Necessitats i perills dels bufets
Podem observar que els bufets requereixen unes condicions d’higiene extremes tant en les instal·lacions i els materials com en el procés d’elaboració. Cal anar amb compte en totes les fases per on passa el producte: l’adquisició, el transport, la manipulació, el cuinat i l’emplatat. A més, cal tenir un control dels diferents perills que es poden presentar:
- Perill de contaminació: Al bufet la contaminació es pot donar de la matèria primera inicial, pel personal manipulador, pel contacte amb aliments crus o fins i tot pels mateixos clients quan l’aliment està exposat.
- Toxiinfecció: Un manteniment inadequat del producte pot fer que els microorganismes es multipliquin fins que la càrrega microbiana sigui suficient per causar una toxiinfecció.
Condicions de seguretat alimentària a bufets
Per evitar els perills esmentats anteriorment, l’establiment ha de complir certes condicions generals i tenir en compte el següent:
- La manipulació s’ha de fer en una cambra frigorífica (temperatura controlada inferior a 18º C) amb un disseny de zona de treball independent.
- Les superfícies de treball, els recipients i els utensilis utilitzats, a més d’estar fabricats amb materials adequats, s’han de netejar i desinfectar amb cura.
- Els diferents tractaments de cocció han de garantir la correcta esterilització del producte.
- Un cop acoblada, la safata refrigerada s’ha de col·locar en una cambra frigorífica o dispositiu dedicat immediatament.
- La part superior del taulell ha d’estar equipada amb una placa protectora per protegir els aliments de la contaminació directa que pugui causar la proximitat dels clients.
- Cada plat preparat o tipus de producte ha de tenir estris específics per servir-lo.
Com tenir un bufet segur?
Els buffets són un dels espais del teu negoci d’hostaleria que poden suposar tot un repte. Heu d’extremar les precaucions al màxim per garantir la seguretat alimentària en tot moment. A continuació us donem alguns consells per ajudar-vos a mantenir la higiene i unes condicions sanitàries alimentàries d’alt nivell:
- Usa monodosi: Es prefereixen monodosis, plaques individuals i/o materials d’un sol ús.
- Evita manipular els aliments directament: Evita la manipulació directa d’aliments i equips per part dels clients.
- Protegeix els comensals: Proporciona guants, productes per rentar-se les mans i tot el que es pugui ser necessari al començament del bufet.
- Mesures de seguretat: És possible que hagis de designar una persona responsable per garantir que es duen a terme les mesures.
- Racions individuals: Aperitius i postres servides en tasses i plats petits.
- Creeu horaris: Creeu un sistema d’horaris amb torns per evitar aglomeracions.
- Recol·loca les taules: Cal deixar l’espai necessari entre les taules perquè es puguin caminar còmodament.
- Aclareix les taules: Retira els elements i l’equipament d’ús comú fins que els comensals se sentin a les taules.
Seguretat alimentària del bufet sota control
Els establiments han d’incloure mecanismes específics per a aquests serveis en el seu sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) per controlar l’exposició i la conservació dels aliments en aquesta etapa. Aquest control es realitzarà mitjançant inspecció visual: control de la temperatura, condicions de treball del personal, el recorregut de les safates després del muntatge, la inspecció dels aliments exposats…
A més, hi haurà controls físics com ara verificació, ajustament de temperatura i mesurament de temps d’espera per mitjà d’una sonda de termòmetre a la secció central del menjar. El protocol APPCC també ha d’incloure els passos que cal seguir quan es detecta una condició anormal i es registra qualsevol condició fora del normal.
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, som experts a garantir la qualitat i la innocuïtat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa disposa d’un bon sistema de traçabilitat. Posa’t en contacte amb nosaltres per demanar informació i ajudar-te a garantir la seguretat alimentària del teu bufet.
