La importància dels al·lèrgens
Fins fa uns anys, si algú tenia al·lèrgia alimentària o intolerància a alguns aliments, era responsabilitat seva quan anava a un restaurant determinar si el menjar que demanava contenia aquest producte.
Avui la situació ha canviat i hi ha tot un marc legal que regula això. Entre les normatives més importants, si tens un restaurant, bar, cafeteria o negoci similar, has de saber:
- El Reial decret 126/2015, de 27 de febrer, regula la informació alimentària dels aliments no envasats venuts a consumidors finals, és a dir, en restaurants, bars, càtering, etc. Segons la regulació, els líders empresarials són responsables de garantir que s’hi especifiquin els al·lèrgens més comuns.
- Llei núm. 17/2011 sobre seguretat alimentària i nutrició, que, entre moltes altres coses, estableix que diferents tipus d’infraccions poden donar lloc a multes que van des dels 5.000 fins als 600.000 euros.
Què ha d’incloure el pla de gestió d’al·lèrgens?
El pla de gestió d’al·lèrgens és un document intern de l’empresa que ha de contenir tot allò relacionat amb l’emmagatzematge, el processament, l’empaquetament i la identificació dels ingredients i al·lèrgens. El seu objectiu és ajudar els treballadors a complir la normativa i evitar que es produeixin intoxicacions alimentàries. El pla de gestió d’al·lèrgens ha d’incloure:
- Definició de possibles al·lèrgens i els seus riscos.
- Ocupar-se del subministrament d’aliments, no només dels al·lèrgens.
- Gestionar al·lèrgens i intoleràncies durant la definició i elaboració de plats.
- Definició de gestió de residus.
- Estàndard intern per evitar la contaminació creuada.
- Etiquetar productes emmagatzemats.
- Definir les necessitats de formació del personal, incloent-hi cambrers, personal de cuina, personal de barra, etc. Ja sigui manipulant per evitar la contaminació creuada o fent preguntes específiques als clients sobre al·lèrgies i intoleràncies.
- Definir maneres de proporcionar informació sobre els al·lèrgens i altres factors que poden crear intolerància.
- Determinar un pla d’acció en cas d’una emergència d’alergia al lloc.
On mostrar la informació sobre al·lèrgens i intoleràncies?
Tot establiment que operi a la indústria de l’hostaleria ha de proporcionar informació escrita en almenys un dels llocs següents:
- Punt de presentació (p. ex., pissarra o menú).
- Punt de venda (p. ex., mostrador).
- Punt de subministrament (p. ex., taula de bufet).
Encara que a la majoria d’establiments el punt més lògic i immediat és a les cartes dels restaurants. Cal fer-ho mitjançant codis de Cartes Codex i icones totalment visibles. Lògicament, has de conèixer el producte en aquesta zona i tenir al costat una fitxa informativa amb tot allò relacionat amb els al·lèrgens.
Aquesta informació ha de ser continuadament actualitzada. Els nous plats al menú, o qualsevol canvi a la recepta, s’han de reflectir immediatament a la fitxa tècnica i informació disponible per als consumidors.
Seguretat alimentària a l’hostaleria
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, som experts a garantir la qualitat i la seguretat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa del sector de l’alimentació disposa d’un bon sistema de traçabilitat per controlar els aliments des de l’origen fins a l’arribada al consumidor final. Un control de la traçabilitat us permetrà estalviar costos i actuar ràpid davant d’una possible alerta alimentària. T’ajudem a senyalitzar els al·lèrgens correctament? Omple el nostre formulari de contacte i et respondrem el més ràpid possible.
