Amb aquest objectiu, el 2013 es va dur a terme la primera enquesta sobre coneixements i pràctiques de seguretat alimentària a la restauració a Catalunya, que es va repetir a 2016.
En general, es va observar un nivell alt de formació declarada per part de les persones enquestades del sector de l’hostaleria i restauració, i una correlació entre la disponibilitat de protocols i el valor del menú a servir (a menor preu de menú, menor existència de protocols).
A continuació us expliquem quins són els principals riscos que va analitzar aquest estudi, el més recent a Catalunya sobre aquest àmbit, i quins van ser els resultats.
Al·lèrgens
A l’estudi es va observar la preocupació dels operaris de disposar de protocols amb relació a al·lèrgens i substàncies que provoquen intoleràncies. En aquest sentit, la majoria d’establiments van assegurar reelaborar els plats quan un client diu que és al·lèrgic o intolerant a un ingredient determinat, i un ampli percentatge va afirmar treure l’ingredient quan no implica un risc per a la salut, és a dir, quan és fàcil de treure, no ha contaminat altres aliments i es tracta d’intoleràncies, no al·lèrgies.
Pel que fa a les pràctiques de risc associades a al·lèrgies i intoleràncies, les més esmentades van ser la no utilització d’utensilis o olis exclusius. En contraposició, la pràctica de risc de menys freqüència va ser la de no verificar els ingredients i la de no disposar de fitxes dels plats.
Descongelació
Descongelar i tornar a congelar va destacar com una pràctica de risc elevat a l’imaginari de la restauració. Els enquestats van afirmar descongelar a la nevera o a temperatura ambient, observant-se una correlació directa amb la tipologia d’establiment, quan més alt el preu del menú, més es descongela a la nevera, i quan més baix, més es fa a temperatura ambient.
Rentat de mans
No rentar-se les mans també va aparèixer als resultats com una de les principals pràctiques de risc. Els enquestats van afirmar rentar-se les mans de forma estàndard abans de començar a treballar, després d’anar al lavabo i després de manipular escombraries, però després de tossir, mocar-se o esternudar només va ser esmentat per un 10% dels operaris. Probablement, amb l’increment de les mesures d’higiene a l’hostaleria a causa de la Covid-19, aquesta xifra és més gran actualment.
Cocció i refrigeració daliments
Entre les pràctiques de risc va destacar la de deixar les truites poc fetes perquè estiguin més tendres i la manca de protecció i/o de refrigeració dels productes a la barra.
Caducitats
A l’estudi, es van esmentar l’olor i l’aparença com les característiques principals utilitzades per descartar un aliment, seguides de prop per la data de caducitat o els dies que porta el plat preparat.
Així mateix, en relació amb l’emmagatzematge, es va destacar la data de consum com a indicador més important i l’anotació de la data d’obertura com a pràctica segura menys freqüent.
Formació del personal
L’estudi va revelar que la manipulació d’aliments era l’únic àmbit en que es feia formació en el 100% dels casos. Quant a al·lèrgens, al·lèrgies i intoleràncies, la formació superava el 70% a excepció dels locals més petits on quedava poc per sobre del 50%.
A trets generals, aquest estudi comissionat per la Generalitat de Catalunya mostra quines pràctiques ja es realitzen al sector de forma estesa per evitar els riscos en Seguretat Alimentària i quins àmbits requereixen millora.
Et donem un cop de mà? Omple el formulari de contacte i et respondrem el més aviat possible.
