Què és l’Anisakis?
Els paràsits són una part normal del cicle de vida dels peixos. No obstant això, alguns com l’anisakis, estan especialment presents al peix blau (principalment a l’areng, el verat i alguns tipus de salmó). Si es consumeixen, poden causar inflamació de l’estómac o de l’intestí prim, les reaccions al·lèrgiques i les alteracions en la digestió que poden arribar a ser greus.
És un cuc blanc d’uns 30 mil·límetres de llarg i té un cicle de vida força llarg ja que es reprodueix als budells dels peixos i torna al medi marí a través dels seus excrements. En comprar el peix sense vísceres eliminaràs la possibilitat de contaminació amb aquest cuc.
Els riscos de l’Anisakis
L’anisakis s’alimenta d’altres organismes, per la qual cosa si mengem un peix que està parasitat per aquests cucs vius, pot intentar adherir-se a la nostra paret intestinal i construir-hi un niu. Això pot crear una inflamació (anisakiasi) amb símptomes lleus com el dolor abdominal. De vegades, però, si el paràsit no s’allibera com de costum, acaba bloquejant l’intestí i requerint atenció mèdica.
Els procediments de congelació per garantir que aquests paràsits romanguin inactius al peix s’han de mantenir a –20 °C durant almenys 24 hores o a –35 °C durant almenys 15 hores. En el cas dels frigorífics domèstics, es recomana mantenir el peix a -20 °C durant cinc dies ja que no són tan forts com els frigorífics industrials. En el cas del peix cuit, els paràsits moren al cap de 2 minuts d’assolir una temperatura de 70 ºC.
Legislació europea sobre l’Anisakis
La legislació europea no exigeix que els peixos estiguin lliures de paràsits, però sí que conté mesures per reduir-ne la prevalença i controlar els possibles riscos per a la salut que puguin causar.
Segons el Reglament (CE) núm. 853/2004, les empreses alimentàries estan obligades a inspeccionar visualment els productes pesquers abans de posar-los a la venda i a no vendre’ls si estan “evidentment contaminats amb paràsits” i les autoritats competents dels estats podran fer proves aleatòries per verificar el compliment de la legislació sobre els paràsits.
Mesures per evitar l’Anisakis a la restauració
La traçabilitat alimentària és la mesura principal per prevenir l’anisakis en restaurants i actuar de forma ràpida davant d’una alerta. D’altra banda, l’autocontrol és fonamental durant la manipulació de peix i marisc. A continuació us donem alguns consells per evitar l’anisakis:
- Abastament: Seleccionar proveïdors que compleixin les mesures de seguretat alimentària. Això garanteix una bona pràctica en la prevenció d’Anisakis.
- Recepció: Revisa el peix i el marisc fresc quan hagin estat lliurats.
- Conservació: Durant l’emmagatzematge a càmbres, el peix s’ha de cobrir amb gel i l’equip de refrigeració ha de funcionar a la perfecció.
- Neteja: Si el peix no ve eviscerat, hauràs d’eviscerar-lo al més aviat possible. També heu de revisar els músculs dels peixos a la recerca de paràsits.
- Preparació en fred: Els peixos i mariscs crus o semicrus s’han de sotmetre a un procés de congelació d’almenys 24 hores, però es recomana que aquest procés duri 5 dies i s’han d’assolir els -20 graus.
- Preparació en calent: El peix ha d’assolir com a mínim 60 graus durant un minut. Això garanteix la mort del paràsit.
A Proacciona, consultora de seguretat alimentària a Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processos, implantar l’APPCC i adaptar-lo a les seves necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per donar seguiment adequat al pla APPCC i assegurar que compleix la llei. A més, hem creat un programari de traçabilitat alimentària anomenat Total Food Control que et permetrà fer un seguiment de tots els teus productes.
