària.