BLOG

Tècniques d’anàlisi nutricional

L’anàlisi nutricional és molt important dins de la indústria alimentària, ja que dóna informació als consumidors sobre dades d’interès dels aliments, les normatives, etc. Per això, creiem que és fonamental explicar en què consisteix aquest anàlisi juntament amb les diferents tècniques i mètodes que es fan servir fins a arribar al resultat final.

Què és l’anàlisi nutricional?

L’anàlisi nutricional dels aliments consisteix en el procés de determinació del contingut nutricional. Aquest procés es pot fer mitjançant una varietat de mètodes d’autenticació, cadascun amb els seus propis avantatges i desavantatges.

La dada principal que proporciona l’anàlisi nutricional són les calories dels aliments. Recordem que una caloria és una unitat d’energia i expressa el valor energètic (expressat en kcal i quilojuls) en una quantitat predeterminada d’aliment (100 grams). A més de les calories, l’anàlisi nutricional inclou quatre nutrients principals: carbohidrats, greixos, proteïnes i sal. Entre aquests nutrients, es descomponen el sucre i els greixos saturats.

Normativa que regula l’anàlisi nutricional d’aliments

La Unió Europea exigeix ​​la visualització del contingut nutricional en els aliments envasats al Reglament (UE) Nº 1169/2011 per proporcionar informació alimentària als consumidors. A més, la major part dels aliments transformats hauran d’incloure informació nutricional a l’etiqueta dels nutrients següents:

  • Valor energètic (en quilocalories)
  • Hidrats de carboni (amb desglossament de sucres) (en grams)
  • Greixos (amb desglossament de saturats) (en grams)
  • Proteïnes (en grams)
  • Sal (en grams)

Mètodes d’anàlisi

Hi ha diversos tipus d’anàlisis que es fan servir en funció de la seva idoneïtat i de la matriu de l’aliment. El mètode per analitzar l’aliment es determina en funció dels criteris següents segons Egan (1974):

  • Es donarà preferència als mètodes la confiança dels quals es determini a través d’investigacions col·laboratives que involucren múltiples laboratoris.
  • S’hauria de donar preferència als mètodes recomanats o adoptats per organitzacions internacionals.
  • Es donarà preferència als mètodes analítics aplicables a múltiples tipus d’aliments i matrius.

Anàlisi de carbohidrats

Tenint en compte l’aspecte nutricional, els carbohidrats es classifiquen segons el grau de polimerització:

  • Carbohidrats: monosacàrids i disacàrids.
  • Oligosacàrids: polímers que contenen de 3 a 9 unitats de monosacàrids o àcids urònics.
  • Polisacàrid: Un polímer format per més de 9 unitats de monosacàrid.

Per a l’anàlisi de sucres lliures en aliments, es poden utilitzar diferents mètodes depenent de la composició qualitativa de sucres lliures al producte objectiu. La majoria dels aliments contenen una barreja de diferents carbohidrats, per la qual cosa cal separar-los per obtenir resultats precisos.

Cultura de seguretat alimentària

Anàlisi de proteïnes

Les proteïnes són biomolècules de pes molecular alt amb estructures químiques complexes. Segons la seva composició, es divideixen en:

  • Holoproteïnes: Proteïna simple composta únicament d’aminoàcids.
  • Heteroproteïnes: Una proteïna d’unió composta d’aminoàcids i una altra substància no proteïnàcia anomenada grup prostètic. Segons la naturalesa dels seus grups protètics, es classifiquen en: glucoproteïnes, lipoproteïnes, metal·loproteïnes, fosfoproteïnes, etc.

El mètode més utilitzat per determinar el nitrogen total és el mètode Kjeldahl (1883), que mesura el nitrogen orgànic total. El mètode consisteix a digerir matèria orgànica amb àcid sulfúric concentrat calent.

Anàlisi de greixos

Químicament, els greixos són compostos orgànics compostos de carboni, hidrogen i oxigen. Estan compostos per molècules d’àcids grassos saturats o insaturats. Les mesures més comunes són matèria grassa total i matèria insaponificable. Aquests són alguns dels mètodes més usats per analitzar els greixos dels aliments:

  • Saponificació.
  • Rentat.
  • Extracció.
  • Evaporació del solvent.
  • Pesada del residu.

La importància de l’anàlisi nutricional

Garantir la seguretat alimentària és un aspecte clau que tenen en compte tots els professionals de la nutrició. Això suposa que tots els consumidors tinguin un accés a aliments que siguin rics en nutrients, alhora que tenen cura de la seva salut i benestar.

Per això, a Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses del sector de l’alimentació a certificar-se a les normes IFS i BRC, implantar el pla APPCC i garantir la seguretat alimentària. Si tens qualsevol dubte, només has de posar-te en contacte amb nosaltres perquè et responguem el més aviat possible.

T'AGRADA EL NOSTRE CONTINGUT?

Segueix-nos a les nostres xarxes socials

Categories

Formulari de contacte

¿Necesitas ayuda?