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Garantizar la seguridad alimentaria en los bufés

Aunque los bufés suelen ser una prioridad para los comensales, en ocasiones, respetar los requisitos para garantizar la seguridad alimentaria puede ser más complicado de lo que parece. En Proacciona queremos que disfrutes de todas las ventajas que proporcionan los bufés sin que suponga un gasto excesivo de tiempo y recursos. En este artículo te explicamos cómo garantizar la seguridad alimentaria en tu buffet.

Necesidades y peligros de los bufés

Podemos observar que los bufés requieren de unas extremas condiciones de higiene tanto en las instalaciones y los materiales como en el proceso de elaboración. Hay que tener cuidado en todas las fases por las que pasa el producto: la adquisición, el transporte, la manipulación, el cocinado y el emplatado. Además, es necesario tener un control de los diferentes peligros que pueden presentarse:

  • Peligro de contaminación: En el bufé la contaminación puede darse de la materia prima inicial, por el personal manipulador, por el contacto con alimentos crudos o incluso por los propios clientes cuando el alimento está expuesto.
  • Toxiinfección: Un mantenimiento inadecuado del producto puede hacer que los microorganismos se multipliquen hasta que la carga microbiana sea suficiente para causar una toxiinfección.

Condiciones de seguridad alimentaria en bufés

Para evitar los peligros mencionados anteriormente, el establecimiento debe cumplir ciertas condiciones generales y tener en cuenta lo siguiente:

  • La manipulación debe realizarse en una cámara frigorífica (temperatura controlada inferior a 18º C) con un diseño de zona de trabajo independiente.
  • Las superficies de trabajo, los recipientes y los utensilios utilizados, además de estar fabricados con materiales adecuados, deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente.
  • Los diferentes tratamientos de cocción deben garantizar la correcta esterilización del producto.
  • Una vez ensamblada, la bandeja refrigerada debe colocarse en una cámara frigorífica o dispositivo dedicado inmediatamente.
  • La parte superior del mostrador debe estar equipada con una placa protectora para proteger los alimentos de la contaminación directa que pueda causar la proximidad de los clientes.
  • Cada plato preparado o tipo de producto debe tener utensilios específicos para servirlo.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo tener un buffet seguro?

Los buffets son uno de los espacios de tu negocio de hostelería que pueden suponer todo un reto. Debes extremar las precauciones al máximo para garantizar la seguridad alimentaria en todo momento. A continuación te damos algunos consejos para ayudarte a mantener la higiene y unas condiciones sanitarias alimentarias de alto nivel:

  1. Usa monodosis: Se prefieren monodosis, placas individuales y/o materiales de un solo uso.
  2. Evita manipular los alimentos directamente: Evita la manipulación directa de alimentos y equipos por parte de los clientes.
  3. Protege a los comensales: Proporciona guantes, productos para lavarse las manos y todo lo que se pueda ser necesario al comienzo del buffet.
  4. Medidas de seguridad: Es posible que debas designar a una persona responsable para garantizar que se llevan a cabo las medidas.
  5. Raciones individuales: Aperitivos y postres servidos en tazas y platos pequeños.
  6. Crea horarios: Crea un sistema de horarios con turnos para evitar aglomeraciones.
  7. Recoloca las mesas: Hay que dejar el espacio necesario entre las mesas para que se pueda andar cómodamente.
  8. Despeja las mesas: Retira los elementos y equipamiento de uso común hasta que los comensales se sienten en las mesas.

Seguridad alimentaria del buffet bajo control

Los establecimientos deben incluir mecanismos específicos para estos servicios en su sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para controlar la exposición y conservación de los alimentos en esta etapa. Este control se realizará mediante inspección visual: control de la temperatura, condiciones de trabajo del personal, el recorrido de las bandejas después de su montaje, la inspección de los alimentos expuestos…

Además, habrá controles físicos como verificación, ajuste de temperatura y medición de tiempos de espera por medio de una sonda de termómetro en la sección central de la comida. El protocolo APPCC también debe incluir los pasos a seguir cuando se detecta una condición anormal y se registra cualquier condición fuera de lo normal.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria. Llevamos más de 15 años trabajando en seguridad alimentaria, y somos expertos en implantar el plan APPCC que garantizará que tu empresa dispone de un buen sistema de trazabilidad. Ponte en contacto con nosotros para pedir información y ayudarte a garantizar la seguridad alimentaria de tu buffet.

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