Què és l’APPCC i en què consisteix?
L’APPCC (en anglès, HACCP) vol dir que les empreses apliquen sistemes d’autocontrol per garantir la seguretat alimentària i prevenir riscos per a la salut. Aquest sistema et permetrà avaluar els riscos, analitzar-ne la freqüència i gravetat, i implementar mesures preventives per superar-los. D’aquesta manera podràs garantir que els aliments són segurs per als teus clients.
El sistema APPCC inclou la identificació i l’avaluació dels perills que poden afectar la salut dels consumidors i controlar-los a través de mesures preventives.
Per a l’aplicació d’un sistema HACCP a la indústria de l’hostaleria, cal desenvolupar un programa de requisits previs en línia amb els Principis Generals d’Higiene dels Aliments del Codex Alimentarius, que inclou les pràctiques necessàries per a la manipulació segura dels aliments ( bones pràctiques de fabricació, neteja i desinfecció, formació dels manipuladors d’aliments, etc).
Avantatges d’un sistema APPCC a l’Hostaleria
Aquest sistema d’autocontrol pot utilitzar recursos de manera eficient, anticipar problemes i actuar de manera ràpida i eficient, cosa que és útil per aprovar les inspeccions de les agències reguladores i ajudar a respondre oportunament als problemes de seguretat alimentària.
És la base per implementar un sistema de gestió de la seguretat alimentària certificable i voluntari, com ara la norma ISO 22000, enfocat a garantir que els consumidors tinguin accés a aliments segurs en tot moment.
Regles bàsiques del sistema APPCC
Als locals on es preparen menjars, és important implementar procediments adequats de neteja i desinfecció per evitar el risc de contaminació microbiana de les superfícies a través d’equips, utensilis i instal·lacions. Així com evitar que els aliments s’alterin i contaminin. A continuació us donem les regles bàsiques del sistema APPCC:
- Crear instruccions escrites.
- Seguir les instruccions escrites sense excepcions.
- Crear controls per garantir que es compleixen les instruccions.
- Mantenir un registre escrit de tota l’activitat.
Plans de neteja i desinfecció
La neteja és el primer pas del procés d’higienització. Consisteix en un conjunt de procediments que permeten eliminar la brutícia que sigui visible o macroscòpica. Per això, es fan servir diferents productes, els quals han de ser seleccionats d’acord amb el tipus de sòls i les característiques de la superfície on es troben. Segons el tipus d’indústria alimentària, el procés de producció, el tipus de brutícia i el seu estat, la neteja s’ha de fer mitjançant tècniques manuals i/o mecàniques.
La fase de desinfecció és un conjunt de procediments que, mitjançant l’ús de diferents tècniques de desinfecció, redueixen el nombre de microorganismes vius i destrueixen els patògens i el deteriorament que pugui ser present a les superfícies de les instal·lacions i equips. El seu principal objectiu és eliminar en la mesura del possible els microorganismes que puguin quedar a la superfície després de la neteja.
Quines responsabilitats té l’hoteler?
El Reglament d’Higiene i Seguretat Alimentària (R.D. 3484/2000) tracta sobre el desenvolupament i la implantació d’un sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) a les instal·lacions hoteleres. Els requisits d’embalatge higiènic de la UE s’apliquen a totes les empreses que produeixen, processen i comercialitzen productes alimentaris primaris. Això inclou els establiments temporals, cafeteries, bars, restaurants, hotels i càtering per a col·lectivitats.
A Proacciona, consultoria en seguridad alimentària i APPCC a Barcelona, portem més de 15 anys implantant APPCC i adaptant-ho a la realitat concreta de cada negoci. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no-conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari de contacte i et respondrem el més ràpid possible.
