Els encortits són un aliment molt utilitzat actualment. Neixen de la immersió de vegetals amb vinagre i sal per augmentar la seva vida útil i crear aliments perfectes per picar entre hores. Garantir la seguretat alimentària en aquests productes és fonamental perquè no causin cap dany a les persones que els consumeixen. Des de Proacciona, t’expliquem tot el que has de saber sobre els encortits.
Què són els encortits?
Els encortits són aquells aliments que han estat remullats i conservats en una solució de sal o vinagre i fermentats per si sols o mitjançant l’addició de bacteris alimentaris com Lactobacillus plantarum.
Aquest procés dóna com a resultat una disminució del pH dels aliments i un augment de l’acidesa, cosa que permet la conservació prolongada (mesos o fins i tot anys) de la vida útil de tota mena de vegetals, especialment fruites, verdures i hortalisses.
Gràcies a les tècniques d’encortit podem donar nova vida a moltes verdures, convertint-se en productes molt populars que es poden menjar a qualsevol època de l’any, independentment de la seva estacionalitat.
Tipus d’encortits
Fermentats
Per començar, tenim els encortits fermentats, és a dir, els que s’elaboren amb el procés de la salmorra. Per fer-ho, l’aliment s’introdueix en una solució d’aigua i sal i es deixa reposar durant un temps perquè els sucres propis fermenten gràcies a l’acció dels bacteris de l’àcid làctic.
Amb aquesta tècnica, els vegetals no només s’acidifiquen mitjançant la producció d’àcid làctic, sinó que també canvien de textura, sabor, aroma i color degut a la proliferació natural de certs microorganismes.
No fermentats
El segon tipus són els encortits no fermentats, és a dir, que s’han acidificat directament amb una barreja de vinagre, aigua, espècies i possiblement altres condiments. En aquest cas, el vinagre és valorat per les propietats antisèptiques que s’aconsegueixen a través de l’acidesa que produeix.
A més d’aquesta funció conservant, el vinagre també aporta als aliments un sabor i aroma diferenciats, i en alguns casos s’hi afegeixen altres ingredients, com all, pebre en gra, mostassa, herbes seques, etc.
Beneficis dels encortits
- Una de les substàncies que estimulen la funció d’aquest aliment és la vitamina C. Manté les cèl·lules joves i fortes, cosa que es reflecteix en una defensa més resistent o una pell més nodrida i elàstica.
- També frenen la necessitat de menjar dolços, redueix l’absorció de greixos i comparteix un gran efecte de sacietat.
- La presència de probiòtics a la seva composició els converteix en grans aliats de la flora intestinal i per tant de l’aparell digestiu.
- Ajuden la vesícula biliar a realitzar la seva funció de produir bilis, cosa que millora la digestió i elimina les flatulències.
- Redueixen l’activitat de certs enzims, bacteris perjudicials i patògens que posen en risc el nostre organisme, com ara la nitroreductasa o la glucuronidasa.
- Si bé pot semblar estrany per a alguns, els encortits també ajuden que els antibiòtics funcionin, cosa que no significa que s’hagin d’usar com a reemplaçament.
Etapes per a l’envasament a granel de productes encortits
Totes les fàbriques que elaboren encortits, disposen de diverses zones on s’elabora el producte. Cadascuna sol estar destinada a una etapa de producció i ha de complir amb certes característiques. A continuació t’anomenem les principals etapes de l’envasament de confitats:
- Zona de recepció de matèria primera
- Zona de rentat i pelat de la matèria primera
- Zona d’elaboració de barreges de productes
- Zona de pas
- Zona d’elaboració d’encortits
Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona
Proacciona és una empresa de consultoria en seguretat alimentària i APPCC amb seu a Barcelona, fa més de 15 anys que ajudam empreses d’aquest sector a implantar l’APPCC i adaptar-lo a la situació específica de cada obrador. Estem al costat de les empreses en tot moment per ajudar-les en els aspectes legals, proposar millores, resoldre problemes i tot allò que necessitin. Si vols més informació o tens algun dubte, posa’t en contacte amb nosaltres omplint el formulari de contacte.
