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Los principales riesgos alimentarios en la hostelería

El Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña establece entre sus objetivos lograr un nivel elevado de Seguridad Alimentaria en toda la cadena alimentaria en general y en el ámbito de la hostelería en particular.

Con este objetivo, en 2013 se llevó a cabo la primera encuesta sobre conocimientos y prácticas de seguridad alimentaria en la restauración en Cataluña, que se repitió en 2016.

En general, se observó un nivel alto de formación declarada por parte de las personas encuestadas del sector de la hostelería y restauración, y una correlación entre la disponibilidad de protocolos y el valor del menú a servir (a menor precio de menú, menor existencia de protocolos).

A continuación te explicamos cuáles son los principales riesgos que analizó este estudio, el más reciente en Cataluña sobre este ámbito, y cuáles fueron los resultados.

Alérgenos

En el estudio se observó la preocupación de los operarios de disponer de protocolos con relación a alérgenos y sustancias que provocan intolerancias. En este sentido, la mayoría de establecimientos aseguraron reelaborar los platos cuando un cliente dice ser alérgico o intolerante a un determinado ingrediente, y un amplio porcentaje afirmó sacar el ingrediente cuando no implica un riesgo para la salud, es decir, cuando es fácil de sacar, no ha contaminado otros alimentos y se trata de intolerancias, no alergias.

En cuanto a las prácticas de riesgo asociadas a alergias e intolerancias, las más mencionadas fueron la no utilización de utensilios o aceites exclusivos. En contraposición, la práctica de riesgo de menor frecuencia fue la de no verificar los ingredientes y la de no disponer de fichas de los platos.

Descongelación

Descongelar y volver a congelar destacó como una práctica de riesgo elevado en el imaginario de la restauración. Los encuestados afirmaron descongelar en la nevera o a temperatura ambiente, observándose una correlación directa con la tipología de establecimiento, cuando más alto el precio del menú, más se descongela en la nevera, y cuando más bajo, más se hace a temperatura ambiente.

Cultura de seguridad alimentaria

Lavado de manos

No lavarse las manos también apareció en los resultados como una de las principales prácticas de riesgo. Los encuestados afirmaron lavarse las manos de forma estándar antes de empezar a trabajar, después de ir al lavabo y después de manipular basura, pero después de toser, sonarse o estornudar solo fue mencionado por un 10% de los operarios. Probablemente, con el incremento de las medidas de higiene en la hostelería a causa de la Covid-19, esta cifra es mayor actualmente.

Cocción y refrigeración de alimentos

Entre las prácticas de riesgo destacó la de dejar las tortillas poco hechas porque estén más tiernas y la falta de protección y/o de refrigeración de los productos en la barra.

Caducidades

En el estudio, se mencionaron el olor y la apariencia como las principales características utilizadas para descartar un alimento, seguidas de cerca por la fecha de caducidad o los días que lleva el plato preparado.

Así mismo, con relación al almacenamiento, se destacó la fecha de consumo como el indicador más importante y la anotación de la fecha de apertura como la práctica segura menos frecuente.

Formación del personal

El estudio reveló que la manipulación de alimentos era el único ámbito en el que se realizaba formación en el 100% de los casos. En cuanto a alérgenos, alergias e intolerancias, la formación superaba el 70% con excepción de los locales más pequeños donde quedaba poco por sobre del 50%.

A rasgos generales, este estudio comisionado por la Generalitat de Cataluña muestra qué prácticas ya se realizan en el sector de forma extendida para evitar los riesgos en Seguridad Alimentaria y qué ámbitos requieren mejora.

En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria y trazabilidad. Hace más de 15 años que trabajamos con empresas del sector alimentario, ayudándolas a tener bajo control todos los riesgos que puedan afectar a sus productos con tal de evitar problemas sanitarios y velar por la salud de sus clientes. Con este objetivo, ofrecemos cursos de formación especializados en la mayoría de estos riesgos, como son los alérgenos y las enfermedades de transmisión alimentaria. Así mismo, nuestra App Total Food Control, te permite llevar un control riguroso de todos los alimentos de forma fácil y automatizada.

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