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Encurtidos y seguridad alimentaria

Los encurtidos son un alimento muy usado actualmente. Nacen de la inmersión de vegetales en vinagre y sal para aumentar su vida útil y crear alimentos perfectos para picar entre horas. Garantizar la seguridad alimentaria en estos productos es fundamental para que no causen ningún daño en las personas que los consumen. Desde Proacciona, te explicamos todo lo que debes saber sobre los encurtidos.

¿Qué son los encurtidos?

Los encurtidos son aquellos alimentos que han sido remojados y conservados en una solución de sal o vinagre y fermentados por sí solos o mediante la adición de bacterias alimentarias como Lactobacillus plantarum.

Este proceso da como resultado una disminución del pH de los alimentos y un aumento de la acidez, lo que permite la conservación prolongada (meses o incluso años) de la vida útil de todo tipo de vegetales, especialmente frutas, verduras y hortalizas.

Gracias a las técnicas de encurtido podemos dar nueva vida a muchas verduras, convirtiéndose en productos muy populares que se pueden comer en cualquier época del año, independientemente de su estacionalidad.

Tipos de encurtidos

Fermentados

Para empezar, tenemos los encurtidos fermentados, es decir, los que se elaboran con el proceso de la salmuera. Para ello, el alimento se introduce en una solución de agua y sal y se deja reposar durante un tiempo para que los azúcares propios fermenten gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico.

Con esta técnica, los vegetales no solo se acidifican mediante la producción de ácido láctico, sino que también cambian de textura, sabor, aroma y color debido a la proliferación natural de ciertos microorganismos.

No fermentados

El segundo tipo son los encurtidos no fermentados, es decir, que se han acidificado directamente con una mezcla de vinagre, agua, especias y posiblemente otros condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas, que se consiguen a través de la acidez que produce.

Además de esta función conservante, el vinagre también aporta a los alimentos un sabor y aroma diferenciados, y en algunos casos se añaden otros ingredientes, como ajo, pimienta en grano, mostaza, hierbas secas, etc.

Cultura de seguridad alimentaria

Beneficios de los encurtidos

  • Una de las sustancias que estimulan la función de este alimento es la vitamina C. Mantiene las células jóvenes y fuertes, lo que se refleja en una defensa más resistente o una piel más nutrida y elástica.
  • También frenan la necesidad de comer dulces, reduce la absorción de grasas y comparte un gran efecto de saciedad.
  • La presencia de probióticos en su composición los convierte en grandes aliados de la flora intestinal y por tanto del aparato digestivo.
  • Ayudan a la vesícula biliar a realizar su función de producir bilis, lo que mejora la digestión y elimina las flatulencias.
  • Reducen la actividad de ciertas enzimas, bacterias dañinas y patógenos que ponen en riesgo nuestro organismo, como la nitroreductasa o la glucuronidasa.
  • Si bien puede parecer extraño para algunos, los encurtidos también ayudan a que los antibióticos funcionen, lo que no significa que deban usarse como reemplazo.

Etapas para el envasado a granel de productos encurtidos

Todas las fábricas que elaboran encurtidos, disponen de varias zonas en las que se elabora el producto. Cada una de ellas suele estar destinada a una etapa de producción y debe cumplir con ciertas características. A continuación te nombramos las principales etapas del envasado de encurtidos:

  1. Zona de recepción de materia prima
  2. Zona de lavado y pelado de la materia prima
  3. Zona de elaboración de mezclas de productos
  4. Zona de paso
  5. Zona de elaboración de encurtidos

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

Proacciona es una empresa de consultoría en seguridad alimentaria y APPCC con sede en Barcelona, ​​llevamos más de 15 años ayudando a empresas de este sector a implantar el APPCC y adaptarlo a la situación específica de cada obrador. Estamos al lado de las empresas en todo momento para ayudarlas en los aspectos legales, proponer mejoras, resolver problemas y todo lo que necesiten. Si quieres más información o tienes alguna duda, ponte en contacto con nosotros rellenando el formulario de contacto.

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