La carn madurada és un dels aliments de qualitat que es troben presents a molts negocis de restauració. Tot i això, no tots els consumidors coneixen en què consisteix el procés de maduració. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, t’expliquem què és la maduració de la carn juntament amb els seus beneficis i els diferents processos que es poden fer servir per dur-la a terme.
Què és la maduració de la carn?
La maduració de la carn és el procés natural o controlat mitjançant el qual es millora la qualitat de la carn crua, fent-la més tendra, saborosa i sucosa. Es produeix a causa de l’acció dels enzims que trenquen les fibres musculars, els teixits connectius i els lípids presents a la carn. Aquests enzims són produïts naturalment als músculs de l’animal durant la seva vida i després del seu sacrifici, i continuen actuant a la carn després de ser tallada.
La durada del procés de maduració depèn de diversos factors, com ara el tipus de carn, la temperatura i la humitat de l’ambient i el grau de frescor de la carn, entre d’altres. La maduració adequada pot millorar significativament la qualitat de la carn, però és important tenir en compte que també n’augmenta el cost a causa del temps i la inversió en equip necessaris per dur-la a terme.
Tipus de maduració de la carn
Hi ha dues maneres de madurar la carn: en sec (dry aged) o en humit (al buit). A continuació us expliquem les característiques de cada maduració.
La maduració en sec o dry aged
La maduració en sec és un procés d’envelliment controlat de la carn, en què la carn es deixa penjada a una cambra refrigerada i amb baixa humitat durant un període de temps determinat.
S’utilitza principalment per a la carn de res, encara que també es pot aplicar a altres tipus de carn, com el porc i el xai. Per dur a terme la maduració en sec, es requereix una cambra refrigerada i controlada, així com carn de qualitat i fresca, amb una bona quantitat de greix i marbre. El temps de maduració varia segons el tipus de carn i la preferència del consumidor, però normalment oscil·la entre 21 i 60 dies.
La maduració al buit
La maduració humida, també coneguda com a maduració al buit, és un procés de maduració de la carn que es duu a terme en bosses de plàstic al buit en un ambient controlat de refrigeració. A diferència de la maduració en sec, en què es penja la carn en una cambra refrigerada i amb baixa humitat, en la maduració humida la carn es col·loca en una bossa de plàstic segellada al buit i es manté refrigerada en un ambient amb una humitat alta i controlada.
Què aporta la maduració a la carn?
La maduració de la carn aporta diversos beneficis importants per a la seva qualitat i sabor, alguns dels quals són:
- Millora la textura: L’acció dels enzims durant la maduració de la carn trenca les fibres musculars i els teixits connectius, cosa que produeix una carn més tendra i suau en mastegar.
- Millora el sabor: La maduració de la carn també ajuda a desenvolupar el sabor i aroma únics de cada tipus de carn, la qual cosa la fa més saborosa i desitjable.
- Augmenta la sucositat: Durant el procés es perd part de l’aigua de la carn, cosa que concentra els sabors i els sucs naturals, cosa que la fa més sucosa i tendra.
- Fa que la carn sigui més digerible: També pot millorar-ne la digestibilitat, ja que ajuda a descompondre les proteïnes de la carn en aminoàcids més petits, cosa que en facilita la digestió.
En resum, la maduració de la carn pot millorar significativament la qualitat de la carn, cosa que la fa més tendra, saborosa i sucosa, cosa que alhora augmenta el seu valor i atractiu gastronòmic.
Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses d’aquest sector a garantir la seguretat alimentària mitjançant la implantació del Pla APPCC i certificats IFS, BRC i FSSC 22000. Si tens qualsevol dubte o necessites ajuda amb la teva empresa alimentària pots emplenar el nostre formulari de contacte i et respondrem el més ràpid possible.
