El pollastre és un dels aliments més consumits i versàtils, tant a les llars com a la restauració i la indústria alimentària. El seu especejament permet obtenir diferents talls, cadascun amb unes característiques, composició i usos específics.

Conèixer el nom i la definició de les parts d’un pollastre és fonamental per identificar correctament cada peça, facilitar-ne la manipulació i comercialització i garantir una gestió adequada del producte. En aquest article repassem les principals parts del pollastre, on es troben i quines en són les característiques.

Quines són les parts principals d’un pollastre?

L’especejament d’un pollastre permet obtenir diferents peces que es distingeixen per la ubicació, la quantitat de carn, la textura i el contingut en greix. Encara que els talls poden variar lleugerament segons el tipus d’especejament o la forma de comercialització, les principals parts del pollastre són el pit, les ales, les cuixes, les contracuixes, els pernilets, l’esquena o carcassa i el coll, a més de determinats menuts, com el fetge, el cor o el pedrer.

De forma general, el pit concentra bona part de la carn blanca del pollastre i destaca pel seu baix contingut en greix, mentre que les cuixes i contracuixes presenten una carn més fosca, sucosa i amb més contingut gras. Les ales contenen una menor quantitat de carn i es poden dividir en diferents seccions, mentre que la carcassa i el coll s’utilitzen habitualment per elaborar vins, fons i altres preparacions.

Nom de les parts d’un pollastre

El pollastre es pot dividir en diferents peces segons la zona de la canal de què procedeixen. Conèixer la seva denominació i característiques permet identificar correctament cada tall i determinar-ne els possibles usos tant en restauració com en la indústria alimentària. Les parts principals d’un pollastre són:

• Pit: peça situada a la zona del pit. Està formada principalment per carn blanca, magra i de textura relativament ferma. Es pot comercialitzar sencera, amb o sense pell i os, o tallada a filets, daus o tires.
• Filet: petita peça allargada situada a la cara interna de cada pit. Es caracteritza per ser especialment tendra i se separa fàcilment de la resta de carn.
• Ales: corresponen a les extremitats superiors del pollastre. Cada ala es divideix principalment en blanqueta, part mitjana i punta. Són peces petites, amb pell i una proporció relativament elevada de pinyol.
• Contracuixa: part superior i més carnosa de l’extremitat posterior, unida al cos del pollastre. La seva carn és més fosca i sucosa que la del pit i es pot comercialitzar amb os o desossada.
• Pernilet: part inferior carnosa de la pota, situada sota la contracuixa. Té forma allargada i conté un pinyol central. És habitual trobar-lo amb pell i os.
• Cuixa: el terme es pot utilitzar per referir-se al conjunt format pel contracuixa i el pernil, encara que les denominacions comercials poden variar. Es caracteritza per presentar una carn tendra, sucosa i de color més fosc que el pit.
• Quart del darrere: tall compost pel contracuixa i el pernilet i que, depenent del tipus d’especejament, pot incloure una porció de l’esquena. Constitueix una de les peces més grans obtingudes del pollastre.
• Esquena o carcassa: estructura formada principalment per ossos i per la carn que roman adherida després de retirar les peces principals. S’aprofita habitualment per elaborar vins, fons i preparats.
• Coll: part corresponent a la zona cervical del pollastre. Conté principalment os, pell i petites quantitats de carn i sol destinar-se a vins i altres elaboracions.
• Menuts: denominació utilitzada per a determinades parts comestibles de l’interior del pollastre. Entre les més habituals hi ha el fetge, el cor i el pedrer, que es poden comercialitzar conjuntament o per separat.

Parts de l’ala de pollastre

L’ala de pollastre està formada per tres parts diferenciades, cadascuna amb unes característiques concretes quant a quantitat de carn, forma i proporció de pinyol. Durant l’especejament es poden mantenir unides o separar-se per a la seva comercialització i elaboració.

• Blanqueta o primera falange (drometa): és la part de l’ala més propera al cos i la que conté una major quantitat de carn. Presenta un únic os principal i un aspecte similar al d’un petit pernilet.
• Part mitjana o segona falange (flat): es troba entre la blanqueta i la punta. És una peça més plana, formada per dos ossos paral·lels i recoberta de carn i pell. És un dels talls més utilitzats per preparar aletes fregides, rostides o amb diferents salses.
• Punta de l’ala: correspon a l’extrem final de l’ala. Conté molt poca carn i una elevada proporció de pell, teixit conjuntiu i pinyol. Encara que normalment no es consumeix com a peça principal, es pot aprofitar per elaborar vins i fons.

Diferències entre cuixa, contracuixa i pernil de pollastre

Els termes cuixa, contracuixa i pernil de pollastre poden generar certa confusió, ja que la seva utilització pot variar segons el tipus d’especejament o la denominació comercial. Tot i això, fan referència a zones diferents de les extremitats posteriors del pollastre.

• Contracuixa: és la part superior de l’extremitat, situada al costat del cos del pollastre. És una peça ampla i carnosa, amb una carn més fosca, tendra i sucosa que el pit. Es pot comercialitzar amb os, desossada, amb pell o sense pell.
• Pernilet: correspon a la part inferior de l’extremitat, situada entre l’articulació del genoll i l’extrem de la pota. Té una forma allargada, conté un os principal i sol comercialitzar-se amb pell.
• Cuixa: depenent de la denominació utilitzada, es pot emprar per referir-se de forma general a l’extremitat posterior carnosa o, especialment en determinats usos comercials, a una de les parts. Per aquest motiu, és important comprovar quin tall concret s’està identificant amb aquesta denominació.

Consultoria de Seguretat Alimentària a Barcelona

La carn de pollastre requereix unes condicions adequades de manipulació, conservació, higiene i control per garantir-ne la seguretat al llarg de tota la cadena alimentària. Una correcta gestió permet reduir riscos de contaminació i assegurar que els productes compleixen els requisits higienicosanitaris establerts.

A Proacciona ajudem les empreses del sector alimentari a millorar els seus sistemes de seguretat alimentària mitjançant assessorament especialitzat, implantació i revisió de sistemes APPCC, auditories, formació, anàlisi i altres serveis adaptats a les necessitats de cada activitat.

Contacta amb Proacciona i descobreix com et podem ajudar a garantir la seguretat alimentària i el compliment normatiu a la teva empresa.