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Cómo prevenir el anisakis en restaurantes

El pescado es uno de los alimentos más usados en toda la costa de España. Aunque tiene efectos muy beneficiosos para la salud, también puede suponer un riesgo si se consume de forma excesiva. El anisakis es uno de los parásitos que pueden aparecer en pescados y cefalópodos. Para prevenir riesgos en la salud de los consumidores, existe una normativa para los restaurantes que debe seguirse al pie de la letra. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te damos algunos consejos para prevenir el anisakis en hoteles y restaurantes.

¿Qué es el Anisakis?

Los parásitos son una parte normal del ciclo de vida de los peces. Sin embargo, algunos como el anisakis, están especialmente presentes en el pescado azul (principalmente en el arenque, la caballa y algunos tipos de salmón). Si se consumen, pueden causar inflamación del estómago o del intestino delgado, reacciones alérgicas y alteraciones en la digestión que pueden llegar a ser graves.

Es un gusano blanco de unos 30 milímetros de largo y tiene un ciclo de vida bastante largo ya que se reproduce en las tripas de los peces y regresa al medio marino a través de sus excrementos. Al comprar el pescado sin vísceras eliminarás la posibilidad de contaminación con este gusano.

Los riesgos del Anisakis

El anisakis se alimenta de otros organismos, por lo que si comemos un pescado que está parasitado por estos gusanos vivos, puede intentar adherirse a nuestra pared intestinal y construir un nido en ella. Esto puede crear una inflamación (anisakiasis) con síntomas leves como el dolor abdominal. A veces, sin embargo, si el parásito no se libera como de costumbre, termina bloqueando el intestino y requiriendo atención médica.

Los procedimientos de congelación para garantizar que estos parásitos permanezcan inactivos en el pescado deben mantenerse a –20 °C durante al menos 24 horas o a –35 °C durante al menos 15 horas. En el caso de los frigoríficos domésticos se recomienda mantener el pescado a -20 °C durante cinco días ya que no son tan fuertes como los frigoríficos industriales. En el caso del pescado cocido, los parásitos mueren a los 2 minutos de alcanzar una temperatura de 70 ºC.

Cultura de seguridad alimentaria

Legislación europea sobre el Anisakis

La legislación europea no exige que los peces estén libres de parásitos, pero sí contiene medidas para reducir su prevalencia y controlar los posibles riesgos para la salud que puedan causar.

Según el Reglamento (CE) nº 853/2004, las empresas alimentarias están obligadas a inspeccionar visualmente los productos pesqueros antes de ponerlos a la venta y a no venderlos si están “evidentemente contaminados con parásitos” y las autoridades competentes de los estados podrán realizar pruebas aleatorias para verificar el cumplimiento de la legislación sobre los parásitos.

Medidas para evitar el Anisakis en la restauración

La trazabilidad alimentaria es la medida principal para prevenir el anisakis en restaurantes y actuar de forma rápida frente a una alerta. Por otro lado, el autocontrol es fundamental durante la manipulación del pescado y el marisco. A continuación te damos algunos consejos para evitar el anisakis:

  • Abastecimiento: Seleccionar proveedores que cumplan con las medidas de seguridad alimentaria. Esto garantiza una buena práctica en la prevención de Anisakis.
  • Recepción: Revisa el pescado y marisco fresco cuándo hayan sido entregados.
  • Conservación: Durante el almacenamiento en cámaras, el pescado debe cubrirse con hielo y el equipo de refrigeración debe funcionar a la perfección.
  • Limpieza: Si el pescado no viene eviscerado, deberás eviscerarlo en el menor tiempo posible. También debe revisar los músculos de los peces en busca de parásitos.
  • Preparación en frío: Los pescados y mariscos crudos o semicrudos deben someterse a un proceso de congelación de al menos 24 horas, pero se recomienda que este proceso dure 5 días y se deben alcanzar los -20 grados.
  • Preparación en caliente: El pescado debe alcanzar al menos 60 grados durante un minuto. Esto garantiza la muerte del parásito.

En Proacciona, consultora de seguridad alimentaria en Barcelona, ​​llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a controlar la seguridad alimentaria de sus productos y procesos, implantar el APPCC y adaptarlo a sus necesidades. Planificamos visitas y verificaciones internas para dar seguimiento adecuado al plan APPCC y asegurar que cumple con la ley. Además, hemos creado un software de trazabilidad alimentaria llamado Total Food Control que te permitirá hacer un seguimiento de todos tus productos.

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