La gestión de residuos en bares y restaurantes es algo que debe preocupar a todas las personas que trabajan en hostelería. Manejar los residuos de forma correcta es muy importante, ya que pueden dar lugar a infinidad de microorganismos y plagas que pongan en peligro la salud de los clientes. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te damos varios consejos para ayudarte a gestionar los residuos en hoteles y restaurantes.

Tipos de residuos en restaurantes

Los negocios de restauración y hostelería generan una gran cantidad de residuos orgánicos, vidrios y plásticos entre otros. Clasificarlos correctamente para poder reciclarlos es fundamental:

• Contenedor marrón: Para los residuos orgánicos.
• Contenedor amarillo: Tetrabricks, envases, materiales de plástico, latón y latas de bebidas y conservas.
• Contenedor azul: Materiales de papel, cartón y envases.
• Contenedor verde: Para el cristal y el vidrio.

Además, existen los “residuos grasos” que deben tratarse de forma especial. Una empresa profesional autorizada debe venir a recoger estos residuos (como el aceite de las freidoras y otras grasas animales y vegetales) para llevarlos al lugar en el que los reciclen.

Gestión de residuos en restaurantes y hoteles

La gestión de los residuos del restaurante debe ser una prioridad, así como la limpieza de los almacenes o espacios con alto potencial de contaminación como frigoríficos, congeladores, superficies…

Una de las claves para gestionar de forma eficaz los residuos generados en los restaurantes es establecer un sistema de segregación desde su generación hasta su eliminación. Una buena idea es instalar recipientes con cierre hermético y con un accionamiento que no sea manual en las zonas de desecho de restos de comida de la cocina.

También es importante determinar dónde se instalará el contenedor de residuos, que sea de material resistente y tenga capacidad suficiente. Sus ubicaciones serán en áreas específicas que sean fáciles de limpiar y desinfectar, y completamente aisladas de las áreas de circulación y almacenamiento de alimentos.

Finalmente, la evacuación de los residuos debe ser continua para evitar que se acumulen en exceso. Hay que transportarlos al exterior siguiendo una vía que no suponga riesgo de contaminación para los alimentos, equipos y las personas.

Consejos para gestionar y reducir los residuos

• Retirar los residuos de la cocina para evitar malos olores, contaminación y organismos nocivos.
• Instalar contenedores y cubos de basura a prueba de fugas, impermeables y a prueba de insectos con tapas herméticas o que cierren bien.
• Limpia a fondo y con frecuencia los contenedores de basura.
• Evita muchos desperdicios en las cocinas de los restaurantes a través de la definición del menú, la rotación de productos (especialmente productos frescos) y compras inteligentes.

La importancia de reciclar el aceite en bares y restaurantes

Reciclar los residuos grasos como el aceite usado de los restaurantes, es obligatorio porque es un material altamente contaminante. Se estima que un litro de aceite puede contaminar hasta mil litros de agua. Después de tratar estos residuos grasos, pueden usarse en la producción de biocombustibles y jabones junto a otros usos en la industria química como la elaboración de ceras y barnices.

Como uno de los principales residuos en los restaurantes, el reciclaje de aceite está diseñado para cumplir con:

• Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
• Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR).
• Recomendaciones de la Estrategia Temática europea para el Uso Sostenible de los Recursos Naturales.
• Política Energética Europea para la producción de energía renovable a través de la producción de biocombustibles.