La carne madurada es uno de los alimentos de calidad que se encuentran presentes en muchos negocios de restauración. Sin embargo, no todos los consumidores conocen en qué consiste el proceso de maduración. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te explicamos qué es la maduración de la carne junto a sus beneficios y los diferentes procesos que pueden usarse para llevarla a cabo.
¿Qué es la maduración de la carne?
La maduración de la carne es el proceso natural o controlado mediante el cual se mejora la calidad de la carne cruda, haciéndola más tierna, sabrosa y jugosa. Se produce debido a la acción de las enzimas que rompen las fibras musculares, los tejidos conectivos y los lípidos presentes en la carne. Estas enzimas son producidas naturalmente en los músculos del animal durante su vida y después de su sacrificio, y continúan actuando en la carne después de ser cortada.
La duración del proceso de maduración depende de diversos factores, como el tipo de carne, la temperatura y la humedad del ambiente y el grado de frescura de la carne, entre otros. La maduración adecuada puede mejorar significativamente la calidad de la carne, pero es importante tener en cuenta que también aumenta su costo debido al tiempo y la inversión en equipo necesarios para llevarla a cabo.
Tipos de maduración de la carne
Existen dos formas de madurar la carne: en seco (dry aged) o en húmedo (al vacío). A continuación te explicamos las características de cada maduración.
La maduración en seco o dry aged
La maduración en seco es un proceso de envejecimiento controlado de la carne, en el que la carne se deja colgada en una cámara refrigerada y con baja humedad durante un período de tiempo determinado.
Se utiliza principalmente para la carne de res, aunque también se puede aplicar a otros tipos de carne, como el cerdo y el cordero. Para llevar a cabo la maduración en seco, se requiere una cámara refrigerada y controlada, así como carne de calidad y fresca, con una buena cantidad de grasa y marmoleo. El tiempo de maduración varía según el tipo de carne y la preferencia del consumidor, pero normalmente oscila entre 21 y 60 días.
La maduración al vacío
La maduración húmeda, también conocida como maduración al vacío, es un proceso de maduración de la carne que se lleva a cabo en bolsas de plástico al vacío en un ambiente controlado de refrigeración. A diferencia de la maduración en seco, en la que se cuelga la carne en una cámara refrigerada y con baja humedad, en la maduración húmeda la carne se coloca en una bolsa de plástico sellada al vacío y se mantiene refrigerada en un ambiente con una humedad alta y controlada.
¿Qué aporta la maduración a la carne?
La maduración de la carne aporta varios beneficios importantes para su calidad y sabor, algunos de ellos son:
- Mejora la textura: La acción de las enzimas durante la maduración de la carne rompe las fibras musculares y los tejidos conectivos, lo que produce una carne más tierna y suave al masticar.
- Mejora el sabor: La maduración de la carne también ayuda a desarrollar el sabor y aroma únicos de cada tipo de carne, lo que la hace más sabrosa y apetecible.
- Aumenta la jugosidad: Durante el proceso se pierde parte del agua de la carne, lo que concentra los sabores y los jugos naturales, lo que la hace más jugosa y tierna.
- Hace que la carne sea más digerible: También puede mejorar su digestibilidad, ya que ayuda a descomponer las proteínas de la carne en aminoácidos más pequeños, lo que facilita su digestión.
En resumen, la maduración de la carne puede mejorar significativamente la calidad de la carne, lo que la hace más tierna, sabrosa y jugosa, lo que a su vez aumenta su valor y atractivo gastronómico.
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