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En qué consiste el Plan APPCC en la Hostelería

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un proceso que garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria. Este sistema preventivo tiene como objetivo evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación a nivel biológico, químico y físico en todos los procesos. Todos los establecimientos de hostelería y restauración tienen la obligación de implantar un sistema APPCC. A continuación te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el APPCC en tu negocio de hostelería.

¿Qué es el APPCC y en qué consiste?

El APPCC (en inglés, HACCP) significa que las empresas aplican sistemas de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir riesgos para la salud. Este sistema te permitirá evaluar los riesgos, analizar su frecuencia y gravedad, e implementar medidas preventivas para superarlos. De esta manera, podrás garantizar que los alimentos son seguros para tus clientes.

El sistema APPCC incluye la identificación y evaluación de los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores y controlarlos a través de medidas preventivas.

Para la aplicación de un sistema HACCP en la industria de la hostelería, es necesario desarrollar un programa de requisitos previos en línea con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, que incluye las prácticas necesarias para la manipulación segura de los alimentos (buenas prácticas de fabricación, limpieza y desinfección, formación de los manipuladores de alimentos, etc).

Ventajas de un Sistema APPCC en la Hostelería

Este sistema de autocontrol puede utilizar recursos de manera eficiente, anticipar problemas y actuar de manera rápida y eficiente, lo que es útil para aprobar las inspecciones de las agencias reguladoras y ayudar a responder oportunamente a los problemas de seguridad alimentaria.

Es la base para implementar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria certificable y voluntario, como la norma ISO 22000, enfocado a garantizar que los consumidores tengan acceso a alimentos seguros en todo momento.

Cultura de seguridad alimentaria

Reglas básicas del Sistema APPCC

En los locales donde se preparan comidas, es importante implementar procedimientos adecuados de limpieza y desinfección para evitar el riesgo de contaminación microbiana de las superficies a través de equipos, utensilios e instalaciones. Así como evitar que los alimentos se alteren y contaminen. A continuación te damos las reglas básicas del sistema APPCC:

  • Crear instrucciones escritas.
  • Seguir las instrucciones escritas sin excepciones.
  • Crear controles para garantizar que se cumplen las instrucciones.
  • Mantener un registro escrito de toda la actividad.

Planes de limpieza y desinfección

La limpieza es el primer paso en el proceso de higienización. Consiste en un conjunto de procedimientos que permiten eliminar la suciedad que sea visible o macroscópica. Para ello, se usan diferentes productos, los cuales deben ser seleccionados de acuerdo al tipo de suelos y las características de la superficie en la que se encuentran. Según el tipo de industria alimentaria, su proceso de producción, el tipo de suciedad y su estado, la limpieza debe realizarse mediante técnicas manuales y/o mecánicas.

La fase de desinfección es un conjunto de procedimientos que, mediante el uso de diferentes técnicas de desinfección, reducen el número de microorganismos vivos y destruyen los patógenos y el deterioro que pueda estar presente en las superficies de las instalaciones y equipos. Su principal objetivo es eliminar en la medida de lo posible los microorganismos que puedan quedar en la superficie tras la limpieza.

¿Qué responsabilidades tiene el hotelero?

El Reglamento de Higiene y Seguridad Alimentaria (R.D. 3484/2000) trata sobre el desarrollo e implantación de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en las instalaciones hoteleras. Los requisitos de embalaje higiénico de la UE se aplican a todas las empresas que producen, procesan y comercializan productos alimenticios primarios. Esto incluye los establecimientos temporales, cafeterías, bares, restaurantes, hoteles y catering para colectividades.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada negocio. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario de contacto y te responderemos lo más rápido posible.

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