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Cómo gestionar alérgenos en el sector de la hostelería

Los alérgenos son uno de los elementos más importantes a tener en cuenta dentro del sector de la hostelería. Una mala gestión de los mismos puede suponer un peligro para la salud de los consumidores y consecuencias muy graves para la empresa. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te damos las claves para tener los alérgenos bajo control en el sector de la hostelería.

La importancia de los alérgenos

Hasta hace unos años, si alguien tenía alergia alimentaria o intolerancia a algunos alimentos, era su responsabilidad cuando iba a un restaurante determinar si la comida que pedía contenía ese producto.

Hoy la situación ha cambiado y existe todo un marco legal que regula esto. Entre las normativas más importantes, si tienes un restaurante, bar, cafetería o negocio similar, debes saber:

  • El Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, regula la información alimentaria de los alimentos no envasados ​​vendidos a consumidores finales, es decir, en restaurantes, bares, catering, etc. Según la regulación, los líderes empresariales son responsables de garantizar que se especifiquen los alérgenos más comunes.
  • Ley n.º 17/2011 sobre seguridad alimentaria y nutrición, que, entre otras muchas cosas, establece que distintos tipos de infracciones pueden dar lugar a multas que van desde los 5.000 hasta los 600.000 euros.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Qué debe incluir el plan de gestión de alérgenos?

El plan de gestión de alérgenos es un documento interno de la empresa que debe contener todo lo relacionado con el almacenamiento, procesado, empaquetado e identificación de los ingredientes y alérgenos. Su objetivo es ayudar a que los trabajadores cumplan con la normativa y evitar que se produzcan intoxicaciones alimentarias. El plan de gestión de alérgenos debe incluir:

  • Definición de posibles alérgenos y sus riesgos.
  • Ocuparse del suministro de alimentos, no solo de los alérgenos.
  • Gestionar alérgenos e intolerancias durante la definición y elaboración de platos.
  • Definición de Gestión de Residuos.
  • Estándar interno para evitar la contaminación cruzada.
  • Etiquetar productos almacenados.
  • Definir las necesidades de formación del personal, incluyendo camareros, personal de cocina, personal de barra, etc. Ya sea manipulando para evitar la contaminación cruzada o haciendo preguntas específicas a los clientes sobre alergias e intolerancias.
  • Definir formas de proporcionar información sobre los alérgenos y otros factores que pueden crear intolerancia.
  • Determinar un plan de acción en caso de una emergencia de alergia en el sitio.

¿Dónde mostrar la información sobre alérgenos e intolerancias?

Todo establecimiento que opere en la industria de la hostelería debe proporcionar información escrita en al menos uno de los siguientes lugares:

  • Punto de presentación (p. ej., pizarrón o menú).
  • Punto de venta (p. ej., mostrador).
  • Punto de suministro (p. ej., mesa de buffet).

Aunque en la mayoría de establecimientos el punto más lógico e inmediato está en las cartas de los restaurantes. Se tiene que hacer mediante códigos de Cartas Codex e iconos totalmente visibles. Lógicamente, tienes que conocer el producto en esta zona y tener al lado una ficha informativa con todo lo relacionado con los alérgenos.

Esta información debe ser actualizada continuamente. Los nuevos platos en el menú, o cualquier cambio en la receta, deben reflejarse inmediatamente en la ficha técnica e información disponible para los consumidores.

Seguridad alimentaria en la hostelería

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en garantizar la calidad y la seguridad alimentaria. Llevamos más de 15 años trabajando en seguridad alimentaria, y somos expertos en implantar el plan APPCC que garantizará que tu empresa del sector de la alimentación dispone de un buen sistema de trazabilidad para controlar los alimentos desde su origen hasta la llegada al consumidor final. Un control de la trazabilidad te permitirá ahorrar costes y actuar rápido ante una posible alerta alimentaria. ¿Te ayudamos a señalizar los alérgenos correctamente? Rellena nuestro formulario de contacto y te responderemos lo más rápido posible.

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