El análisis nutricional es muy importante dentro de la industria alimentaria, ya que da información a los consumidores sobre datos de interés de los alimentos, normativas, etc. Por eso, creemos que es fundamental explicar en qué consiste este análisis junto a las diferentes técnicas y métodos que se emplean hasta llegar al resultado final.
¿Qué es el análisis nutricional?
El análisis nutricional de los alimentos consiste en el proceso de determinación de su contenido nutricional. Este proceso se puede realizar a través de una variedad de métodos de autenticación, cada uno con sus propias ventajas y desventajas.
El principal dato que proporciona el análisis nutricional son las calorías de los alimentos. Recordemos que una caloría es una unidad de energía y expresa el valor energético (expresado en kcal y kilojulios) en una cantidad predeterminada de alimento (100 gramos). Además de las calorías, el análisis nutricional incluye otros cuatro nutrientes principales: carbohidratos, grasas, proteínas y sal. Entre estos nutrientes, se descomponen el azúcar y las grasas saturadas.
Normativa que regula el análisis nutricional de alimentos
La Unión Europea exige la visualización del contenido nutricional en los alimentos envasados en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 para proporcionar información alimentaria a los consumidores. Además, la mayor parte de los alimentos transformados deberán incluir información nutricional en su etiqueta de los siguientes nutrientes:
- Valor energético (en kilocalorías y kilojulios)
- Hidratos de carbono (con desglose de azúcares) (en gramos)
- Grasas (con desglose de saturadas) (en gramos)
- Proteínas (en gramos)
- Sal (en gramos)
Métodos de análisis
Existen varios tipos de análisis que se usan en función de su idoneidad y de la matriz del alimento. El método para analizar el alimento se determina en función a los siguientes criterios según Egan (1974):
- Se dará preferencia a los métodos cuya confiabilidad se determine a través de investigaciones colaborativas que involucren a múltiples laboratorios.
- Debería darse preferencia a los métodos recomendados o adoptados por organizaciones internacionales.
- Se dará preferencia a los métodos analíticos aplicables a múltiples tipos de alimentos y matrices.
Análisis de carbohidratos
Teniendo en cuenta el aspecto nutricional, los carbohidratos se clasifican según su grado de polimerización:
- Carbohidratos: monosacáridos y disacáridos.
- Oligosacáridos: polímeros que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos o ácidos urónicos.
- Polisacárido: Un polímero formado por más de 9 unidades de monosacárido.
Para el análisis de azúcares libres en alimentos, se pueden utilizar diferentes métodos dependiendo de la composición cualitativa de azúcares libres en el producto objetivo. La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de diferentes carbohidratos, por lo que es necesario separarlos para obtener resultados precisos.
Análisis de proteínas
Las proteínas son biomoléculas de alto peso molecular con estructuras químicas complejas. Según su composición, se dividen en:
- Holoproteínas: Proteína simple compuesta únicamente de aminoácidos.
- Heteroproteínas: Una proteína de unión compuesta de aminoácidos y otra sustancia no proteinácea llamada grupo prostético. Según la naturaleza de sus grupos protésicos, se clasifican en: glucoproteínas, lipoproteínas, metaloproteínas, fosfoproteínas, etc.
El método más utilizado para determinar el nitrógeno total es el método Kjeldahl (1883), que mide el nitrógeno orgánico total. El método consiste en digerir materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado caliente.
Análisis de grasas
Químicamente, las grasas son compuestos orgánicos compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Están compuestos por moléculas de ácidos grasos saturados o insaturados. Las medidas más comunes son materia grasa total y materia insaponificable. Estos son algunos de los métodos más usados para analizar las grasas de los alimentos:
- Saponificación.
- Lavado.
- Extracción.
- Evaporación del solvente.
- Pesada del residuo.
La importancia del análisis nutricional
Garantizar la seguridad alimentaria es un aspecto clave que tienen en cuenta todos los profesionales de la nutrición. Eso supone que todos los consumidores tengan un acceso a alimentos que sean ricos en nutrientes, a la vez que cuidan su salud y bienestar.
Por eso, en Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas del sector de la alimentación a certificarse en las normas IFS y BRC, implantar el plan APPCC y garantizar la seguridad alimentaria. Si tienes cualquier duda, solo tienes que ponerte en contacto con nosotros para que te respondamos lo más rápido posible.
